Zutaten

Für das Lachstatar

250 g Filet vom Lachs
50 g frische Salatgurke
1 Stück Schalotte
etwas Salz
1 Teelöffel Zitronensaft

Für das Carpaccio

200 g frisches Filet vom Lachs
1 Prise Zucker
Traubenkernöl
Sonnenblumenöl

Für den gebeizten Lachs

1 kg frisches Filet (mit Haut) vom Lachs
200 g Zucker
1 (Bio-)Zitrone
60 g Fenchelsaat
60 g Senfsaat
40 g Koriandersamen
4 große Zweige Bronzefenchel oder Fenchelkraut
4 Blatt frische Lorbeerblätter
4 cl Sonnenblumenöl

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 20 min
  • Gesamtzeit: 1 h

Lachstatar

1. Das Lachsfilet in etwa drei Millimeter dicke Scheiben schneiden, dann in Streifen teilen.Die Lachsstreifen sehr fein würfeln.

2. Die Lachswürfel sofort in eine Metallschüssel auf Eis geben und stetig kalt weiter verarbeiten.

3. Salatgurke schälen, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

4. Schalotte schälen, sehr fein würfeln und einmal mit kochendem Wasser überbrühen, damit der scharfe Zwiebelgeschmack den Lachs nicht übertönt.

5. Jetzt alles zusammen mit den Gewürzen und dem Zitronensaft zu den Lachswürfeln geben und vorsichtig vermengen.

6. Das Tatar im Kühlschrank eine Stunde stehen lassen und eventuell nochmals mit Salz oder Zitrone abschmecken.

7. Dazu passt etwas Crème fraîche und, wenn vorhanden, frischer Queller.

Lachs-Carpaccio

1. Das Lachsfilet in feine Scheiben schneiden.

2. Etwas Zitronensaft mit einer Prise Zucker, Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer vermengen.

3. Dann etwas Traubenkernöl und Sonnenblumenöl dazugeben und gut verrühren.

4. Vier Teller mit etwas Marinade bepinseln.

5. Nun die Lachsscheiben darauf verteilen und mit der Marinade nochmals leicht bepinseln.

6. Das Carpaccio zum Schluss noch mit einer kleinen Prise Meersalz bestreuen.

Gebeizter Lachs

1. Gräten aus dem Lachsfilet ziehen.

2. Salz, Zucker, Fenchelsaat, Senfsaat und Koriander vermengen.

3. Das Lachsfilet in eine tiefe Schüssel legen und großzügig mit der Gewürzmischung bedecken.

4. Die äußere Schale der Zitrone bis zur weißen Haut herunterschneiden, dann in Streifen teilen, etwas andrücken und drehen.

5. Die Lorbeerblätter zerteilen.

6. Zitronenscheiben, Lorbeerblätter und Bronzefenchel auf den Lachs legen, dann mit Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

7. Danach die Gewürzschicht vorsichtig mit einem Messerrücken abschaben.

8. Den gebeizten Lachs mit Sonnenblumenöl einpinseln, damit er nicht austrocknet.

9. Das Filet in hauchdünne Scheiben schneiden.

10. Zu Pellkartoffeln, Rösti, auf Weißbrot oder mit Salat servieren.In Folie eingeschlagen hält das gebeizte Lachsfilet mehrere Tage im Kühlschrank.