Zutaten

Für die Sauce

60 g Geräucherter Speck am Stück
30 g Festkochende Kartoffeln
2 Stück Schalotten
40 ml Noilly Prat
100 ml Leichter Geflügelfond
40 g Crème double
etwas Zitronensaft

Für das Risotto

1 Stück Kopfsalat
250 g Carnaroli-Risottoreis
20 g gesalzene Butter
30 ml Traubenkernöl
3 Stück Schalotten
80 ml Noilly Prat
100 ml Trockener Weißwein
40 g alter Cantal Salé (französischer Hartkäse)
etwas Zitrone, Knoblauch, Chilipulver

Für den weissen Speckschaum

200 g Geräucherter Bauchspeck
2 Stück Schalotten
40 g Champignons
1 Stück Scheibe Speckschwarte
1 Teelöffel weißer, schwarzer, grüner und rosa Pfeffer
50 ml Trockener Weißwein
50 ml Noilly Prat
100 ml Leichter Kalbsfond
100 g Crème double
etwas Zitonensaft
etwas Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Estragon
1 Teelöffel Quittengelee

für den Hummer

1000 g Hummer
30 g Gesalzene Butter
etwas Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 20 min
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 1 h 20 min

Sauce

1. Den Speck in feine Streifen schneiden und in einem großen Topf so lange erhitzen, bis er braun und kross ist.
2. Die Speckstreifen vorsichtig herausnehmen – Sie brauchen nur das leicht rauchige Speckfett. 
3. Die grob gewürfelten Kartoffeln und die Schalotten kräftig darin anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. 
4. Mit Noilly Prat ablöschen, kurz einkochen lassen, dann mit Geflügelfond und Crème double aufgießen. 
5. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann alles ganz fein mixen und durch ein feines Sieb geben. 
6. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 

Risotto

1. Den Kopfsalat von Strunk und Stielen befreien, waschen.
2. Zwei bis drei schöne Blätter ganz fein schneiden. 
3. Nur die  hellgrünen restlichen Kopfsalatblätter durch den Entsafter geben. 
4. Den Saft kühl und dunkel stellen. 
5. Den Risottoreis kurz waschen. 
6. Öl und Butter erhitzen, die fein geschnittenen Schalotten leicht anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. 
7. Risottoreis dazugeben und kurz mitschwitzen. 
8. Den Reis mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, bei schwacher Hitze die ganze Flüssigkeit wegköcheln lassen. 
9. Nach und nach 150 ml der Specksauce dazugeben und den Risotto bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren ca. 15 bis 18 Minuten garen. 
10. Unter ständigem Rühren den geriebenen Cantal Salé einrühren. 
11. Jetzt erst den Kopfsalat einrühren. 
12. Dabei nur so viel Saft verwenden, dass der Risotto nicht zu flüssig wird. 
13. Den fein geschnittenen Kopfsalat 5 Sekunden in Butter anschwitzen, sofort unter den Risotto geben. 
14. Den Risotto mit weißem Pfeffer, Zitrone, Knoblauch, Meersalz und Chilipulver würzen. 

Weisser Speckschaum

1. Den Bauchspeck fein schneiden und bei milder Hitze in einem Topf auslassen. 
2. Die Speckstücke herausnehmen, die fein geschnittenen Schalotten, Champignons, die Speckschwarte und die Pfeffersorten dazugeben und anschwitzen. 
3. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, dann den Kalbsfond und die Crème double dazugeben. 
4. Etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. 
5. Aus den Kräutern ein kleines Bündchen machen und etwa 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen. 
6. Kräuter und Speckschwarte entfernen. 
7. Die Sauce leicht anmixen und passieren. 
8. Mit etwas Zitronensaft, Meersalz, gemahlenem weißem Pfeffer und Quittengelee abschmecken. 

Hummer

1. Den Hummer je nach Größe glasig kochen und kalt abschrecken. 
2. Mit einem scharfen Sägemesser das Schwanzstück in 3 cm dicke Segmente schneiden. 
3. Die Hummerstücke in gesalzener Butter bei nicht zu starker Hitze kurz anbraten. 
4. Nur ganz leicht pfeffern. 

Anrichten

1. Den Kopfsalatrisotto in einen tiefen Teller geben.
2. Die gebratenen Hummerstücke dazulegen und mit dem aufgemixten Speckschaum umgießen. 

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