Zutaten

Für die Muscheln

500 g Herzmuscheln
500 g Blaumuscheln (Miesmuscheln)

Für die eingelegte und pürierte Gurke

2 Stück kleine Salatgurken
100 g Kristallzucker
0.3 Zitrone
150 ml Wasser
100 ml Apfelessig
1 Teelöffel Senfsaat
2 Wacholderbeeren
2 ganze Sternanis
2 frische Lorbeerblätter
1 Teelöffel Koriandersamen
10 weiße Pfefferkörner

Für die Schalottenringe

2 Schalotten
20 ml Sonnenblumenöl
10 ml Apfelessig
1 kleine Prise Zucker
40 ml Apfelsaft

Für den Muschelfond

Muschelwasser
30 g Traubenkernöl

Für das Anrichten

6 große Muschelschalen
150 g Sauerrahm
150 g Felchenkaviar
12 kleine scharfe Raukeblätter (wilde Rauke)

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 30 min
  • Gesamtzeit: 1 h

Muscheln

1. Die Muscheln unter fließendem kalten Wasser kurz waschen.
2. Geöffnete Exemplare aussortieren und wegwerfen.
3. Die Muscheln in einen Dampfgartopf geben und bei 80°C Dampf garen, bis sie sich geöffnet haben.
4. Geschlossene Exemplare aussortieren und wegwerfen.
5. Die Muscheln aus den Schalen lösen und das Muschelwasser auffangen.
6. Zwei Drittel der Muscheln bis zum Anrichten in dem Muschelwasser aufbewahren – nicht kalt stellen.
7. Die restlichen Muscheln im Dörrgerät trocknen oder auf ein Backblech legen und im auf 100°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 3 bis 4 Stunden trocknen.
8. Die getrockneten Muscheln in der Küchenmaschine zu feinem Pulver mixen.
9. Das Muschelpulver in ein Glas füllen, dieses verschließen und bis zum Anrichten trocken aufbewahren.

Eingelegte und pürierte Gurke

1. Die Gurken waschen und trocknen.
2. Eine ungeschälte Gurke in kleine Würfel schneiden.
3. Die Gurkenwürfel mit je einer Prise Salz, Zucker und weißem Pfeffer sowie einigen Tropfen Zitronensaft in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
4. Das Gurkenpüree in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen.
5. Die zweite Gurke längs halbieren oder vierteln und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
6. Diese mit Zucker und Salz marinieren und 20 Minuten Wasser ziehen lassen.
7. Den restlichen Zucker in einem Topf leicht karamellisieren, dann mit dem Apfelessig ablöschen und mit Wasser auffüllen.
8. Anschließend die Gewürze hinzufügen und zugedeckt alles 5 Minuten köcheln lassen.
9. Die Gurkenscheiben abtropfen lassen, in ein Einmachglas füllen und knapp mit dem warmen Gewürzfond bedecken.
10. Das Glas sofort verschließen.
11. Die Gurkenscheiben 2 Stunden ziehen lassen, dann den Gewürzfond abgießen.

Schalottenringe

1. Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.
2. Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenringe darin anschwitzen, dann mit dem Apfelessig ablöschen.
3. Mit Zucker, Salz und weißem Pfeffer würzen, dann den Apfelsaft hinzufügen und den Topf verschließen.
4. Die Schalottenringe darin 4–5 Minuten weich schmoren.

Muschelfond

1. Die beiseitegelegten Herz- und Blaumuscheln aus ihrem Muschelwasser nehmen, und bis zum Anrichten beiseite legen.
2. Das Muschelwasser in einen Topf geben und auf 150 ml reduzieren.
3. Diese Reduktion mit dem Traubenkernöl aufmixen – nicht würzen.

Anrichten

1. Jede Muschelschale mit 1 EL Gurkenpüree füllen.
2. Darauf abwechselnd die gegarten Muscheln, die eingelegten Gurkenscheiben und einige Tupfen Sauerrahm schichten.
3. Mit den Schalottenringen und etwas Felchenkaviar abschließen und je 2 TL Muschelfond darüberträufeln.
4. Die Raukeblätter mit dem Muschelpulver bestreuen und je 2 Raukeblätter über jede gefüllte Muschel geben.