Zutaten

Für das Kalbsherzbries

300 g Blanchiertes Kalbsherzbries
30 g Geklärte Butter
1 Zweig Thymian
1 Teelöffel Griffiges Mehl
etwas weißer Pfeffer

Für die Brotknödel

50 g Fein gewürfelte Schalotten
80 g Fein geschnittene Frühlingszwiebeln
150 g Weißbrotwürfel ohne Rinde
100 g Frisches Graubrot ohne Rinde in Würfel
180 ml Lauwarme Milch
3 Stück Volleier
2 Esslöffel Fein gehackte Blattpetersilie
etwas Pfeffer
etwas Muskat

Für braune Brösel

200 g Getrocknete Briochewürfel

Für die Pfifferlinge

50 ml Sonnenblumenöl
2 Stück Fein gewürfelte Schalotten
1 Esslöffel Fein geschnittene Speckwürfelchen
500 g Kleine, feste, geputzte Pfifferlinge
180 g Frischer Frühlingslauch in Ringen
100 g Sahne
2 Esslöffel Fein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 15 min
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 1 h

Kalbsherzbries

1. Das Kalbsherzbries klein schneiden und leicht mit dem griffigen Mehl bestäuben.
2. In der geklärten Butter mit dem Thymianzweig kurz und heiß braten. 
3. Leicht salzen und pfeffern. 

Brotknödel

1. Die Schalotten und Frühlingszwiebeln in Butter anschwitzen, die Brotwürfel dazugeben und kurz mitschwitzen. 
2. In eine Schüssel geben. 
3. Warme Milch, Vollei, Gewürze und Kräuter miteinander vermengen und über die Brotwürfel geben. 
4. Gut vermischen und abgedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen.
5. Nochmals abschmecken. 
6. Aus dem Teig kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben. 
7. Ca. 10 Minuten ziehen lassen, trocken tupfen und kurz in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken. 

Braune Brösel

1. Die Butter und die getrockneten Briochebrösel in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. 
2. Sofort in ein kaltes Gefäß umfüllen, sonst bräunt die Masse zu schnell weiter. 
3. Mit einer kleinen Prise Salz würzen. 

Pfifferlinge

1. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen. 
2. Schalotten und Speckwürfelchen dazugeben und kurz anschwitzen. 
3. Bei starker Hitze die Pfifferlinge dazugeben und 20 bis 30 Sekunden anschwitzen. 
4. Frühlingslauchringe und geschlagene Sahne dazugeben und nur 10 Sekunden köcheln lassen. 
5. Mit etwas frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Meersalz würzen. 
6. Schnittlauch dazugeben. 

Anrichten

1. Die Pfifferlinge à la crème in einen tiefen Teller geben.  
2. Die kleinen Brotklößchen mit den braunen Briochebröseln darauflegen.
3. Zum Schluss das Kalbsherzbries dazugeben. 

Tipp

1. Nehmen Sie für die Pfifferlinge eine große Pfanne. Die Pilze kurz und schnell sautieren, damit sie nicht zu viel Wasser verlieren. Zudem kocht die Sahne schneller ein und wird perfekt sämig.

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