Steinköhler mit Soden und Wellhornschnecken
Das Beste, was Meer und Strand zu bieten haben: Steinköhler mit Wellhornschnecken und Soden, wunderbar serviert mit Strandwermuth oder Strandportulak – das ist Sylt pur à la King!
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Zutaten
Für die Wellhornschnecken
500
g
gekochtes und ausgelöstes Wellhornschneckenfleisch
60
g
Butter
5
ml
Traubenkernöl
30
g
geputzter und fein geschnittener Fenchel
30
g
geputztes und fein geschnittenes Lauchweiß
30
g
geputzter und fein geschnittener Staudensellerie
40
g
geschälte und fein geschnittene Schalotten
20
g
geputzte und fein geschnittene Champignons
80
ml
Noilly Prat
250
ml
Fischfond
5
Safranfäden
1
Teelöffel
Knoblauchöl
etwas
frisch gepresster Zitronensaft
etwas
weißer Pfeffer
Für den Steinköhler
4
Stück
küchenfertige Steinköhlerfilets (Atlanischer Pollack à 400 g), mit Haut
60
g
gesalzene Butter
etwas
Meersalz
etwas
weißer Pfeffer
Für die Soden
600
g
Strandsode
40
g
Butter
5
Spritzer
frisch gepresster Zitronensaft
etwas
weißer Pfeffer
Zubereitung
Wellhornschnecken
1. 300 g Wellhornschneckenfleisch fein hacken.
2. 40 g Butter mit dem Traubenkernöl in einem Topf erhitzen.
3. Gehacktes Wellhornschneckenfleisch mit Fenchel, Lauchweiß, Staudensellerie, Schalotten und Champignons anschwitzen.
4. Anschließend mit NoillyPrat ablöschen und diesen vollständig einkochen. Erst dann mit Fischfond aufgießen.
5. Den Fond vorsichtig mit Safran, Knoblauchöl, Zitronensaft, Meersalz und weißem Pfeffer würzen und 10 Minuten köcheln lassen.
6. Alles mit dem Stabmixer kräftig durchmixen, bis das Schneckenfleisch und das Gemüse fast vollständig püriert sind.
7. Den Topfinhalt durch ein feines Sieb geben und bei Bedarf einkochen, bis der Fond schön sämig ist.
8. Das restliche Wellhornschneckenfleisch in feine Stücke schneiden.
9. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen.
10. Die Wellhornschnecken darin kurz sautieren und sofort anrichten.
Steinköhler
1. Je 2 Steinköhlerfilets mit Küchengarn zu einer Rolle, mit der Hautseite nach außen, zusammenbinden.
2. Jede Rolle in 3 gleichmäßige Tranchen schneiden.
3. Butter in einer Pfanne zerlassen.
4. Fischpäckchen hineinlegen, die Pfanne mit einem Deckel verschließen und in den auf 120°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben.
5. Den Fisch etwa 10 Minuten garen. Innen sollte der Fisch noch schön glasig sein.
6. Anschließend mit Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen.
Soden
1. Die Strandsonde kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken, abgießen und abtropfen lassen.
2. Butter in einer Pfanne zerlassen.
3. Die Strandsoden darin kurz anschwitzen, anschließend mit Zitronensaft und einem Hauch weißem Pfeffer würzen.
Anrichten
1. Das Küchengarn von den Steinköhlerpäckchen lösen und je ein Päckchen in die Mitte von 6 vorgewärmten Tellern setzen.
2. Die Steinköhlerröllchen mit etwas Strandsode umwickeln.
3. Die sautierten Wellhornschnecken darauf geben.
4. Alles mit dem Wellhornschneckenfond nappieren.
5. Dazu passen wunderbar Strandwermuth oder Strandportulak.