Zutaten

Für die Taubenbrüste

6 Stück Taubenbrüste ohne Haut
2 Zweig Thymian
etwas Salz, Pfeffer, Sonnenblumenöl

Für das Schalottenkompott

300 g Schalotten
1 Stück Lorbeerblatt
etwas fein gehackter Thymian und Rosmarin
etwas Champagneressig
etwas Zitronensaft
etwas Zucker

Für das Selleriepüree

300 g Knollensellerie
100 ml Milch
50 ml Wasser
4 Spritzer Zitronensaft
etwas Zucker

Für das Bratbrot

6 Stück Scheiben geschnittenes helles Sauerteigbrot, 2 mm dick
200 g frische Gänsetopfleber
80 g frischer schwarzer Trüffel
6 Stück mittelgroße, sauber geputzte Steinpilze
0.5 Stück blanchierte, geschälte Knoblauchzehe
0.3 Teelöffel sehr fein gehackte Blattpetersilie
100 ml feinster Trüffeljus
etwas Meersalz, weißer und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel
etwas Sonnenblumenöl
etwas Geklärte Butter zum Braten

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 20 min
  • Kochzeit: 25 min
  • Gesamtzeit: 1 h

Taubenbrüste

1. Die Taubenbrüste von beiden Seiten vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen. 
2. In einer heißen Pfanne zusammen mit einem Thymianzweig in etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten leicht anbraten und dann im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten garen. 
3. Die Taubenbrüste auf ein Backblech legen und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 10 Minuten ruhen lassen. 

Schalottenkompott

1. Die ungeschälten Schalotten mit Sonnenblumenöl beträufeln, salzen, pfeffern und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen so lange garen, bis sie weich sind. 
2. Die Schalotten mit einer Schere "pellen", dann zusammen mit einem Lorbeerblatt in einer Pfanne mit frischer Butter leicht anbraten und glacieren. 
3. Mit etwas fein gehacktem Thymian und Rosmarin sowie frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einem Spritzer Champagneressig abschmecken. 
4. Nun das Lorbeerblatt entfernen und alles andere mit dem Mixstab zu einem feinen Schalottenkompott mixen. 

Selleriepüree

1. Den Knollensellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und mit wenig Salz-Milch-Wasser zugedeckt bei geringer Hitze weich kochen. (Nur so viel Salz-Milch-Wasser verwenden, dass die Flüssigkeit gerade ausreicht, um den Sellerie weich zu kochen.) 
2. Nun den Sellerie ganz fein pürieren. 
3. Mit grobem Meersalz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer, einigen Tropfen frischem Zitronensaft und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. 

Bratbrot

1. Die Brotscheiben in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl und Butter von beiden Seiten knusprig braten. 
2. Abtropfen lassen und mit dünn geschnittener Gänsestopfleber belegen. 
3. Leicht mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen. 
4. Reichlich frischen schwarzen Trüffel darüberhobeln. 
5. Steinpilze in dicke Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl und frischer Butter mit der blanchierten Knoblauchzehe kurz anbraten. 
6. Leicht mit Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer sowie wenig fein gehackter Blattpetersilie würzen. 

Anrichten

1. Das Selleriepüree auf einen Teller geben. 
2. Etwas Schalottenkompott daraufhäufen, die Taubenbrust daraufsetzen, mit zwei Scheibchen Steinpilzen bedecken und mit der Bratbrotscheibe mit der Gänsetopfleber und dem Trüffel abschließen. 
3. Mit etwas Trüffeljus beträufeln. 

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