Zutaten

Für die Milchlammkeule

1 Stück Milchlammkeule
etwas Sonnenblumenöl, Butter, Thymian
etwas Sellerie, Karotte, Gemüsezwiebel, Champignons

Für die geschmorten Tomaten

20 Stück kleine Gemüsetomaten
etwas Olivenöl, blanchierter Knoblauch, Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Rosmarin

Für das Wildkräuterpüree

1 Stück Lauch
etwas Butter, Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
etwas gezupfte, gewaschene Wildkräuter (Baldrian, Giersch, Sauerrampfer, Bachkresse usw.)
200 g festes Kartoffelpüree
3 Spritzer Zitronensaft
etwas Knoblauch

Für die Zwiebeln

300 g Perlzwiebeln
etwas Butter, Gemüsefond, Meersalz, Pfeffer
1 Zweig Thymian

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 2 h
  • Gesamtzeit: 2 h 10 min

Milchlammkeule

1. Die Milchlammkeule leicht würzen. 
2. Mit Sonnenblumenöl und etwas frischer Butter von allen Seiten mild anbraten, sodass sie gleichmäßig röstet. 
3. Die Keule aus dem Bräter nehmen und die Gemüse darin leicht anbraten. 
4. Milchlammkeule und Thymian dazugeben und im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten garen. 
5. Ein bis zwei Mal mit dem Bratensaft begießen. 
6. Den Ofen kurz öffnen, auf 70 Grad reduzieren und die Keule weitere 40 bis 50 Minuten braten. 
7. Das Fleisch soll langsam garen – lieber die Garzeit verlängern, dafür die Temperatur niedrig halten. 

Geschmorte Tomaten

1. Die Tomaten mit einem scharfen Messer einritzen und sofort in Olivenöl anbraten. 
2. Gewürze und Kräuter dazugeben und abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. 

Wildkräuterpüree

1. Den Lauch waschen und in Ringe schneiden. 
2. In etwas Butter anschwitzen, mit Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen und bei milder Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten weich schmoren. 
3. Schnell abkühlen. 
4. Zwischenzeitlich die Wildkräuter durch den Entsafter geben. 
5. Mit dem abgekühlten Lauch vermischen und ganz fein mixen. 
6. Das Lauch-Wildkräuter-Gemisch in einen kleinen Topf geben und nach und nach nur so viel Kartoffelpüree hinzufügen, dass die gewünschte Konsistenz entsteht. 
7. Mit einigen Tropfen Zitronensaft, etwas Knoblauch, Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken. 

Zwiebeln

1. Die kleinen Perlzwiebeln schälen und in Butter anschwitzen. 
2. Gemüsefond, Thymianzweig, eine kleine Prise Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle dazugeben. 
3. Die Zwiebelchen im Fond weich schmoren lassen, herausnehmen und den Fond ganz einkochen. 
4. Kurz vor dem Anrichten nochmals in dem reduzierten Fond schwenken. 

Anrichten

1. Die Tomaten, Zwiebelchen und das Kräuterpüree auf dem Teller verteilen. 
2. Kleine Scheiben von der Milchlammkeule dazwischenlegen. 
3. Den Bratensaft darübergießen, mit Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen. 
4. Mit etwas frischem Majoran und Thymian garnieren. 

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