Zutaten

Ziegenkäse

300 g Ziegenfrischkäse
100 g Buttermilch oder Joghurt

Einlegefond

1 Teelöffel Koriandersaat
1 Teelöffel weißer Pfeffer
1 Teelöffel Senfsaat
1 Blatt Lorbeer
1 Pimentkorn
500 ml Wasser
90 g Zucker

Eingelegtes Gemüse

Gemüse nach Wahl, am besten gelingen Karotten, Kohlrabi, Rettich, Radieschen, Mangoldstiele, Zwiebeln und Schalotten aller Art, Rübchen, Blumenkohl, Bete
Einlegefond (siehe Teilrezept)

Vinaigrette

0.5 Kohlrabi
1 Prise(n) Zucker

Zum Anrichten

frische Kräuter, z. B. Gundermann, Schafgarbe, Römischer Ampfer, Bronzefenchel, Schnittlauchspitzen
ein paar Radieschen

Zubereitung

Ziegenkäse

1. Den Ziegenfrischkäse mit der Buttermilch oder Joghurt verdünnen, nicht würzen.

Einlegefond

1. Die Gewürze in einen Beutel füllen. Alles zusammen einmal aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen, dann den Gewürzbeutel entfernen. 
2. Dieser Einlegefond kann auf Vorrat hergestellt werden und hält mehrere Wochen. In dem Fond können verschiedene Gemüse eingelegt werden.

Eingelegtes Gemüse

1. Das Gemüse waschen, schälen, in die gewünschte Form schneiden, etwa Rauten, Würfel, Stäbchen, dünne Scheiben usw.
2. Den Einlegefond aufkochen, das Gemüse immer sortenweise 1-2 Minuten darin kochen, sofort heiß in Gläser abfüllen und gut verschließen.
3. Am besten schmeckt das eingelegte Gemüse nach einem Tag, haltbar ist es aber natürlich länger – etwa 2-3 Wochen. Bitte kühl aufbewahren. 
4. Hinweis: Grünes Gemüse eignet sich nicht besonders gut zum Einlegen, weil dieses nach und nach grau wird.

Vinaigrette

1. Den Kohlrabi schälen, auf einer ganz feinen Reibe raspeln, in ein Küchentuch geben und mit der Hand auspressen. So erhalten Sie etwa 150 Milliliter Kohlrabisaft, der die Basis für die Vinaigrette ist.
2. Den Essig mit dem Saft und den Gewürzen mischen und Salz, Pfeffer sowie Zucker zugeben. Kurz stehen lassen, damit sich die Gewürze auflösen können.
3. Jetzt erst das Öltrio dazugeben – gut vermengen oder mit dem Mixstab einmal durchmixen.

Anrichten

1. 1 gehäuften EL Ziegenfrischkäse in eine Schale geben.
2. Das Gemüse – eingelegt, gedünstet, gebraten oder roh – bunt um den Ziegenkäse herum anordnen.
3. Die Kräuter der Wahl nach Belieben in das Gemüse einstecken. Frisch gehobelte Radieschenscheiben dazwischengeben, mit reichlich Vinaigrette übergießen.
4. Etwas Meersalz und frisch gemahlenen weißen Pfeffer darübergeben.

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