Dreierlei Nordsee-Tintenfisch – gebraten, gebacken, getrocknet
Dieses Tintenfisch-Rezept ist für Sternekoch Johannes King eines seiner absoluten Lieblingszubereitungen. Er serviert dreierlei Nordsee-Tintenfisch – gebraten, gebacken, getrocknet – zu einem selbstgemachten Püree aus heimischen Salzwiesenkräutern, die im Osten der Insel gedeihen. Für alle, die Tintenfisch zuhause zubereiten möchten, bietet das Sylter Kalmar-Rezept Tintenfisch aus norddeutscher See in einer grandiosen Variation. Übrigens: Dazu genießt King selbst am liebsten Risotto oder Gemüsesalat!
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Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Tintenfisch vorbereiten
6
Kalmare à 700 g
Gebackener Kalmar
Kalmar-Tentakel
1
Eiklar, verquirlt
100
g
Panko (asiatisches Panierbrot)
Erdnussöl
Sautierter Kalmar
Kalmar-Tuben
Kalmar-Tentakel
1
Zweig(e)
Thymian
50
g
Butter
0.5
Teelöffel
Limonensaft
Salzwiesenkräuterpüree
100
g
Queller
70
g
Strandportulak
50
g
Strand-Sode
100
ml
Sonnenblumenöl
50
g
mehligkochende Kartoffeln, gekocht und ausgedämpft
Saft von 1/4 Zitrone
Tinte
Tintenfischtinte aus den Kalamaren oder gekaufte fertige Tintenfischtinte
Etwas
Sonnenblumenöl
Etwas
Meersalz
Etwas
Zitronensaft
Zubereitung
Tintenfisch zubereiten – Vorbereitung
1. Die Tentakel der Kalmare abtrennen. Die Innereien und das Schwert aus den Tuben entfernen.
2. Die Tentakel vom Gebiss und Auge befreien sowie an den Saugnäpfen die knorpeligen Teilchen entfernen.
Kalmarchips
1. Die Hälfte der Tuben klein schneiden und mithilfe einer Klarsichtfolie eng zu einer straffen Rolle formen. Diese im Tiefkühlfach durchfrosten.
2. Die gefrorenen Kalmartuben aus der Folie nehmen und mit einer scharfen Reibe auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech raspeln.
3. Die Raspeln sollen sehr dicht liegen, damit sie beim Backen eine Schicht bilden und später ganze Cracker entstehen.
4. Die Kalmarraspeln nur kurz bei 100 °C dämpfen. Dann bei 80 °C circa 6 Stunden trocknen.
5. Ist die Schicht ganz trocken, in Stücke brechen und bei 220 °C 1 Sekunde frittieren. Die Stücke puffen richtig auf. Leicht salzen.
Gebackener Kalmar
1. Einen Großteil der Tentakel leicht salzen, zuerst in Eiweiß, dann in Panko panieren. In 180 °C heißem Erdnussöl ausbacken.
Sautierter Kalmar
1. Die zweite Hälfte der Tuben und einige Tentakel mit Thymian kurz und heiß in Butter sautieren, würzen – fertig.
Salzwiesenkräuter-Püree
1. Den Queller und den Strandportulak kurz in kochendem Wasser blanchieren, anschließend sofort in Eiswasser abschrecken.
2. Die Soden frittieren, das Fett abtropfen lassen oder abtupfen und mit den restlichen Zutaten in einem kräftigen Küchenmixer fein pürieren, eventuell durch ein Sieb streichen.
Tinte
1. Die Tintenfischtinte im Verhältnis 3 zu 1 mit Sonnenblumenöl in einen Mixbecher geben.
2. Das Gemisch mit dem Stabmixer aufmixen.
3. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
1. Das Kräuterpüree und die Tintenmischung in langen Streifen auf den Teller geben.
2. Die verschiedenen Kalmarzubereitungen darauf anrichten und mit der Bratbutter beträufeln.
