Zutaten

Für die Marinade

150 ml Fruchtiges Olivenöl
0.5 Stück Schale von der Zitrone
1 Teelöffel Gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Gemahlener weißer Pfeffer
1 Teelöffel Meersalz
1 Esslöffel Fein gehackter Thymian und Rosmarin
2 Stück Fein gehackte, blanchierte Knoblauchzehen
1 Teelöffel Mittelscharfer Senf

Für das geschmorte Zicklein

500 g Zickleinschulter
500 g Zickleinrücken
500 g Zickleinbauch
6 Stück Zickleinnieren
40 ml Sonnenblumenöl
10 Stück Geschälte, halbierte Schalotten
25 Stück Geschälte Perlzwiebeln
25 Stück Kleine, geschälte Navetten
25 Stück Kleine, geschälte festkochende Kartoffeln
1 Stück Knolle frischer grüner Knoblauch, in drei dicke Scheiben geschnitten
450 ml Leichter Geflügel- oder Kalbsfond
3 Stängel Frischer Thymian
3 Stängel Frischer Rosmarin

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 4 h
  • Gesamtzeit: 4 h 30 min

Marinade

1. Alle Zutaten für die Marinade vermengen. 
2. Das Zickleinfleisch (bis auf die Nieren) zugeben und 3 bis 4 Stunden oder auch über Nacht durchziehen lassen. 

Geschmortes Zicklein

1. Das Fleisch leicht abtupfen und in einem Bräter mit Sonnenblumenöl und Butter bei milder Hitze von allen Seiten ca. 4 bis 5 Minuten anbraten. 
2. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer vorsichtig würzen und herausnehmen. 
3. Das Gemüse und die Kartoffeln in den Bräter geben. 
4. Langsam bei milder Hitze anbraten, sodass leichte Röststoffe entstehen. 
5. Nun die Zickleinschulter und den Zickleinbauch sowie die Knoblauchscheiben dazugeben und in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen schieben. 
6. Nach ca. 45 Minuten mit der Hälfte des Geflügelfonds ablöschen. 
7. Den Zickleinrücken dazugeben und nach ca. 25 Minuten mit dem restlichen Geflügelfond ablöschen. 
8. Die Kräuterzweige dazugeben. 
9. Zickleinnieren in etwas frischer Butter kurz von alles Seiten anbraten, ganz leicht salzen und pfeffern und mit in den Bräter geben. 
10. Jetzt den Backofen auf 180 Grad Oberhitze stellen und alles ca. 10 Minuten von oben bräunen lassen. 

Anrichten

1. Das Gemüse, die Kartoffeln und das Fleisch auf Tellern anrichten. Die Nieren darauf verteilen. 
2. Alles mit dem Bratensaft umschließen. 

Tipp

1. Verlassen Sie sich bei den Temperaturen und Zeiten nicht alleine auf die Angabe im Rezept. Jeder Backofen ist etwas anders, jedes Zicklein von der Fleischstruktur, vom Alter und von der Dauer des Abhängens her ebenfalls. 
2. Wichtig ist, dass alles zusammen fertig wird. Die Kartoffeln, Perlzwiebeln und Navetten sollen weich sein. Die halbierten Schalotten dürfen ruhig ein bisschen verkochen und kompottartig werden. Die Schulter und die Bauchlappen müssen geschmort sein, das Rückenfleisch aber leicht rosa bleiben und im Bräter soll ein wohlschmeckender leichter Jus vorhanden sein. 
3. Natürlich können Sie dieses Gericht auch mit Kaninchen oder Milchlamm zubereiten. 

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