Zutaten

Zweierlei Muscheln – gedünstet und pulverisiert

500 g Herzmuscheln
500 g Blaumuscheln (Miesmuscheln)

Zweierlei von der Gurke

2 kleine Salatgurken
160 g Zzucker
Saft von ¼ Zitrone
150 ml Gurkenwasser (Abtropfwasser von den Gurken)
100 ml Essig
1 Teelöffel Senfsaat
1 Stück(e) Sternanis
2 frische Lorbeerblätter
1 Teelöffel Koriandersamen
1 Teelöffel Senfsaatkörner

Schalottenringe

2 Schalotten
20 ml Öl
10 ml Essig
1 Prise(n) Zucker
40 ml Apfelsaft

Muschelreduktion

Muschelwasser (Siehe Teilrezept "Zweierlei Muscheln)

Zum Anrichten

6 große Muschelschalen
150 g Sauerrahm
150 g Felchenkaviar
12 kleine scharfe Raukeblätter (wilde Rauke)

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 30 min
  • Gesamtzeit: 1 h

Muscheln

1. Die Muscheln unter fließendem kalten Wasser kurz waschen.
2. Die Muscheln in einen Dampfgartopf geben und bei 100 °C im Dampf garen, bis sie sich geöffnet haben.
3. Die Muscheln aus den Schalen lösen und das Muschelwasser auffangen.
4. Zwei Drittel der Muscheln bis zum Anrichten in dem Muschelwasser aufbewahren – nicht kalt stellen.
5. Die restlichen Muscheln im Dörrgerät trocknen oder auf ein Backblech legen und im 90 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) durchtrocknen.
6. Die getrockneten Muscheln in der Küchenmaschine zu feinem Pulver mixen.
7. Das Muschelpulver in ein Glas füllen, dieses verschließen und trocken aufbewahren.

Zweierlei von der Gurke

1. Die erste Gurke ungeschält waschen und in grobe Würfel schneiden. 
2. Die Gurkenwürfel mit je 1 Prise Salz, 60 g Zucker und weißem Pfeffer sowie einigen Tropfen Zitronensaft in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
3. Das Gurkenpüree in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen. Das Abtropfwasser aufbewahren. 
4. Die zweite Gurke längs halbieren oder vierteln und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
5. Diese mit 30 g Zucker und 1 Messerspitze Salz marinieren und 20 Minuten Wasser ziehen lassen.
6. Den restlichen Zucker (70 g) in einem Topf leicht karamellisieren, dann mit dem Essig ablöschen und mit 150 ml vom Gurken-Abtropfwasser auffüllen.
7. Anschließend die Gewürze hinzufügen und zugedeckt alles 5 Minuten köcheln lassen.
8. Die Gurkenscheiben abtropfen lassen und dann in ein Einmachglas füllen, anschließend knapp mit dem heißen Gewürzfond bedecken.
9. Das Glas sofort verschließen.
10. Die Gurkenscheiben mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Sie halten sich aber auch wunderbar über 3-4 Tage.

Schalottenringe

1. Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.
2. Das Bratöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenringe darin anschwitzen, dann mit dem Essig ablöschen.
3. Mit Zucker, Salz und weißem Pfeffer würzen, dann den Apfelsaft hinzufügen und den Topf verschließen.
4. Die Schalottenringe darin 2–3 Minuten ziehen lassen.

Muschelreduktion

1. Die beiseitegelegten Herz- und Blaumuscheln aus ihrem Muschelwasser nehmen und bis zum Anrichten beiseitelegen.
2. Das Muschelwasser in einen Topf geben und auf 150 ml reduzieren.
3. Diese Reduktion mit dem Öl aufmixen – nicht würzen.

Anrichten

1. Jede Muschelschale mit 1 EL Gurkenpüree füllen.
2. Darauf abwechselnd die gegarten Muscheln, die eingelegten Gurkenscheiben und einige Tupfen Sauerrahm schichten.
3. Mit den Schalottenringen und etwas Felchenkaviar abschließen und je 2 TL Muschelfond darüberträufeln.
4. Die Raukeblätter mit dem Muschelpulver bestreuen und je 2 Raukeblätter über jede gefüllte Muschel geben.

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