Zutaten

Für die Brokkolisuppe

250 g Brokkoli, gewaschen
10 g Butter
1 Schalotte, geschält und gewürfelt
4 Champignons, gewaschen und gewürfelt
50 ml Noilly Prat
250 ml Gemüsefond
100 ml Vollmilch
100 ml flüssige Sahne
etwas frisch gepresster Zitronensaft
Gewürze
Meersalz
weißer Pfeffer

Für den Brokkolistampf

150 g Brokkoliröschen
30 g weiche Butter
Gewürze
Meersalz
weißer Pfeffer
etwas Kristallzucker

Für die Nordseekrabben

200 ml Fischfond
40 Stück rohe, ungepulte große Nordseekrabben
100 ml Traubenkernöl

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 15 min
  • Kochzeit: 30 min
  • Gesamtzeit: 1 h

Brokkolisuppe

1. Die Brokkoliröschen von den Stielen schneiden.
2. Stiele schälen und für das Anrichten beiseitestellen.
3. Die feinen Blättchen ebenfalls für das Anrichten beiseitestellen.
4. Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann die Champignons dazugeben und mitschwitzen.
5. Mit dem Noilly Prat ablöschen und mit dem Gemüsefond, der Vollmilch und der Sahne auffüllen.
6. Die Suppe 5 Minuten köcheln lassen, sodass der Brokkoli noch etwas Biss hat.
7. Alles mit dem Stabmixer kräftig durchmixen und mit Meersalz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Brokkolistampf

1. Den Brokkoli in leicht gesalzenem Wasser weich garen, danach abschütten und abtropfen lassen.
2. Den Brokkoli in einen Mixbecher geben und mit der Butter grob anmixen, dann mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und etwas Kristallzucker abschmecken.
3. Den Brokkolistampf auf ein Blech streichen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Große Krabben

1. Den Fischfond auf 65° C erhitzen und die großen Krabben darin etwa 2 Minuten pochieren.
2. Die pochierten großen Krabben aus dem Fond schöpfen.
3. Bei 18 großen Krabben die Schwanzschalen entfernen (den Kopf aber dran lassen) und diese großen Krabben für die Dekoration beiseitestellen.
4. Die restlichen großen Krabben komplett schälen und das gepulte Krabbenfleisch für die Suppeneinlage beiseitelegen.
5. Das Traubenkernöl in einem Topf erhitzen.
6. Die Krabbenschalen darin langsam und bei milder Hitze anschwitzen.
7. Die Krabbenschalen etwa 1 Stunde in dem Öl ziehen lassen, danach passieren und das entstandene Krabbenöl auffangen.

Anrichten

1. Den abgekühlten Brokkolistampf auf 6 vorgewärmte tiefe Teller verteilen.
2. Das gepulte Krabbenfleisch dazwischenlegen und jeweils eine große Krabbe mit Kopf auf den Brokkolistampf setzen.
3. Die aufgemixte Brokkolisuppe angießen.
4. Die rohen Brokkolistiele hobeln und mit den feinen Brokkoliblättchen garnieren.
5. Zuletzt 1 Esslöffel Krabbenöl über jede Suppe geben.