Knurrhahn auf Kartoffelröstbrot, Rauchfond und Frühlingslauch
Knurrhahn ist ein wunderbar kräftiger Fisch aus der Nordsee, der am ehesten mit dem Drachenkopf (französisch „rascasse“) verglichen werden kann. Die leichten Röstaromen vom Braten harmonieren hier wunderbar mit dem Rauchfond.
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Zutaten
Für den Knurrhahn
3
Stück
ganze Knurrhähne (à 600-700 g) für 6 Personen
Für den Rauchfond
Gewässerte Fischkarkassen (siehe Teilrezept „Vorbereiten des Knurrhahns“)
100
g
Buchenräuchermehl
1
Stück
Schalotte
50
g
Staudensellerie
50
g
Fenchel
3
Stück
Champignons
40
g
Sonnenblumenöl
50
ml
Noilly Prat
400
ml
Fischfond
1
Stück
Knoblauchzehe, geschält und entkeimt
1
Zweig
Estragon
1
Stängel
glatte Blattpetersilie
2
Stück
schwarze Pfefferkörner
1
Stück
Wacholderbeere
1
Blatt
frisches Lorbeerblatt
0.5
Stück
Zitrone
etwas
Meersalz
etwas
weißer Pfeffer
40
g
eiskalte Butterwürfel
Für die Vorbereitung des Frühlingslauchs
3
Bündel
Frühlingslauch
100
g
gekochte, durchgepresste Kartoffeln
100
ml
Weizengrasöl
etwas
Meersalz
etwas
weißer Pfeffer
Für das Kartoffelröstbrot
100
g
festkochende Kartoffeln
etwas
Meersalz
300
g
Weizenmehl, Type 405
15
g
frische Hefe
5
g
Kristallzucker
50
g
warme Vollmilch
1
Ei
30
g
flüssige Butter
etwas
weiche Butter
etwas
Weizenmehl
50
g
Butterschmalz
Für das Fertigstellen des Frühlingslauchs
200
g
Butterschmalz
Lauchwurzeln (siehe Teilrezept „Frühlingslauch“)
Lauchpüree (siehe Teilrezept „ Frühlingslauch“)
100
g
Blanchierwasser (siehe Teilrezept „Frühlingslauch“)
50
g
Butter
blanchierte weiße Lauchzwiebeln (siehe Teilrezept „Frühlingslauch“)
Für das Fertigstellen des Knurrhahns
60
g
gesalzene Butter
1
Zweig
Thymian
etwas
Meersalz
etwas
weißer Pfeffer
etwas
frisch gepresster Zitronensaft
Zubereitung
Vorbereiten des Knurrhahns
1. Die Knurrhähne von den Köpfen und allen Flossen befreien, filetieren und entgräten.
2. Die 6 Knurrhahnfilets beiseitestellen.
3. Die Fischköpfe, Gräten und die beim Filetieren entfernten Bauchlappen mehrmals in kaltem Wasser wässern, bis sämtliches Blut und alle Trübstoffe ausgewaschen sind.
Rauchfond
1. Die gewässerten Fischkarkassen in einen Rauchkasten hängen, das Räuchermehl aufglimmen lassen und die Fischkarkassen 1 Stunde kalt räuchern.
2. Sämtliches Gemüse (Schalotte, Staudensellerie, Champignons, Fenchel) bei Bedarf schälen bzw. putzen und in feine Scheiben schneiden.
3. Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen.
4. Die geräucherten Fischkarkassen mit dem Gemüse darin anschwitzen.
5. Anschließend mit dem Noilly Prat ablöschen und mit dem Fischfond ausfüllen.
6. Den Knoblauch, die Kräuter (Estragon, Petersilie) und die Gewürze (Pfefferkörner, Wacholderbeere, Lorbeerblatt) hinzufügen und den Fond 20 Minuten köcheln lassen.
