Zutaten

Feuilleté

2 Stück Geschälte Kartoffeln
etwas Erdnussöl zum Frittieren
150 g Schnibbelbohnen
200 g Apfel (Granny Smith)
80 g Geräucherter Bauchspeck
3 Stück Schalotten
120 g Wildkräuter-Salat
etwas Zucker
1 Spritzer Zitrone
1 Spritzer Traubenkernöl
etwas Sherryessig

Für die Meerrettich-Vinaigrette

100 ml Gemüsefond
80 ml Sonnenblumenöl
1 Teelöffel Zucker
etwas Salz
etwas Frisch gemahlener Pfeffer
70 g Zitrone
1 Esslöffel Fein geriebener Meerrettich
2 Esslöffel Sherryessig

Für das Anrichten

12 Stück Matjesfilets
5 g Schnittlauchspitzen
g Einige hauchdünne Meerrettichstreifen

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 20 min

Feuilleté

1. Die Kartoffeln in hauchdünne, längliche große Scheiben schneiden und in Erdnussöl knusprig frittieren. 
2. Pro Person benötigen Sie vier Kartoffelblätter. 
3. Die Schnibbelbohnen waschen, in längliche Rauten schneiden und in kräftigem Salzwasser so lange kochen, bis sie nur noch wenig Biss haben. 
4. Die Bohnen sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 
5. Den Apfel waschen, schälen und achteln. 
6. Die Achtel feinblättrig schneiden und beiseitestellen. 
7. Den Speck in ganz dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne so lange erhitzen, bis er schön kross ist. 
8. Die fein geschnittenen Schalottenwürfel dazugeben und mitrösten, bis sie etwas Farbe annehmen – so entwickeln sie mit dem Speck zusammen einen wunderbaren Geschmack. 
9. Die Bohnen und den feinblättrig geschnittenen Apfel dazugeben und kurz mitschwenken. 
10. Leicht salzen und pfeffern und mit ein wenig frisch gehacktem Giersch vermengen. 
11. Gundermann, Giersch, Wiesenkümmel, Bachkresse, Estragon und Kerbel waschen, trocken schleudern und mundgerecht zupfen.
12. Mit Traubenkernöl, Zitrone, Salz, Zucker, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und etwas Sherryessig leicht marinieren.

Meerrettich-Vinaigrette

1. Gemüsefond mit Zucker, Salz, Zitrone, Sonnenblumenöl und frisch geraspeltem Meerrettich vermischen. 
2. Die Vinaigrette darf nicht zu scharf sein. 
3. Eine zweite Dressing-Variante kann man herstellen, indem man ein wenig von der Mischung abnimmt und mit Sauerrahm vermengt. 
4. Das gibt geschmacklich und optisch einen schönen Kontrast. 

Anrichten

1. Die Matjesfilets in längliche, bleistiftdünne Streifen schneiden. 
2. Je Portion ein Kartoffelblatt auf einen Teller geben. 
3. Apfel, Bohnen und Specksalat daraufgeben, dann drei Heringstreifen, danach etwas Wildkräuter-Salat. 
4. Leicht mit der Meerrettich-Vinaigrette beträufeln und den Vorgang dreimal wiederholen. 
5. Mit langen Schnittlauchspitzen und hauchdünnen Meerrettichstreifen garnieren. 
6. Ein Kartoffelblatt in die Hand nehmen und Schicht für Schicht essen (mit Messer und Gabel zerpflückt man sonst alles). 

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