Kabeljaufilet im Krabbensud mit Schmorgurken und Morsumer Kartoffeln
Gerichte mit Kabeljau sind bei Sternekoch Johannes King besonders beliebt. Denn der Meeresfisch ist nicht nur fettarm und reich an wichtigen Spurenelementen, sondern durch sein zartes, helles Fleisch auch unvergleichlich lecker. In diesem feinen Kabeljau-Rezept des Sternekochs bilden die frischen Schmorgurken sowie regionale Kartoffeln aus Morsum die perfekte Begleitung. Ein Rezept mit Kabeljaufilet, das nicht nur im Frühling und Frühsommer den Gaumen verwöhnt!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Butterfond und Kabeljau
150
g
Gemüse- oder Fischfond
40
ml
Noilly Prat
80
g
Butter
1
Zweig(e)
Estragon
Etwas
Meersalz
Etwas
Weißer Pfeffer
Etwas
Limonensaft
6
Stück(e)
hohe Mittelstücke vom Kabeljaufilet à 120 g
Krabbensud
500
g
Frische Krabben in der Schale
50
g
Butter
30
g
Fenchel, fein geschnitten
30
g
Staudensellerie, fein geschnitten
30
g
Champignons, fein geschnitten
30
g
Schalotten, fein geschnitten
1
Tomate
80
ml
Noilly Prat
400
ml
Fisch- oder leichter Gemüsefond
40
ml
Sahne
Etwas
Fenchelsamen
Etwas
Senfsaatkörner
Etwas
Weißer Pfeffer
Etwas
Meersalz
Etwas
Koriander
40
g
kleine, eiskalte Butterstückchen
Zubereitung
Butterfond und Kabeljau
1. Den Fond mit Noilly Prat aufkochen, die Butterstückchen einmixen, Estragon dazugeben und mit Meersalz, weißem Pfeffer und etwas Limonensaft würzen.
2. Die Kabeljaufilets in dem heißen Butterfond ca. 5 bis 8 Minuten ziehen lassen – nicht kochen!
Krabbensud
1. Die Krabben vom Schwanz her pulen und erst zum Schluss den Kopf abdrehen. Einige Krabbenschwänze mit Kopf aufbewahren.
2. Das fein geschnittene Gemüse mit den Krabbenschalen in einen Topf geben und in der Butter bei milder Hitze vorsichtig anschwitzen.
3. Darauf achten, dass die Krabbenschalen nicht anbrennen – sie sind sehr dünn.
4. Die Tomate dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet.
5. Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen.
6. Mit Fischfond aufgießen, Gewürze dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
7. Die Sahne dazugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen.
8. Den Sud durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen sehr gründlich ausdrücken.
9. Nochmals aufkochen, abschmecken, die eiskalten Butterstückchen mit dem Stabmixer einmixen.
10. Den Fond nicht mehr kochen.
Morsumer Kartoffeln
1. Die Kartoffeln in heißem, gesalzenem Wasser gar kochen, heiß pellen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Schmorgurke
1. Die Salatgurke schälen, das Kerngehäuse entfernen.
2. Die Gurke in grobe Würfelchen schneiden.
3. Die Gurkenwürfel in Bratöl anschwitzen, mit Zucker, Pfeffer und Meersalz würzen.
4. Alles mit Gurkenessig ablöschen, zudecken und am Herdrand ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Anrichten
1. Die Kartoffelscheiben fächerförmig auf einem Teller anrichten.
2. Die Schmorgurken in die Mitte geben, darauf das abgetupfte Kabeljaufilet legen.
3. Alles mit etwas Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
4. Die Krabben in einem Sieb ganz kurz in der Sauce erwärmen und dazugeben.
5. Das Ganze mit dem aufgemixten Krabbensud übergießen.
6. Die zuvor beiseitegestellten Krabben auf dem Kabeljau dekorieren.
Tipp
1. Wenn Sie die Kabeljaufilets in den circa 70-80 °C heißen Fond legen, müssen Sie den Topf nochmals auf die Herdplatte schieben, um die Temperatur wieder zu erreichen. Es ist besser, die Filetstücke etwas länger ziehen zu lassen, als den Fond zu stark zu erhitzen, sonst gerinnt das Eiweiß, der Kabeljau wird trocken und zerfällt.
