Zutaten

Für das Vorbereiten der Schwertmuscheln:

18 Stück große, lebende Schwertmuscheln (à 120 g)

Für die rohen Schwertmuscheln mit Bouillabaisse-Vinaigrette:

40 g Fenchel
40 g Staudensellerie
40 g Karotten
1 Stück Schalotte
40 ml Olivenöl
40 ml Noilly Prat
60 ml sehr kräftiger Muschelfond
3 Fäden Safran
Frisch gepresster Limettensaft
6 rohe, ausgelöste Schwertmuscheln
6 Schwertmuschelschalen

Für die Schwertmuscheln mit Crème fraîche und Fenchelkaviar:

50 g Crème fraîche
0.3 unbehandelte Limette
6 gedämpfte, ausgelöste und gut gekühlte Schwertmuscheln
100 g Felchenkaviar
6 Schwertmuschelschalen

Für die sautierte Schwertmuscheln mit Fenchel:

6 gedämpfte Schwertmuscheln
10 ml Sonnenblumenöl
0.3 Fenchelknolle
etwas Rapsöl
frisch gepresster Limettensaft
6 Schwermuschelschalen

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 15 min
  • Kochzeit: 15 min
  • Gesamtzeit: 30 min

Vorbereiten der Schwertmuscheln

1. Die Schwertmuscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen, um alle Sandreste auszuwaschen.
2. 12 Muscheln in einen Dampgartopf bei 90°C Dampf etwa 5 – 6 Minuten dämpfen.
3. Die gedämpften Muscheln aufbrechen und den langen, weißen Muskel aus der Schale lösen, dabei den Muschelfond auffangen und durch ein feines Sieb passieren.
4. Die ausgelösten, gedämpften Schwertmuscheln kalt stellen.
5. Die rohen 6 Muscheln ebenfalls aufbrechen und den langen, weißen Muskel aus der Schale lösen.
6. Das rohe Muschelfleisch kalt stellen.
7. Die Muschelschalen beiseitestellen.

Rohe Schwertmuschel mit Bouillabaisse-Vinaigrette

1. Den Fenchel, den Staudensellerie und die Karotten putzen und in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden.
2. Die Schalotten schälen und ebenfalls in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden.
3. Die Gemüse- und Schalottenbrunoise darin kräftig anschwitzen, dann mit dem Muschelnfond aufgießen und den Safran hinzufügen.
4. Diese Bouillabaisse-Vinaigrette dezent mit Meersalz und Limettensaft abschmecken.
5. Die 6 rohen, ausgelösten Schwertmuscheln in feine Segmente schneiden und auf 6 Schwertmuschelnschalen verteilen.
6. Die Gemüse-Bouillabaisse-Vinaigrette darüber geben.

Schwertmuschel mit Crème Fraiche und Felchenkaviar

1. Die Crème fraîche mit dem Limettenabrieb und dem Limettensaft glatt rühren.
2. Diese Limetten-Crème-fraîche auf 6 Muschelschalen verteilen.
3. Die gut gekühlten, gedämpften Schwertmuscheln auf die Limetten-Crème-fraîche setzen.
4. Darauf den Felchenkaviar verteilen. (Wenn die Muscheln kalt sind, tritt ein jodartiges Aroma in den Vordergrund.)

Sautierte Schwertmuschel mit Fenchel

1. Das Schwertmuschelfleisch in feine Segmente schneiden.
2. Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die Muschelsegmente darin kurz sautieren.
3. Die Fenchelknolle putzen und der länge nachIn sehr feine Streifen hobeln.
4. Etwas Fenchelkraut fein schneiden und über den gehobelten Fenchel geben.
5. Den gehobelten Fenchel mit dem Rapsöl, dem Limettensaft, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken und mit den sautierten Muscheln vermengen, dann auf 6 Schwertmuschelschalen verteilen.

Anrichten

1. Je eine gefüllte Schwertmuschelschale „Rohe Schwertmuscheln mit Bouillabaisse-Vinaigrette“, „Schwertmuscheln mit Crème fraîche und Felchenkaviar„ und „Sautierte Schwertmuscheln mit Fenchel“ auf 6 Teller setzen.