Zutaten

Für die Rochenflügel

840 g Rochenflügel
0.5 Stück Blanchierte Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
etwas Zitronensaft

Für die Artischockenfüllung

5 Stück Artischocken
30 ml Olivenöl
2 Stück Gewürfelte Schalotten
20 ml Cynar (Artischockenlikör)
20 ml Noilly Prat
50 ml Heller Kalbsfond
1 Zweig Thymian
etwas Zitronensaft
etwas Knoblauchöl

Für die Ravioli

400 g Doppelgriffiges Mehl (Dunst)
40 ml Sonnenblumenöl
40 ml Milch
3 Stück Volleier
etwas Salz
1 Stück Eigelb
etwas Milch zum Bepinseln

Für die Sauce

2 Esslöffel Staudensellerie
2 Esslöffel Champignons
2 Esslöffel Schalotten
1 Esslöffel Sellerie
1 Esslöffel Fenchel
40 ml Cynar (Artischockenlikör)
250 ml Heller Kalbsfond
250 ml Fischfond
1 Esslöffel Dunkler Kalbsjus
30 ml Balsamicoessig
etwas Artischockensud
etwas Thymian

Für das Anrichten

2 Stück Abgezogene, entkernte Tomaten

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 25 min
  • Kochzeit: 10 min
  • Gesamtzeit: 1 h

Rochenflügel

1. Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen. 
2. Die Rochenflügelstücke einlegen. 
3. Die blanchierte Knoblauchzehe und den Thymianzweig dazugeben und die Rochenflügel vorsichtig von beiden Seiten braten (höchstens 4 bis 5 Minuten). 
4. Mit weißem Pfeffer, Meersalz und Zitronensaft würzen. 

Artischockenfüllung

1. Die Artischocken putzen und die Böden kurz in kaltes Zitronenwasser tauchen. 
2. Die Artischocken in grobe Würfel schneiden, dann mit den Schalotten in Olivenöl anschwitzen. 
3. Mit dem Cynar und dem Noilly Prat ablöschen, den Kalbsfond angießen, den Thymianzweig und das Knoblauchöl dazugeben. 
4. Den Topf abdecken und die Artischocken weich köcheln lassen. 
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
6. Zwei Drittel der Artischocken zu einem Püree mixen, den Artischockensud aufbewahren. 
7. 2 EL des Artischockenpürees beiseitestellen. 
8. Die restlichen Artischocken grob hacken, 3 EL beiseitestellen. 
9. Die gehackten Artischocken mit dem Artischockenpüree vermengen. 
10. Alles nochmals gut abschmecken. 

Ravioli

1. Alle Zutaten vermengen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. 
2. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 
3. Den Ravioliteig dünn ausrollen und mit der Eigelb-Milchmischung bepinseln. 
4. Pro Ravioli 1 El Artischockenfüllung auflegen, mit Teig abdecken, vorsichtig festdrücken und dann ausstechen. 
5. Kurz in Salzwasser kochen. 

Sauce

1. Alle Gemüse fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. 
2. Mit dem Cynar ablöschen, den Kalbs- und Fischfond sowie den Kalbsjus aufgießen, den Thymian dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. 
3. Dann den Balsamicoessig dazugeben. 
4. Den Thymian herausnehmen. 
5. Die Sauce mixen und durch ein feines Sieb streichen. (Das pürierte Gemüse ergibt eine sämige Sauce.) 
6. Jetzt etwas von dem Artischockensud dazugeben und das beiseitegestellte Artischockenpüree untermixen. 
7. Alles nochmals abschmecken, eventuell noch etwas alten Balsamico dazugeben. 

Anrichten

1. Etwas Butter in eine Pfanne geben, aufschäumen lassen, die Ravioli und den Thymianzweig dazugeben und kurz heiß werden lassen. 
2. Ravioli in die Tellermitte legen, mit reichlich Sauce nappieren und den gebratenen Rochenflügel daraufsetzen. 
3. Die zurückbehaltenen Artischockenwürfel mit den gewürfelten Tomaten mischen und zum Garnieren verwenden. 

Tipp

1. Wir kochen die Artischockenböden im Vakuumbeutel. Das hat den Vorteil, dass keine Luft herankommt und wir nur sehr wenig Zitrone benötigen; außerdem verstärkt sich das Artischockenaroma, weil nichts entweichen kann. 
2. Achten Sie beim Kauf des Rochenflügels darauf, dass er absolut frisch ist. Kaum ein anderer Fisch verdirbt so schnell und entwickelt einen unangenehmen, salmiakähnlichen Geruch. 

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