Zutaten

Für die Rebhuhnbrust mit Kalbherzbries

6 Stück Rebhuhnbrüste
150 g gewässertes, blanchiertes Kalbsherzbries
100 g Geflügelfarce
1 Stück Kastenweißbrot
etwas Geklärte Butter zum Braten

Für Grünkohl à la crème

1 kg Grünkohl
4 Stück Schalotten
2 Stück kleine Boskoop-Äpfel
10 Stück Champignons
150 ml Sahne
etwas frisch gemahlener oder gemörserter Koriander

Für das Hagebuttenkompott

250 g Frische Hagebutten
60 ml Hagebuttentee
1 Esslöffel Hagebuttenkonfitüre

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 30 min
  • Gesamtzeit: 1 h

Rebhuhnbrust mit Kalbherzbries

1. Die Rebhuhnbrüste von Sehnen und Haut befreien, mit einem scharfen Messer eine kleine Tasche einschneiden und das Kalbsherzbries hineingeben. 
2. Die gefüllten Rebhuhnbrüste mit der Geflügelfarce einstreichen und in ganz dünn geschnittene Kastenweißbrotscheiben einwickeln. 
3. Bei nicht zu starker Hitze vorsichtig von allen Seiten in geklärter Butter goldbraun braten und an einem warmen Ort ca. 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. 

Grünkohl à la Crème

1. Den Grünkohl von Strunk und Stielen befreien, in kleine Blättchen schneiden und in Salzwasser mindestens 1 Minute köcheln lassen. 
2. Sofort abgießen und in Eiswasser abschrecken. 
3. Gut abtropfen lassen. 
4. Die Schalotten, Boskoop-Äpfel und Champignons klein schneiden und in Butter anschwitzen. 
5. Den blanchierten Grünkohl dazugeben, ca. 5 Minuten mitschwitzen und die Sahne angießen. 
6. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, vorsichtig würzen und mit dem Stabmixer leicht anmixen, sodass eine leicht cremige Konsistenz entsteht. 
7. Mit Meersalz, etwas gemahlenem weißem Pfeffer und Koriander abschmecken. 

Hagebuttenkompott

1. Die Hagebutten halbieren und alle Körner ausschaben. 
2. Die Haut abziehen oder das Fruchtfleisch herausschaben. 
3. Hagebuttenfleisch in ganz wenig Butter kurz anschwitzen, mit Hagebuttentee und einigen Tropfen Grenadine ablöschen, dann die Hagebuttenkonfitüre dazugeben. 
4. Alles nochmals kurz erhitzen und sehr dezent abschmecken. 
5. Das Kompott soll weder süß noch sauer noch scharf sein, sondern nach Hagebutte schmecken. 

Anrichten

1. Den sämigen Grünkohl auf einen Teller geben und die nicht zu dünn aufgeschnittene Rebhuhnbrust darauflegen. 
2. Mit Hagebuttenkompott garnieren. 

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