Tatar vom frischen Hering mit Stampfkartoffeln, Meerrettich und Kopfsalat-Vinaigrette
Gutes aus dem Meer: Kings Rezept: "Tatar vom frischen Hering mit Stampfkartoffeln, Meerrettich und Kopfsalat-Vinaigrette" präsentiert das ganze Facettenreichtum des Meeres.
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Zutaten
Für das Tatar
6
Stück
Frische, grüne Heringe
2
Esslöffel
Geschälte, in feine Würfel geschnittene Salatgurke
1
Teelöffel
Blanchierte, ganz fein geschnittene Schalottenwürfel
1
Teelöffel
Fein geschnittener Schnittlauch
2
Esslöffel
Traubenkernöl
etwas
Meersalz
etwas
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas
Zitronensaft
Für die Stampfkartoffeln
150
g
Kartoffeln
100
ml
Geflügelfond
etwas
Meersalz
etwas
Weißweinessig
etwas
Traubenkernöl
Für die Meerrettich-Creme
2
Esslöffel
Crème fraîche
2
Esslöffel
Sahne
1
Teelöffel
Frischer, fein geriebener Meerrettich
etwas
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
1
Spritzer
Zitronensaft
Für die Kopfsalat-Vinaigrette
80
ml
Frisch gepresster Kopfsalatsaft
30
ml
Apfelessig
30
ml
Geflügelfond
30
ml
Traubenkernöl
50
ml
Rapsöl
etwas
Meersalz
1
Spritzer
Limonensaft
Zubereitung
Tatar
1. Die Heringe filetieren, entgräten, häuten und fein würfeln.
2. Alle anderen Zutaten dazugeben und nicht zu kräftig abschmecken.
3. Vorsichtig vermengen.
4. Das Tatar auf Eis kalt stellen.
Stampfkartoffeln
1. Die Kartoffeln schälen, vierteln und im Salzwasser weich kochen.
2. Nur so viel Salzwasser verwenden, dass nichts abgegossen werden muss, sondern die restliche Flüssigkeit zum Stampfen verwendet werden kann.
3. Mit dem Geflügelfond auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Die Kartoffelmasse soll noch kleine Stückchen enthalten und sämig sein.
4. Mit Meersalz, weißem Pfeffer, Weißweinessig und etwas Traubenkernöl abschmecken.
Meerrettich-Creme
1. Die Crème fraîche und die Sahne mischen und vorsichtig bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.
2. Den sehr fein geriebenen Meerrettich dazugeben und nicht zu kräftig abschmecken, damit sich ein Kontrast zwischen Stampfkartoffeln und Hering ergibt.
Kopfsalat-Vinaigrette
1. Den Kopfsalat durch den Entsafter geben (nur die hellen Blätter).
2. Mit dem Essig und dem Geflügelfond vermengen, würzen und dann mit den Ölen vermischen.
3. Leicht säuerlich abschmecken.
Anrichten
1. Die Stampfkartoffeln bei Zimmertemperatur ca. 2 cm hoch in einen Ring einfüllen.
2. Die gleiche Menge Heringstatar daraufgeben und mit der Meerrettich-Creme glatt streichen.
3. Den Ring vorsichtig abstreifen und das Ganze mit der Kopfsalat-Vinaigrette umgießen.
Tipp
1. März und April sind die beste Zeit für frischen Hering.
2. Achten Sie bei Emulsionen, Vinaigrettes oder Marinaden immer darauf, dass die Gewürze vor dem Öl zugegeben werden.
3. Salz und Pfeffer lösen sich im Öl nur sehr langsam auf, so ist die Gefahr groß, dass die Vinaigrette oder Marinade zu würzig wird.
