Edle Vorspeise mit Blau- und Herzmuschel, zweierlei Gartengurke und Felchenkaviar
Diese edle Gourmet-Vorspeise mit Blau- und Herzmuschel, zweierlei Gartengurke und Felchenkaviar wird Ihre Gäste beeindrucken! Raffiniert in Muschelschalen angerichtet, ist diese außergewöhnliche Frühlings-Vorspeise schon rein optisch ein echter Gewinn für Feinschmecker. Entdecken Sie die norddeutsche Küche von Sternekoch Johannes King und genießen Sie dabei die besten Zutaten der Saison: Zweierlei Muscheln der Nordsee – gedünstet und pulverisiert – werden begleitet von Gurkenpüree und eingelegten Gurkenscheiben, einer Reduktion aus Muschelwasser sowie Sauerrahm und Felchenkaviar on top. Eine grandiose Kombination, die Lust auf Meer macht!
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Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Zweierlei Muscheln – gedünstet und pulverisiert
500
g
Herzmuscheln
500
g
Blaumuscheln (Miesmuscheln)
Zweierlei von der Gurke
2
kleine Salatgurken
160
g
Zzucker
Saft von ¼ Zitrone
150
ml
Gurkenwasser (Abtropfwasser von den Gurken)
100
ml
Essig
1
Teelöffel
Senfsaat
1
Stück(e)
Sternanis
2
frische Lorbeerblätter
1
Teelöffel
Koriandersamen
1
Teelöffel
Senfsaatkörner
Schalottenringe
2
Schalotten
20
ml
Öl
10
ml
Essig
1
Prise(n)
Zucker
1
Prise(n)
Sylter Meersalz
40
ml
Apfelsaft
Zum Anrichten
6
große Muschelschalen
150
g
Sauerrahm
150
g
Felchenkaviar
12
kleine scharfe Raukeblätter (wilde Rauke)
Zubereitung
Muscheln
1. Die Muscheln unter fließendem kalten Wasser kurz waschen.
2. Die Muscheln in einen Dampfgartopf geben und bei 100 °C im Dampf garen, bis sie sich geöffnet haben.
3. Die Muscheln aus den Schalen lösen und das Muschelwasser auffangen.
4. Zwei Drittel der Muscheln bis zum Anrichten in dem Muschelwasser aufbewahren – nicht kalt stellen.
5. Die restlichen Muscheln im Dörrgerät trocknen oder auf ein Backblech legen und im 90 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) durchtrocknen.
6. Die getrockneten Muscheln in der Küchenmaschine zu feinem Pulver mixen.
7. Das Muschelpulver in ein Glas füllen, dieses verschließen und trocken aufbewahren.
Zweierlei von der Gurke
1. Die erste Gurke ungeschält waschen und in grobe Würfel schneiden.
2. Die Gurkenwürfel mit je 1 Prise Salz, 60 g Zucker und weißem Pfeffer sowie einigen Tropfen Zitronensaft in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
3. Das Gurkenpüree in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen. Das Abtropfwasser aufbewahren.
4. Die zweite Gurke längs halbieren oder vierteln und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
5. Diese mit 30 g Zucker und 1 Messerspitze Salz marinieren und 20 Minuten Wasser ziehen lassen.
6. Den restlichen Zucker (70 g) in einem Topf leicht karamellisieren, dann mit dem Essig ablöschen und mit 150 ml vom Gurken-Abtropfwasser auffüllen.
7. Anschließend die Gewürze hinzufügen und zugedeckt alles 5 Minuten köcheln lassen.
8. Die Gurkenscheiben abtropfen lassen und dann in ein Einmachglas füllen, anschließend knapp mit dem heißen Gewürzfond bedecken.
9. Das Glas sofort verschließen.
10. Die Gurkenscheiben mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Sie halten sich aber auch wunderbar über 3-4 Tage.
Schalottenringe
1. Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.
2. Das Bratöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenringe darin anschwitzen, dann mit dem Essig ablöschen.
3. Mit Zucker, Salz und weißem Pfeffer würzen, dann den Apfelsaft hinzufügen und den Topf verschließen.
4. Die Schalottenringe darin 2–3 Minuten ziehen lassen.
Muschelreduktion
1. Die beiseitegelegten Herz- und Blaumuscheln aus ihrem Muschelwasser nehmen und bis zum Anrichten beiseitelegen.
2. Das Muschelwasser in einen Topf geben und auf 150 ml reduzieren.
3. Diese Reduktion mit dem Öl aufmixen – nicht würzen.
Anrichten
1. Jede Muschelschale mit 1 EL Gurkenpüree füllen.
2. Darauf abwechselnd die gegarten Muscheln, die eingelegten Gurkenscheiben und einige Tupfen Sauerrahm schichten.
3. Mit den Schalottenringen und etwas Felchenkaviar abschließen und je 2 TL Muschelfond darüberträufeln.
4. Die Raukeblätter mit dem Muschelpulver bestreuen und je 2 Raukeblätter über jede gefüllte Muschel geben.
