Zutaten

Für den Aal

700 g Räucheraal (im Ganzen)
reichlich neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Für den Aalfond

1 Stück Champignon
0.5 Stück Schalotte
200 g Aalgräten
10 g Butter
4 Fenchelsamen
1 Stück weißes Pfefferkorn
50 ml Noilly Prat
80 ml Fischfond
80 ml flüssige Sahne

Für die Aalcreme

1 Eigelb
20 g Kristallzucker
10 g feine Speisestärke
125 ml Aalfond
0.5 Teelöffel grober Senf

Für das Siebzigminuten-Ei

6 Stück Eier (Raumtemperatur)

Für den Kartoffel-Aal-Stampf

200 g festkochende Kartoffeln
150 g Filet vom Räucheraal
70 g Apfel (Boskop), geschält
90 g frische dicke Bohnenkerne
1 Stück Schalotte
20 g Butter

Für die Bohnenvinaigrette

400 g breite Bohnen
50 ml Traubenkernöl
0.5 Stück Zitrone

Für die Brotchips

2 Scheiben Kastenweißbrot (ca.  0,5 cm dick)
10 ml Sonnenblumenöl

Für das Anrichten

etwas Filet vom Räucheraal, in kleine Würfel geschnitten
etwas Gartenkresse

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 30 min
  • Gesamtzeit: 1 h 30 min

Aal

1. Den Aal filetieren und von der Haut lösen.

2. Die Aalgräten für den Aalfond und die Aalfilets für den Kartoffelstampf und zum Anrichten beiseite stellen.

3. Die Aalhaut in dünne Streifen schneiden und auf Küchenpapier trocknen.

4. Kurz vor dem Anrichten reichlich Pflanzenöl in der Friteuse oder in einem Topf auf 210 °C erhitzen und die Aalhautstreifen darin knusprig frittieren, bis sie aufpuffen.

5. Die frittierten Aalstreifen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Aalfond

1. Den Champignon putzen und vierteln.

2. Die Schalotte häuten und würfeln.

3. Die Aalgräten zerkleinern.

4. Die Butter in einem Topf zerlassen.

5. Die Champignonviertel und die Schalottenwürfel sowie die Aalgräten darin anschwitzen.

6. Die Fenchelsamen und das Pfefferkorn hinzufügen, dann mit dem Noilly Prat ablöschen.

7. Anschließend mit Fischfond und der Sahne auffüllen.

8. Den Fond aufkochen, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.

9. Den Aalfond durch ein feines Sieb passieren.

Aalcreme

1. Die Eigelbe mit dem Zucker und der Stärke in einer Schüssel kurz verrühren.

2. Den Aalfond in einem Topf aufkochen, dann langsam unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren.

3. Das Gemisch zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren aufkochen, dann in der Küchenmaschine kalt schlagen.

4. Die Aalcreme abschließend mit dem groben Senf verfeinern und in einen Spritzbeutel füllen.

Siebzigminuten-Ei

1. Die ganzen Eier in ein warmes Wasserbad legen und bei konstanten 63°C 70 Minuten garen, dann herausnehmen und bis zum Anrichten warm halten.

Kartoffel-Aal-Stampf

1. Die Kartoffeln schälen, in wenig Salzwasser weich kochen.

2. Die weichen Kartoffeln abgießen, dabei etwas Kochwasser aufbewahren um die Feuchtigkeit zu regulieren, stampfen.

3. Das Räucheraalfilet in Würfel (0,5 cm Kantenlänge) schneiden.

4. Den Apfel ebenfalls in Würfel (0,5 cm Kantenlänge) schneiden.

5. Die Bohnenkerne kurz in kochendem Salz Wasser blanchieren, abgießen, in Eiswasser abschrecken und von der weißen Haut befreien.

6. Die Schalotte schälen und fein würfeln.

7. Die Butter in einem Topf zerlassen.

8. Die Schalotten- und Apfelwürfel darin 10 Sekunden anschwitzen, dann die Räucheraalwürfel hinzufügen und ganz kurz mitschwitzen.

9. Alles mit dem Kartoffelstampf vermengen, dann erst mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Bohnenvinaigrette

1. Die Bohnen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren (sie sollen noch leicht knackig sein), dann in Eiswasser abschrecken.

2. Die blanchierten Bohnen durch den Entsafter geben.

3. Den grasgrünen Bohnensaft mit Traubenkernöl und dem Zitronensaft zu einer Bohnenvinaigrette verrühren und mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Brotchips

1. Die Weißbrotscheiben entrinden und in Streifen von 15 cm Länge und 1 cm Breite schneiden.

2. Die Weißbrotstreifen auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen und mit dem Sonnenblumenöl beträufeln, dann die Weißbrotstreifen mit einer weiteren Lage Backpapier bedecken und mit einem weiteren Backblech leicht beschweren.

3. Das Ganze in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) geben und das Weißbrot darin ca. 8 Minuten zu knusprigen Chips backen.

Anrichten

1. Auf 6 Tellern je 1 Stellring (ca.6cm Durchmesser) geben.

2. Den Kartoffel-Aal-Stampf hineinfüllen und festdrücken.

3. Oben jeweils eine Mulde für das Siebzigminuten-Ei hineindrücken.

4. Jedes Siebzigminuten-Ei vorsichtig auf einen warmen Teller aufschlagen, mit einem Löffel in die Mulde gleiten lassen.

5. Die Brotchips mit der Aalcreme, den frittierten Aalhautstreifen, einigen Aalfiletwürfel und etwas Gartenkresse garnieren, dann je einen Brotchip neben den Kartoffel-Aal-Stampf legen.

6. Die zimmerwarme Bohnenvinaigrette angießen und die Stellringe entfernen.