Zutaten

Für die Apfel-Sellerie-Feuilleté und Dörrfrüchte

2 Äpfel (Jonathan, Boskop oder Granny Smith)
1 Sellerieknolle
4 Dörrpflaumen
0.5 Tasse Schwarztee
20 ml Portwein
4 Dörraprikosen
0.5 Tasse Ingwertee
etwas frisch geriebener Ingwer
etwas gemahlener Koriander

Für die Pinienkern-Vinaigrette

100 ml Pinienkernöl
20 ml alter Sherryessig
10 ml Balsamicoessig
40 ml Geflügelfond
20 ml Geflügeljus
Meersalz
schwarzer Pfeffer
etwas Rosmarin

Für die gebratene Gänsestopfleber

6 Scheiben Gänsestopfleber à ca. 80 g
1 Teelöffel Mehl
50 g geröstete Pinienkerne
1 Teelöffel Pinienhonig

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 2 h
  • Gesamtzeit: 3 h

Apfel-Sellerie-Feuilleté und Dörrfrüchte

1. Die Äpfel schälen, von den Kerngehäusen befreien und in 12 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Den Sellerie ebenfalls schälen, in gleich dicke Scheiben schneiden und in der Größe der Apfelscheiben ausstechen.
3. Die Selleriescheiben so lange in Salzwasser blanchieren, bis sie ganz weich sind.
4. Sofort kalt abschrecken und trocken tupfen.
5. Die Dörrpflaumen in dem heißen Schwarztee ca. 3 Stunden ziehen lassen, dann den Portwein dazugeben und mit schwarzem Pfeffer würzen.
6. Die Pflaumen in schmale Spalten schneiden.
7. Die Dörraprikosen in dem heißen Ingwertee etwa 3 Stunden ziehen lassen, etwas frisch geriebenen Ingwer dazugeben und mit etwas gemahlenem Koriander würzen.
8. Die Aprikosen in schmale Spalten schneiden.
9. In einer beschichteten Pfanne mit wenig geklärter Nussbutter erst die Selleriescheiben, dann die Apfelscheiben von beiden Seiten goldbraun braten.
10. Je eine Apfelscheibe auf jede Selleriescheibe legen.

Pinienkern-Vinaigrette

1. Für die Vinaigrette alle Zutaten außer dem Pinienkernöl vermischen, würzen und mit dem Stabmixer vermengen.
2. Jetzt das Pinienkernöl dazugeben und alles nochmals abschmecken.

Gebratene Gänsestopfleber

1. Die Gänsestopfleber mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten etwa eine Minute braten.
2. Mit Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Anrichten

1. Die Gänseleber auf die Apfel- und Selleriescheiben schichten und zusammen mit den Aprikosen- und Pflaumenstückchen auf den Teller geben.
2. Mit Vinaigrette umgießen, die gerösteten Pinienkerne dazugeben, evtl. mit Wildkräutern dekorieren.
3. Etwas Pinienhonig darüberträufeln.