Kleine Brotknödel mit braunen Bröseln, Pfifferlingen à la crème und Kalbsherzbries
Ab Frühsommer können wir uns wieder auf frische Pfifferlinge freuen. In Kings Rezept werden die würzigen und vielseitigen Wildpilze mit Kalbsherzbries, kleinen Brotknödeln und braunen Bröseln kombiniert.
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Zutaten
Für das Kalbsherzbries
300
g
Blanchiertes Kalbsherzbries
30
g
Geklärte Butter
1
Zweig
Thymian
1
Teelöffel
Griffiges Mehl
etwas
Meersalz
etwas
weißer Pfeffer
Für die Brotknödel
50
g
Fein gewürfelte Schalotten
80
g
Fein geschnittene Frühlingszwiebeln
40
g
Butter
150
g
Weißbrotwürfel ohne Rinde
100
g
Frisches Graubrot ohne Rinde in Würfel
180
ml
Lauwarme Milch
3
Stück
Volleier
2
Esslöffel
Fein gehackte Blattpetersilie
etwas
Meersalz
etwas
Pfeffer
etwas
Muskat
etwas
Butter zum Braten
Für die Pfifferlinge
50
ml
Sonnenblumenöl
2
Stück
Fein gewürfelte Schalotten
1
Esslöffel
Fein geschnittene Speckwürfelchen
500
g
Kleine, feste, geputzte Pfifferlinge
180
g
Frischer Frühlingslauch in Ringen
100
g
Sahne
2
Esslöffel
Fein geschnittener Schnittlauch
etwas
weißer Pfeffer
etwas
Meersalz
Zubereitung
Kalbsherzbries
1. Das Kalbsherzbries klein schneiden und leicht mit dem griffigen Mehl bestäuben.
2. In der geklärten Butter mit dem Thymianzweig kurz und heiß braten.
3. Leicht salzen und pfeffern.
Brotknödel
1. Die Schalotten und Frühlingszwiebeln in Butter anschwitzen, die Brotwürfel dazugeben und kurz mitschwitzen.
2. In eine Schüssel geben.
3. Warme Milch, Vollei, Gewürze und Kräuter miteinander vermengen und über die Brotwürfel geben.
4. Gut vermischen und abgedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen.
5. Nochmals abschmecken.
6. Aus dem Teig kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben.
7. Ca. 10 Minuten ziehen lassen, trocken tupfen und kurz in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken.
Braune Brösel
1. Die Butter und die getrockneten Briochebrösel in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten.
2. Sofort in ein kaltes Gefäß umfüllen, sonst bräunt die Masse zu schnell weiter.
3. Mit einer kleinen Prise Salz würzen.
Pfifferlinge
1. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen.
2. Schalotten und Speckwürfelchen dazugeben und kurz anschwitzen.
3. Bei starker Hitze die Pfifferlinge dazugeben und 20 bis 30 Sekunden anschwitzen.
4. Frühlingslauchringe und geschlagene Sahne dazugeben und nur 10 Sekunden köcheln lassen.
5. Mit etwas frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Meersalz würzen.
6. Schnittlauch dazugeben.
Anrichten
1. Die Pfifferlinge à la crème in einen tiefen Teller geben.
2. Die kleinen Brotklößchen mit den braunen Briochebröseln darauflegen.
3. Zum Schluss das Kalbsherzbries dazugeben.
Tipp
1. Nehmen Sie für die Pfifferlinge eine große Pfanne. Die Pilze kurz und schnell sautieren, damit sie nicht zu viel Wasser verlieren. Zudem kocht die Sahne schneller ein und wird perfekt sämig.
