Zutaten

Für das Tatar

6 Stück Frische, grüne Heringe
2 Esslöffel Geschälte, in feine Würfel geschnittene Salatgurke
1 Teelöffel Blanchierte, ganz fein geschnittene Schalottenwürfel
1 Teelöffel Fein geschnittener Schnittlauch
2 Esslöffel Traubenkernöl
etwas Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas Zitronensaft

Für die Stampfkartoffeln

150 g Kartoffeln
100 ml Geflügelfond
etwas Weißweinessig
etwas Traubenkernöl

Für die Meerrettich-Creme

2 Esslöffel Crème fraîche
2 Esslöffel Sahne
1 Teelöffel Frischer, fein geriebener Meerrettich
etwas Frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft

Für die Kopfsalat-Vinaigrette

80 ml Frisch gepresster Kopfsalatsaft
30 ml Apfelessig
30 ml Geflügelfond
30 ml Traubenkernöl
50 ml Rapsöl
1 Spritzer Limonensaft

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 20 min
  • Kochzeit: 10 min
  • Gesamtzeit: 30 min

Tatar

1. Die Heringe filetieren, entgräten, häuten und fein würfeln. 
2. Alle anderen Zutaten dazugeben und nicht zu kräftig abschmecken. 
3. Vorsichtig vermengen. 
4. Das Tatar auf Eis kalt stellen. 

Stampfkartoffeln

1. Die Kartoffeln schälen, vierteln und im Salzwasser weich kochen. 
2. Nur so viel Salzwasser verwenden, dass nichts abgegossen werden muss, sondern die restliche Flüssigkeit zum Stampfen verwendet werden kann. 
3. Mit dem Geflügelfond auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Die Kartoffelmasse soll noch kleine Stückchen enthalten und sämig sein. 
4. Mit Meersalz, weißem Pfeffer, Weißweinessig und etwas Traubenkernöl abschmecken. 

Meerrettich-Creme

1. Die Crème fraîche und die Sahne mischen und vorsichtig bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen. 
2. Den sehr fein geriebenen Meerrettich dazugeben und nicht zu kräftig abschmecken, damit sich ein Kontrast zwischen Stampfkartoffeln und Hering ergibt. 

Kopfsalat-Vinaigrette

1. Den Kopfsalat durch den Entsafter geben (nur die hellen Blätter). 
2. Mit dem Essig und dem Geflügelfond vermengen, würzen und dann mit den Ölen vermischen. 
3. Leicht säuerlich abschmecken. 

Anrichten

1. Die Stampfkartoffeln bei Zimmertemperatur ca. 2 cm hoch in einen Ring einfüllen. 
2. Die gleiche Menge Heringstatar daraufgeben und mit der Meerrettich-Creme glatt streichen. 
3. Den Ring vorsichtig abstreifen und das Ganze mit der Kopfsalat-Vinaigrette umgießen. 

Tipp

1. März und April sind die beste Zeit für frischen Hering. 
2. Achten Sie bei Emulsionen, Vinaigrettes oder Marinaden immer darauf, dass die Gewürze vor dem Öl zugegeben werden. 
3. Salz und Pfeffer lösen sich im Öl nur sehr langsam auf, so ist die Gefahr groß, dass die Vinaigrette oder Marinade zu würzig wird. 

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