Zutaten

Für die Strudelblätter

250 g gezogener Strudelteig
etwas Puderzucker
etwas Koriander aus der Mühle

Für die Rhabarberchips

10 Stängel Rhabarber
200 ml Wasser
200 g Zucker
0.5 Stück Zitronensaft

Für den Rhabarber

10 Stängel Rhabarber, geschält
250 ml Wasser
250 g Zucker
1 Stück Vanilleschote
1 Stück Saft und Schale einer Zitrone

Für das Rhabarbersorbet

50 g Zucker
200 ml Weißwein
400 g Rhabarber
20 g Glykose
200 ml Sekt
100 ml Läuterzucker
1 Stück Zitrone

Für das Kräutersorbet

30 g Glykose
200 ml Läuterzucker
10 g Estragon, gehackt
5 g Koriander, gehackt
10 g Basilikum, gehackt
10 g Zitronenmelisse, gehackt
g Minze, gehackt
200 ml Sekt

Für das Buttermilchsorbet

400 ml Buttermilch
200 ml Läuterzucker
20 g Glykose
1 Stück Saft und Schale einer Zitrone

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 35 h
  • Gesamtzeit: 35 h 20 min

Strudelblätter

1. Die Strudelblätter ausbreiten und 24 Rechtecke von 7,5 cm * 3,5 cm schneiden. 

2. Dünn mit Puderzucker besieben und mit Koriander würzen. 

3. Vorsichtig auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen auslegen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 5 bis 6 Minuten karamellisieren. 

4. Auf einem Ofenrost auskühlen lassen. 

Rhabarberchips

1. Die mit einem Messer vorsichtig abgezogenen Rhabarberschalen mit Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen. 

2. Die Rhabarberschalen zusammen mit dem Zuckersirup in einen Vakuumbeutel füllen, für 4 bis 6 Minuten in das kochende Wasser geben und sofort in Eiswasser abschrecken. 

3. Die Rhabarberschalen vorsichtig aus dem Beutel in ein Sieb geben und abtupfen. 

4. Einzeln auf Silikonbackmatten legen und im auf 45 Grad vorgeheizten Backofen 10 bis 12 Stunden trocknen. 

5. Mit einer Palette vorsichtig lösen und umdrehen. 

6. Dann weitere 4 bis 5 Stunden trocknen. 

Rhabarber

1. Den geschälten Rhabarber in 3,5 cm * 1 cm lange Stifte schneiden. 

2. Wasser, Zucker, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote sowie Zitronenschale und -saft aufkochen. 

3. Den Zuckersirup mit dem Rhabarber vermischen, in einen Vakuumbeutel füllen und für 4 bis 6 Minuten in das leicht siedende Wasser geben. 

4. Sofort in Eiswasser abschrecken und mindestens 24 Stunden im Beutel durchziehen lassen. 

Rhabarbersorbet

1. Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen und mit Weißwein lösen. 

2. Den gewaschenen, grob zerkleinerten Rhabarber zugeben und 10 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen. 

3. Im Mixer gründlich pürieren und durch ein feines Sieb passieren. 

4. Das Rhabarberpüree mit Glykose, Sekt und Läuterzucker mischen und mit Zitronensaft abschmecken. 

5. Die Sorbetmasse in der vorgekühlten Eismaschine frieren. 

6. Wenn sie schön cremig ist, herausnehmen und im Tiefkühlgerät kalt stellen. 

Kräutersorbet

1. Die Glykose in wenig Läuterzucker auf der Herdplatte lauwarm auflösen. 

2. Mit dem restlichen Läuterzucker und den gehackten Kräutern mischen und fein mixen. 

3. Sekt dazugeben und in der gekühlten Eismaschine frieren. 

4. Wenn das Sorbet schön cremig ist, herausnehmen und im Tiefkühlgerät kaltstellen. 

Buttermilchsorbet

1. Alle Zutaten in den heißen Läuterzucker einmixen und sofort in der vorgekühlten Eismaschine frieren. 

2. Wenn das Sorbet schön cremig ist, herausnehmen und im Tiefkühlgerät kalt stellen. 

Anrichten

1. Den Rhabarber aus dem Beutel nehmen und in ein Sieb geben, den Fond dabei auffangen. 

2. Den Rhabarber mit Küchenpapier trocken tupfen. 

3. Ein Knusperblatt in die Tellermitte legen und der Länge nach mit Rhabarberstiften belegen. 

4. Ein weiteres Knusperblatt darübergeben und wieder mit Rhabarber belegen. 

5. Den Vorgang wiederholen und mit einem Knusperblatt schließen. 

6. Mit etwas Rhabarberfond umgießen, je eine Nocke Sorbet von jeder Sorte auf das Türmchen setzen und mit einem Rhabarberchip garnieren. 

Tipp

1. Die Rhabarberchips halten sich in einer gut verschlossenen Plastikdose 4 bis 5 Tage. Durch das Garen im Vakuum behält der Rhabarber seine wunderbare Farbe und auch wesentlich stärker seinen Eigengeschmack. Besonders gut schmeckt zu diesem Dessert ein Schlag ungesüßte Sahne. 

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