Zutaten

Für den Kalbstafelspitz

350 g Kalbstafelspitz
1 l Wasser
40 g Möhren
40 g Lauch
40 g Staudensellerie
100 g Zwiebeln
10 g Pfefferkörner
2 Stück Lorbeerblätter
2 Stück Wacholderbeeren
5 Stück Pimentkörner
1 Stängel Petersilie

Für den Labskaus

200 g Rote Bete in Meersalzwasser gekocht
200 g Festkochende Kartoffeln in Meersalzwasser gekocht
200 g Gekochter Kalbstafelspitz
50 g Schalotten
80 g Geschälte Essiggurken, fein gewürfelt
500 ml Tafelspitzbrühe
etwas Weißweinessig
200 g Frischer Matjes
20 g Gehackte Blattpetersilie

Für das Wachtelspiegelei

300 g Friesenbrot (dunkles Vollkornbrot)
18 Stück Wachteleier
etwas Butter

Anrichten

etwas Fleur de Sel
etwas Schnittlauch

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 2 h
  • Gesamtzeit: 2 h 30 min

Kalbstafelspitz

1. Das geputzte und grob zerkleinerte Gemüse und die Zwiebeln mit Wasser und Salz zum Kochen bringen und den gewaschenen Kalbstafelspitz einlegen. 
2. Etwa 60 bis 90 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. 
3. Herausnehmen und abgedeckt auskühlen lassen. 
4. Den Fond durch ein feines Sieb passieren. 

Labskaus

1. Die Kartoffeln und die Rote Bete schälen und in sehr feine Würfel schneiden. 
2. Den Tafelspitz in ebenso feine Würfel schneiden. 
3. Die fein gewürfelten Schalotten in Butter langsam anschwitzen.
4. Rote Bete, Kartoffeln, Tafelspitz und fein gewürfelte Essiggurken zugeben und mit Tafelspitzbrühe leicht angießen. 
5. Mit Salz, Pfeffer und Essig vorsichtig würzen und abkühlen lassen. 
6. Dann den gewürfelten Matjes und die Petersilie unterheben und nochmals abschmecken. 

Wachtelspiegelei

1. Das Friesenbrot mit einem runden Ausstecher (2,5 cm) ausstechen und in aufgeräumter Butter von beiden Seiten kurz braten. 
2. Auf Küchenpapier abtropfen lassen
3. Die Wachteleier vorsichtig aufschlagen und in dem Rapsöl bei milder Hitze braten. 
4. Vorsichtig das Eigelb mit einem geeigneten Stecher ausstechen, so dass nur ein dünner Rand Eiweiß verbleibt. 

Anrichten

1. Den Labskaus in denselben Ring streichen und auf das Friesenbrot setzen. 
2. Eigelbe auf den Labskaus setzen, mit Fleur de Sel würzen und mit Schnittlauch garnieren. 

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