Geschmortes Zicklein mit Navetten, jungen Zwiebeln und Frühlingsknoblauch
Festlich und ohne großen Aufwand: Kings geschmortes Zicklein mit Navetten, jungen Zwiebeln und Frühlingsknoblauch.
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Zutaten
Für die Marinade
150
ml
Fruchtiges Olivenöl
0.5
Stück
Schale von der Zitrone
1
Teelöffel
Gemahlener schwarzer Pfeffer
1
Teelöffel
Gemahlener weißer Pfeffer
1
Teelöffel
Meersalz
1
Esslöffel
Fein gehackter Thymian und Rosmarin
2
Stück
Fein gehackte, blanchierte Knoblauchzehen
1
Teelöffel
Mittelscharfer Senf
Für das geschmorte Zicklein
500
g
Zickleinschulter
500
g
Zickleinrücken
500
g
Zickleinbauch
6
Stück
Zickleinnieren
40
ml
Sonnenblumenöl
80
g
Butter
10
Stück
Geschälte, halbierte Schalotten
25
Stück
Geschälte Perlzwiebeln
25
Stück
Kleine, geschälte Navetten
25
Stück
Kleine, geschälte festkochende Kartoffeln
1
Stück
Knolle frischer grüner Knoblauch, in drei dicke Scheiben geschnitten
450
ml
Leichter Geflügel- oder Kalbsfond
3
Stängel
Frischer Thymian
3
Stängel
Frischer Rosmarin
etwas
Schwarzer Pfeffer
etwas
Meersalz
Zubereitung
Marinade
1. Alle Zutaten für die Marinade vermengen.
2. Das Zickleinfleisch (bis auf die Nieren) zugeben und 3 bis 4 Stunden oder auch über Nacht durchziehen lassen.
Geschmortes Zicklein
1. Das Fleisch leicht abtupfen und in einem Bräter mit Sonnenblumenöl und Butter bei milder Hitze von allen Seiten ca. 4 bis 5 Minuten anbraten.
2. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer vorsichtig würzen und herausnehmen.
3. Das Gemüse und die Kartoffeln in den Bräter geben.
4. Langsam bei milder Hitze anbraten, sodass leichte Röststoffe entstehen.
5. Nun die Zickleinschulter und den Zickleinbauch sowie die Knoblauchscheiben dazugeben und in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
6. Nach ca. 45 Minuten mit der Hälfte des Geflügelfonds ablöschen.
7. Den Zickleinrücken dazugeben und nach ca. 25 Minuten mit dem restlichen Geflügelfond ablöschen.
8. Die Kräuterzweige dazugeben.
9. Zickleinnieren in etwas frischer Butter kurz von alles Seiten anbraten, ganz leicht salzen und pfeffern und mit in den Bräter geben.
10. Jetzt den Backofen auf 180 Grad Oberhitze stellen und alles ca. 10 Minuten von oben bräunen lassen.
Anrichten
1. Das Gemüse, die Kartoffeln und das Fleisch auf Tellern anrichten. Die Nieren darauf verteilen.
2. Alles mit dem Bratensaft umschließen.
Tipp
1. Verlassen Sie sich bei den Temperaturen und Zeiten nicht alleine auf die Angabe im Rezept. Jeder Backofen ist etwas anders, jedes Zicklein von der Fleischstruktur, vom Alter und von der Dauer des Abhängens her ebenfalls.
2. Wichtig ist, dass alles zusammen fertig wird. Die Kartoffeln, Perlzwiebeln und Navetten sollen weich sein. Die halbierten Schalotten dürfen ruhig ein bisschen verkochen und kompottartig werden. Die Schulter und die Bauchlappen müssen geschmort sein, das Rückenfleisch aber leicht rosa bleiben und im Bräter soll ein wohlschmeckender leichter Jus vorhanden sein.
3. Natürlich können Sie dieses Gericht auch mit Kaninchen oder Milchlamm zubereiten.
