Zutaten

Kürbisstampf

500 g Muskatkürbis
30 g frischer Ingwer
30 g Butter
10 Stück Schalotten
15 Stück Crosne
3 Stück mittelgroße Topinambur
6 Stück Kerbelknollen
2 Stück Petersilienwurzel
2 Stück dunkle Karotten
2 Stück orangene Karotten
30 g Kürbiskerne
etwas Blattpetersilie
etwas Lorbeer
Stück Thymianzweig
etwas Kerbel
etwas weißer Pfeffer

Pickelfond

500 ml Wasser
110 ml weißer Chardonnay Essig
90 g weißer Zucker
20 g Meersalz

Gewürzbeutel

1 Teelöffel Koriandersaat
1 Teelöffel weißer Pfeffer
1 Teelöffel Senfsaat
1 Blatt Lorbeerblatt
etwas Pimentkörner

Zubereitung

  • Gesamtzeit: 1 h

Gewürzbeutel

1. Alles zusammen aufkochen, 8-10 Minuten ziehen lassen und dann den Gewürzbeutel entfernen.

Kürbisstampf mit gebratenem und gepickeltem Gemüse

1. Karotten schälen und in längliche, nicht zu dünne, Scheiben schneiden.
2. Pickelfond aufkochen, die Karotten dazugeben, 2-3 min köcheln lassen. Im Fond auskühlen lassen.
3. Kürbis schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden.
4. Ingwer schälen und fein hacken, in Butter anschwitzen, etwas Wasser dazugeben und auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel weich dünsten. Mit dem Mixstab grob anmixen, mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
5. Schalotten schälen, in einer Pfanne mit Rapsöl hell anbraten, Wasser oder Gemüsebrühe angießen.
6. Lorbeerblatt und Thymian dazugeben und bei niedriger Temperatur weich schmoren. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
7. Petersilienwurzel schälen, in dünne Segmente schneiden, Kerbelwurzel schälen und in grobe Stücke teilen.
8. Crosne waschen, im Küchentuch abreiben. Alles zusammen in Butter/ Rapsöl mit etwas Farbe anbraten, mit wenig Wasser ablöschen, bissfest dünsten. Mit grobem Meersalz, weißem Pfeffer, einer Prise Zucker abschmecken und schließlich fein gehackte Blattpetersilie dazugeben.
9. Topinambur waschen, bürsten, grobe Segmente schneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C 15-20 Minuten garen.
10. Warmen Kürbisstampf in eine tiefe Schale/Suppenschale geben. Verschiedene Gemüse in den Kürbisstampf drapieren, Kräuter dazwischen stecken, mit Rapsöl-Vinaigrette marinieren und mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

Tipp

1. Den Kürbisstampf wie eine Steckmasse nutzen, so dass die verschieden zubereiteten Gemüsesorten dekorativ eingesteckt werden können.

Produktempfehlungen

Kings Weißer Pfeffer

Inhalt: 60

10,90 €*

Kings Rapsöl-Vinaigrette 500 ml

Inhalt: 500

29,90 €*