Zutaten

Butterfond und Kabeljau

150 g Gem├╝se- oder Fischfond
40 ml Noilly Prat
80 g Butterst├╝ckchen
1 Zweig(e) Estragon
Etwas Limonensaft
6 Stück(e) hohe Mittelstücke vom Kabeljaufilet à 120 g

Krabbensud

500 g Frische Krabben in der Schale
30 g Fenchel, fein geschnitten
30 g Staudensellerie, fein geschnitten
30 g Champignons, fein geschnitten
30 g Schalotten, fein geschnitten
1 St├╝ck(e) Tomate
1 Teel├Âffel Tomatenmark
80 ml Noilly Prat
400 ml Fisch- oder leichter Gem├╝sefond
40 ml Sahne
Etwas Fenchelsamen
Etwas Senfsaatk├Ârner
Etwas Koriander
40 g kleine, eiskalte Butterst├╝ckchen

Morsumer Kartoffeln

12 St├╝ck(e) kleine Morsumer Kartoffeln mit Schale

Schmorgurke

1 St├╝ck(e) kleine Salatgurke
1 Etwas Zucker

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 25 min
  • Kochzeit: 15 min
  • Gesamtzeit: 30 min

Butterfond und Kabeljau

1. Den Fond mit Noilly Prat aufkochen, die Butterst├╝ckchen einmixen, Estragon dazugeben und mit Meersalz, wei├čem Pfeffer und etwas Limonensaft w├╝rzen. 
2. Die Kabeljaufilets in dem hei├čen Butterfond ca. 5 bis 8 Minuten ziehen lassen ÔÇô nicht kochen!

Krabbensud

1. Die Krabben vom Schwanz her pulen und erst zum Schluss den Kopf abdrehen. Einige Krabbenschw├Ąnze mit Kopf aufbewahren. 
2. Das fein geschnittene Gem├╝se mit den Krabbenschalen in einen Topf geben und in der Butter bei milder Hitze vorsichtig anschwitzen. 
3. Darauf achten, dass die Krabbenschalen nicht anbrennen ÔÇô sie sind sehr d├╝nn. 
4. Die Tomate dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine R├Âstschicht abzeichnet. 
5. Mit Noilly Prat abl├Âschen, einkochen lassen. 
6. Mit Fischfond aufgie├čen, Gew├╝rze dazugeben und auf die H├Ąlfte einkochen lassen. 
7. Die Sahne dazugeben und nochmals 5 Minuten k├Âcheln lassen. 
8. Den Sud durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen sehr gr├╝ndlich ausdr├╝cken. 
9. Nochmals aufkochen, abschmecken, die eiskalten Butterst├╝ckchen mit dem Stabmixer einmixen. 
10. Den Fond nicht mehr kochen. 

Morsumer Kartoffeln

1. Die Kartoffeln in hei├čem, gesalzenem Wasser gar kochen, hei├č pellen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. 

Schmorgurke

1. Die Salatgurke sch├Ąlen, das Kerngeh├Ąuse entfernen.
2. Die Gurke in grobe W├╝rfelchen schneiden.
3. Die Gurkenw├╝rfel in Brat├Âl anschwitzen, mit Zucker, Pfeffer und Meersalz w├╝rzen.
4. Alles mit Gurkenessig abl├Âschen, zudecken und am Herdrand ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Anrichten

1. Die Kartoffelscheiben f├Ącherf├Ârmig auf einem Teller anrichten. 
2. Die Schmorgurken in die Mitte geben, darauf das abgetupfte Kabeljaufilet legen. 
3. Alles mit etwas Meersalz und wei├čem Pfeffer aus der M├╝hle w├╝rzen. 
4. Die Krabben in einem Sieb ganz kurz in der Sauce erw├Ąrmen und dazugeben. 
5. Das Ganze mit dem aufgemixten Krabbensud ├╝bergie├čen. 
6. Die zuvor beiseitegestellten Krabben auf dem Kabeljau dekorieren.

Tipp

1. Wenn Sie die Kabeljaufilets in den circa 70-80 ┬░C hei├čen Fond legen, m├╝ssen Sie den Topf nochmals auf die Herdplatte schieben, um die Temperatur wieder zu erreichen. Es ist besser, die Filetst├╝cke etwas l├Ąnger ziehen zu lassen, als den Fond zu stark zu erhitzen, sonst gerinnt das Eiwei├č, der Kabeljau wird trocken und zerf├Ąllt. 

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