Zutaten

Zutaten

30 g Schalottenwürfel
30 ml Traubenkernöl
0.5 Stück Knoblauchzehe
60 ml Noilly Prat
60 g Crème Fraîche
etwas Meersalz

Muschelsauce

2 kg Lister Blaumuscheln
60 ml Sonnenblumenöl
5 Stück Schalotten
100 g Fenchelwürfel
100 g Staudenselleriewürfel
80 g Karottenwürfel
40 g Butter
100 ml Noilly Prat
200 ml leichter Fischfond
0.5 Zehe blanchierter Knoblauch
1 Teelöffel fein gehacktes Fenchelkraut und Blattpetersilie
etwas Zitronenschale

Kabeljau-Filet

120 g Kabeljau-Filet pro Person
20 g Buttter
etwas Zitronensaft
etwas Gartenkräuter

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 30 min
  • Gesamtzeit: 1 h 30 min

Kabeljau-Brandade

1. Das reine Kabeljaufleisch würfeln.
2. Schalotten im Öl farblos anschwitzen, dann das Fleisch und den Knoblauch mitschwitzen.
3. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen unter Rühren reduzieren.
4. Die Crème Fraîche zufügen und mit dem Fisch 10 Minuten köcheln lassen - bis der Fisch komplett zerfallen ist.
5. Zum Schluss die Knoblauchzehe herausnehmen und für die Muschelsauce beiseite legen.
6. Alles sehr fein mixen und abschmecken.

Muschelsauce

1. Die Muscheln putzen und kurz waschen, danach gut abtropfen lassen.
2. Sonnenblumenöl stark erhitzen, das Gemüse dazugeben und einige Minuten kräftig anschwitzen.
3. Die Butter und die Muscheln hinzufügen und bei starker Hitze circa 3 bis 4 Minuten mitschwitzen.
4. Mit Noilly Prat ablöschen, Fischfond und Knoblauch dazugeben.
5. Zugedeckt bei schwacher Hitze aufkochen und noch 5 Minuten ziehen lassen.
6. Die Kräuter dazugeben und abschmecken.
7. Anschließend die Muscheln mit einer Schaumkelle herausnehmen, dabei den Topf etwas schräg stellen, damit sich eventuell vorhandener Sand absetzt.
8. Die Sauce und das Gemüse vorsichtig abgießen.
9. Die Sauce aufmixen, gegebenenfalls noch etwas einköcheln lassen oder zur kräftigeren Bindung ein paar ausgelöste Muscheln in die Sauce mixen.
10. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Anrichten

1. Brandade wie ein Kartoffelpüree erhitzen, dann das gegarte Kabeljaufilet auflegen (je nach Vorliebe gebraten, pochiert oder gedünstet), das ausgelöste Muschelfleisch darüber geben und mit dem aufgemixten Muschelsud übergießen.
2. Je nach Jahreszeit kann man frische Gartenkräuter oder frische Kapuzinerkresse dazugeben.