Schluppen-Ravioli mit Kalbsherzbries und Frühlingsgemüsen
Bei Johannes King eine beliebte Delikatesse: Schluppen-Ravioli mit Kalbsherzbries und frischem Frühlingsgemüse. Aus den Schluppen lässt sich wunderbar eine herzhafte Ravioli-Füllungen kreieren – probieren Sie es direkt aus!
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Zutaten
Für die Raviolifüllung
500
g
Schluppen (kleine Frühlingszwiebeln mit Grün)
10
Stück
Feste, weiße Champignons
etwas
Butter
etwas
Meersalz
etwas
Zucker
1
Spritzer
Zitronensaft
etwas
weißer Pfeffer
Für die Ravioli
500
g
Nudelteig
1
Stück
Eigelb
etwas
Milch
Für das Frühlingsgemüse
50
ml
Gemüsefond
1
Zweig
Thymian
etwas
Meersalz
etwas
Weißer Pfeffer
18
Stück
Bundmöhren
etwas
Butter
40
ml
Noilly Prat
Für das Kalbsherzbries
300
g
Kalbsherzbries
250
ml
Heller Kalbsfond
40
g
Butter
etwas
Meersalz
etwas
Weißer Pfeffer
Für die Morcheln
150
g
Kleine, feste Spitzmorcheln
2
Stück
Schalotten, in feine Würfel geschnitten
etwas
Butter
2
Esslöffel
Geschlagene Sahne
etwas
Meersalz
etwas
Pfeffer
Für die Selleriecreme
1
Stück
Sellerieknolle
etwas
Milch
etwas
Meersalz
etwas
Weißer Pfeffer
etwas
Zucker
1
Spritzer
Zitronensaft
Für das Anrichten
etwas
Kerbel
etwas
Schnittlauch
etwas
Thymian
etwas
Spitzwegerich
etwas
Giersch
Zubereitung
Raviolifüllung
1. Die Schluppen putzen, waschen und die weißen "Zwiebelchen" beiseitestellen.
2. Das Grün und die Champignons klein schneiden.
3. Etwas Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Schluppengrün und die Champignons dazugeben, 3 bis 4 Minuten anschwitzen, mit etwas Meersalz, einer ganz kleinen Prise Zucker, 2 bis 3 Tropfen Zitronensaft sowie etwas frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
4. 5 Minuten abgedeckt bei schwacher Hitze ziehen lassen, dann sofort abkühlen.
5. 2 bis 3 EL von der Masse zum Anrichten zurückbehalten.
Für die Ravioli
1. Nudelteig dünn ausrollen.
2. Eigelb mit etwas Milch verquirlen und den Teig dünn damit bepinseln.
3. Pro Ravioli 1/2 EL Füllung aufsetzen und mit dem Nudelteig schließen.
4. Teigränder gut andrücken, ausschneiden oder ausstechen.
5. Kurz vor dem Servieren in köchelndem Salzwasser ca. 2 Minuten garen.
6. Ravioli auf einem Tuch abtropfen lassen und kurz in einer Pfanne mit brauner Butter schwenken.
Frühlingsgemüse
1. Die kleinen Zwiebelchen in etwas Butter anschwitzen, ganz wenig Gemüsefond angießen, einen kleinen Thymianzweig dazugeben, mit Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
2. Bei schwacher Hitze zugedeckt weich dünsten.
3. Nur so viel Flüssigkeit verwenden, dass diese vollständig verdunstet und die kleinen Zwiebelchen im eigenen Buttersaft glasiert werden.
Für das Kalbsherzbries
1. Das gewässerte und parierte Kalbsherzbries in hellem Kalbsfond einmal aufkochen lassen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen.
2. Kurz abschrecken, dann in nicht zu kleine Segmente zerteilen, damit es beim Braten saftig wird.
3. Die Briesröschen in geklärter Butter goldgelb braten und nur leicht mit Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
4. Butter aus der Pfanne gießen, den Bratensatz mit einem Teil des Kalbbriesfonds ablöschen und in einem Topf beiseitestellen.
Morcheln
1. Die gewaschenen Spitzmorcheln mit den gewürfelten Schalotten in Butter anschwitzen, mit Madeira ablöschen, geschlagene Sahne dazugeben und sofort vom Herd nehmen.
2. Leicht salzen und pfeffern.
Selleriecreme
1. Knollensellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und mit wenig Salz-Milchwasser zugedeckt langsam weich kochen.
2. Nur so viel Salz-Milchwasser verwenden, dass die Flüssigkeit gerade ausreicht, um den Sellerie weich zu kochen.
3. Nun den Sellerie ganz fein pürieren.
4. Mit grobem Meersalz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer, einigen Tropfen Zitronensaft und einer kleinen Prise Zucker abschmecken.
Anrichten
1. Zum Anrichten pro Portion einen großen Esslöffel Selleriecreme auf den Teller geben, darauf vier kleine Ravioli setzen.
2. Auf jede Ravioli etwas von der Füllung geben.
3. Dann die Gemüse, die Morcheln und das Kalbsherzbries dazugeben.
4. Mit Kräutern garnieren, den abgelöschten Kalbsbriesfond mit einigen eiskalten Butterstückchen kurz aufmixen und alles damit umgießen.
Tipp
1. Den Kalbsfond mit dem Bries können Sie gut würzen, indem Sie ein paar helle Gemüsesorten wie zum Beispiel Fenchel, Staudensellerie, Sellerie, Schalotten sowie weiße Pfefferkörner oder Champignons dazugeben.
2. Nehmen Sie zum Garen nur so viel Fond, dass das Bries bedeckt ist, und reduzieren Sie nach dem Garen den Fond um die Hälfte.
3. So entsteht eine gute Grundsauce für dieses Gericht.