7. Den Rauchfond dann durch ein feines Sieb passieren und um die Hälfte reduzieren.
8. Mit frisch gepresstem Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
9. Den Rauchfond vor dem Anrichten nochmals erhitzen und abschließend mit den eiskalten Butterwürfeln montieren.
Frühlingslauch vorbereiten
1. Die Wurzeln des Frühlingslauchs abschneiden.
2. Die Frühlingslauchwurzeln gründlich waschen, trocken tupfen und beiseitestellen.
3. Die Frühlingslauchstangen waschen und trocken tupfen.
4. Das Weiße der Frühlingslauchstangen auf eine Länge von ca. 3-4 cm zuschneiden, dann in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und bis zum Anrichten beiseitestellen.
5. Von dem Blanchierwasser 100 ml abnehmen und ebenfalls bis zum Anrichten beiseitestellen.
6. Das Hellgrüne der Frühlingslauchstangen roh in dünne Streifen schneiden und bis zum Anrichten in Eiswasser legen.
7. Das Grüne der Frühlingslauchstangen in Stücke schneiden.
8. Die Hälfte kurz in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
9. Das blanchierte Lauchgrün in einem Mixer pürieren, dann die gekochten, durchgepressten Kartoffeln zugeben und nochmals gut durchmixen.
10. Dieses Lauchpüree kurz vor dem Anrichten erwärmen.
11. Das restliche, unblanchierte Lauchgrün in einen Mixer geben und mit dem Weizengrasöl glatt mixen.
12. Diese Lauchmasse 30 Minuten ruhen lassen und anschließend durch ein feines Küchentuch abtropfen lassen.
13. Dieses Lauchöl bis zum Anrichten beiseitestellen.
Kartoffelröstbrot
1. Die Hälfte der Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen, anschließend abgießen, kurz ausdämpfen lassen und klein stampfen.
2. Das Mehl in eine große Schüssel sieben.
3. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröseln.
4. Den Zucker darüberstreuen.
5. Die warme Milch darübergeben und mit einem Kochlöffel etwas Mehl in das Milch-Hefe-Gemisch rühren.
6. Diesen Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen.
7. Die restlichen Kartoffeln schälen und roh reiben.
8. Die gestampften Kartoffeln, die geriebenen Kartoffeln, 5 g Salz, das Ei und die flüssige Butter zu dem Vorteig geben und mit den Knethaken alles kräftig vermengen und durchkneten.
9. Den Hefeteig in eine gebutterte und bemehlte Kastenform geben und zugedeckt an einem warmen Ort weitere 45 Minuten gehen lassen.
10. Das Kartoffelbrot dann im auf 190°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 35 – 40 Minuten backen.
11. Dann aus der Form stürzen und abkühlen lassen.
12. Das Kartoffelbrot vor dem Anrichten in 6 dicke Scheiben schneiden.
13. Diese auf die Form der Knurrhahnfilets zuschneiden.
14. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelbrotscheiben beidseitig darin knusprig ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Fertigstellen des Frühlingslauchs
1. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Lauchwurzeln darin knusprig ausbacken, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Das Lauchpüree erwärmen, dann in einen Spritzbeutel füllen.
3. Das Blanchierwasser in eine Pfanne geben und aufkochen lassen, die kalte Butter unterrühren und die blanchierten weißen Lauchzwiebeln darin glasieren.
4. Einige weiße Lauchzwiebeln in einzelne Röllchen teilen, die restlichen ganz lassen.
Fertigstellen des Knurrhahns
1. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die 6 Knurrhahnfilets darin auf der Hautseite anbraten.
2. Den Thymian hinzufügen, die Knurrhahnfilets ca. 3 Minuten braten.
3. Die Knurrhahnfilets immer wieder wenden, mit der Bratbutter übergießen, mit Salz, weißem Pfeffer und etwas frisch gepresstem Zitronensaft würzen.
Anrichten
1. Die gerösteten Kartoffelröstbrotscheiben auf 6 Tellern anrichten.
2. Etwas Frühlingslauchpüree daraufgeben, darauf je ein gebratenes Knurrhahnfilet mit der Haut nach oben legen.
3. Die frittierten Lauchwurzeln, den weißen Frühlingslauch und die hellgrünen Lauchstreifen auf die Teller setzen.
4. Einige weiße Frühlingslauchröllchen mit etwas Frühlingslauchpüree füllen.
5. Zuletzt etwas Lauchöl dazuträufeln.
6. Erst am Tisch den Rauchfond angießen, damit sich das Kartoffelbrot langsam damit vollsaugt.