Zutaten

geschmorte Ochsenbacke

6 Stück Ochsenbacken von Sehnen befreit à 250 g
80 g Sonnenblumenöl
grobes Meersalz
1 Stück Karotte
etwas Sellerieknolle
1 Stück Zwiebel
80 g Champignons
0.5 Stück Knoblauchzehe
1 Stück frische Tomate
15 g Tomatenmark
50 ml Madeira
50 ml Sherry
250 ml Rotwein
1.2 l Rinderfond
etwas Lorbeer
etwas schwarze Pfefferkörner
etwas Senfkörner
etwas Wacholderbeeren
etwas Thymian
etwas Rosmarin

Beilagen

150 ml Jus
50 ml Saucendoping
etwas Melange Noir
grobes Sylter Meersalz
300 g Petersilienwurzel
50 g Butter
12 Stück Schalotten
etwas Blattpetersilie
etwas Lorbeer
Stück Thymianzweig
etwas Kerbel

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 6 h
  • Gesamtzeit: 7 h

Geschmorte Ochsenbacke

1. Die Ochsenbacke von allen Seiten in heißem Sonnenblumenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das gewaschene, geschälte und kleingeschnittene Gemüse bei schwacher Hitze in einem Topf langsam anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hineingeben. 
3. Anschwitzen und mit Madeira und Sherry ablöschen. Einkochen lassen, den Rotwein hinzugeben, etwas einköcheln lassen, dann mit dem Rinderfond auffüllen.
4. Die Ochsenbacke in eine feuerfeste Form geben, die Gewürze und Kräuter hinzufügen und mit dem entstandenen Bratenfond auffüllen.
5.  Im auf 120 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 4 bis 6 Stunden garen. Eine Garprobe machen, die Ochsenbacke aus der Form nehmen.
6. Den Fond absieben, leicht anmixen, evtl etwas vom Schmorgemüse mit einmixen, damit die Sauce eine ganz leichte Bindung bekommt. Durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken.
7. Schalotten schälen, in Rapsöl mit etwas Farbe anbraten, Wasser angießen. Lorbeerblatt und Thymian dazugeben und bei niedriger Temperatur weich schmoren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
8. Petersilienwurzel schälen und in Stücke schneiden. In Butter/ Rapsöl anbraten, mit wenig Wasser ablöschen, bissfest dünsten. Grobes Meersalz, Pfeffer, Prise Zucker abschmecken. Fein gehackte Blattpetersilie dazugeben.
9. Ochsenbacken mit Schmorsud in eine Pfanne geben, reduzieren eine Flocke Butter dazugeben und damit glasieren. Mit Melange Noir und Meersalz würzen.
10. Jus in kleinem Topf aufkochen. Einen Esslöffel Saucendoping dazugeben, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben und etwas reduzieren. Eine Flocke kalte Butter einmontieren.
11. Kerbel und Blattpetersilie zupfen und mit etwas Rapsöl und Meersalz marinieren.
12. Petersilienwurzeln in einen Teller geben, geschmorte Ochsenbacken oben auf legen, geschmorte Schalotten dazu, mit Sauce nappieren und Kräutersalat garnieren.

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