Zutaten

Für das Vorbereiten der Kalmare

6 Stück frische Nordseekalmare (à 500 g)

Für die Kalmarchips

3 Stück gesäuberte Kalmartuben
500 ml Erdnussöl

Für die Tinte

Tintenfischtinte aus 6 Kalmaren
etwas Sonnenblumenöl
Frisch gepresster Zitronensaft

Für das Salzwiesenkräuterpüree

100 g Queller
70 g Strandportulak
30 g Sauerampfer
100 ml Sonnenblumenöl
50 g Strandsoden
50 g frisch gegarte mehligkochende Kartoffeln, ausgedämpft
0.25 Zitrone

Für die gebackenen Kalmar

50 g Butter
3 gesäuberte Kalmartuben
0.25 der gesäuberten Kalmartentakel
1 g Thymian
0.5 Teelöffel frisch gepresster Limettensaft

Für das Anrichten

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 30 min
  • Gesamtzeit: 1 h

Vorbereiten der Kalmare

1. Die Kalmare putzen, quer durchschneiden (sodass Tuben und Tentakeln voneinander getrennt sind), von dem Gladius und Innereien befreien.

2. Die Tuben häuten und unter fließendem kalten Wasser gründlich auswaschen, dann abtropfen lassen und kalt stellen.

3. Die Tentakeln längs halbieren, von allen Kauwerkzeugen und Knorpeln befreien, waschen und gut abtropfen lassen und kalt stellen.

4. Die Tintenbeutel für das Teilrezept „Tinte“ beiseitestellen.

Kalmarchips

1. Die Kalmartuben längs aufschneiden, übereinanderlegen und in Klarsichtfolie zu einer straffen Rolle wickeln und diese im Tiefkühlfach durchfrieren.

2. Die gefrorenen Kalmartuben aus der Folie nehmen und mit einer scharfen Reibe auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech raspeln.

3. Die Raspeln sollen sehr dicht liegen, damit beim Backen ganze Platten daraus werden.

4. Die Kalmarraspeln dann im auf 80°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 6 Stunden trocknen.

5. Die getrockneten Platten in Stücke brechen.

6. Vor dem Anrichten das Erdnussöl in einem Topf auf 220°C erhitzen.

7. Die getrockneten Kalmarstücke darin einzeln je 1 Sekunde frittieren (sie puffen dabei auf), dann sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Tinte

1. Die Tintenfischtinte im Verhältnis 3 zu 1 mit Sonnenblumenöl in einen Mixbecher geben.

2. Das Gemisch mit dem Stabmixer aufmixen.

3. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Salzwiesenkräuter-Püree

1. Den Queller und den Strandportulak kurz in kochendem Wasser blanchieren, anschließend sofort in Eiswasser abschrecken.

2. Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen.

3. Die Strandsoden darin kurz frittieren, dann sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Die frittierten Strandsoden, den abgetropften blanchierten Queller, Strandportulak und Sauerampfer in einen Mixer geben.

5. Die Kartoffeln durchpressen und zugeben.

6. Etwas frisch gepressten Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben und zu einem feinen Püree verarbeitet.

7. Das Salzwiesenkräuterpüree bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen.

Gebackener Kalmar

1. Die Kalmartentakeln leicht salzen, anschließend zunächst durch das verquirlte Eiweiß, dann durch das Pankomehl ziehen.

2. Das Erdnussöl in einem Top auf 180°C erhitzen.

3. Die panierten Kalmartentakel darin knusprig ausbacken, dann sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sautierter Kalmar

1. Die Butter in einer Pfanne erhitzen.

2. Die Kalmartuben in Stücke schneiden und mit den Kalmartentakeln und dem Thymian in die Pfanne geben und kurz darin sautieren, dann mit Meersalz, weißen Pfeffer und Limettensaft würzen.

3. Den sautieren Kalmar sofort mit der Bratbutter anrichten.

Anrichten

1. Auf 6 Tellern je 2 bis 3 lange Streifen Salzwiesenkräuterpüree ziehen.

2. Die Tinte ebenfalls in langen Streifen auf die Teller ziehen.

3. Den sautierten und den gebackenen Kalmar sowie die Kalmarchips darauf anrichten. Alles mit der Bratbutter beträufeln.