Meeraal auf Apfel-Meerrrettich-Kompott und leichter Champagner-Senfsauce
Kings Rezept: Meeraal auf Apfel-Meerrrettich-Kompott und leichter Champagner-Senfsauce ist eine Hommage an die Natur. Der Genuss des delikaten Meerestieres sollte diesbezüglich etwas ganz Besonderes sein. Das feine und aromatische Fleisch harmoniert sehr gut mit den fruchtig, frischen Geschmacksnoten des Apfel-Meerrettich-Kompotts.
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Zutaten
Für die Stampfkartoffeln
150
g
Stampfkartoffeln
etwas
Geflügelfond
etwas
Meersalz
etwas
weißer Pfeffer
Für den Apfelkompott
300
g
Boskoop
1
Teelöffel
Frisch geriebener Meerrettich
Für die Champagner-Senfsauce
200
ml
Champagnersauce
1
Esslöffel
Geschlagene Sahne
0.5
Esslöffel
Grober mittelscharfer Senf
Für das Anrichten
etwas
Frisch geriebener Meerrettich
Zubereitung
Stampfkartoffeln
1. Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen.
2. Nur so viel Salzwasser verwenden, dass nichts abgeschüttet werden muss, sondern die restliche Flüssigkeit zum Stampfen verwendet werden kann.
3. Die Kartoffelmasse mit etwas Geflügelfond auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.
4. Die Kartoffelmasse soll noch kleine Stückchen enthalten und sämig sein.
5. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.
Apfelkompott
1. Die Äpfel schälen, von den Kerngehäusen befreien und in grobe Stücke schneiden.
2. Die Apfelstücke in einem Topf anschwitzen, den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten weich dünsten.
3. Die Apfelstücke mit einem Kartoffelstampfer leicht anstampfen, sodass noch deutliche Stückchen zu erkennen sind.
4. 1 TL frisch geriebenen Meerrettich unterrühren.
Meeraal
1. Das Aalfilet in kleine Scheiben schneiden und in einer nicht zu heißen Pfanne in aufgeschäumter Butter mehrmals wenden.
2. Nur so lange in der Pfanne belassen, bis die Aalstücke warm sind.
Champagner-Senfsauce
1. Die Champagnersauce aufkochen, die geschlagene Sahne und den Senf dazugeben und mit dem Mixstab aufmixen.
2. Nicht mehr kochen lassen.
Anrichten
1. Das warme Apfelkompott auf die Stampfkartoffeln in der Tellermitte geben.
2. Die Aalstücke auf das Kartoffel-Apfelkompott legen.
3. Die Champagner-Senfsauce über den Aal geben und mit etwas frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.
Tipp
1. Kalt geräucherten Aal nicht anbraten, da er sonst zu scharf wird.
2. Sollten Sie frischen Aal verwenden, dürfen beim Anbraten ein paar Röststoffe entstehen.
3. Achten Sie darauf, nicht zu viel Senf in die Sauce zu geben, da sonst der feine Aalgeschmack übertönt wird.
4. Frischer Meeraal ist feiner und nicht so fett wie gezüchteter Süßwasseraal. Im Spätherbst schmeckt er am besten.
