Rebhuhnbrust mit Kalbsherzbries im Brotmantel auf Grünkohl á la Crème und Hagebuttenkompott
Ein wunderbares Rebhuhnbrust-Gericht mit saftigem Kalbsherbries im Brotmantel auf Grünkohl und Hagebuttenkompott.
PDF herunterladen
Zutaten
Für die Rebhuhnbrust mit Kalbherzbries
6
Stück(e)
Rebhuhnbrüste
150
g
gewässertes, blanchiertes Kalbsherzbries
100
g
Geflügelfarce
1
Stück(e)
Kastenweißbrot
Etwas
Geklärte Butter zum Braten
Für Grünkohl à la crème
1
kg
Grünkohl
4
Stück(e)
Schalotten
2
Stück(e)
kleine Boskoop-Äpfel
10
Stück(e)
Champignons
40
g
Butter
150
ml
Sahne
Etwas
Meersalz
Etwas
frisch gemahlener oder gemörserter Koriander
Für das Hagebuttenkompott
250
g
Frische Hagebutten
60
ml
Hagebuttentee
1
Esslöffel
Hagebuttenkonfitüre
Zubereitung
Rebhuhnbrust mit Kalbherzbries
1. Die Rebhuhnbrüste von Sehnen und Haut befreien, mit einem scharfen Messer eine kleine Tasche einschneiden und das Kalbsherzbries hineingeben.
2. Die gefüllten Rebhuhnbrüste mit der Geflügelfarce einstreichen und in ganz dünn geschnittene Kastenweißbrotscheiben einwickeln.
3. Bei nicht zu starker Hitze vorsichtig von allen Seiten in geklärter Butter goldbraun braten und an einem warmen Ort ca. 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
Grünkohl à la Crème
1. Den Grünkohl von Strunk und Stielen befreien, in kleine Blättchen schneiden und in Salzwasser mindestens 1 Minute köcheln lassen.
2. Sofort abgießen und in Eiswasser abschrecken.
3. Gut abtropfen lassen.
4. Die Schalotten, Boskoop-Äpfel und Champignons klein schneiden und in Butter anschwitzen.
5. Den blanchierten Grünkohl dazugeben, ca. 5 Minuten mitschwitzen und die Sahne angießen.
6. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, vorsichtig würzen und mit dem Stabmixer leicht anmixen, sodass eine leicht cremige Konsistenz entsteht.
7. Mit Meersalz, etwas gemahlenem weißem Pfeffer und Koriander abschmecken.
Hagebuttenkompott
1. Die Hagebutten halbieren und alle Körner ausschaben.
2. Die Haut abziehen oder das Fruchtfleisch herausschaben.
3. Hagebuttenfleisch in ganz wenig Butter kurz anschwitzen, mit Hagebuttentee und einigen Tropfen Grenadine ablöschen, dann die Hagebuttenkonfitüre dazugeben.
4. Alles nochmals kurz erhitzen und sehr dezent abschmecken.
5. Das Kompott soll weder süß noch sauer noch scharf sein, sondern nach Hagebutte schmecken.
Anrichten
1. Den sämigen Grünkohl auf einen Teller geben und die nicht zu dünn aufgeschnittene Rebhuhnbrust darauflegen.
2. Mit Hagebuttenkompott garnieren.
