Zutaten

Für die eingelegten Winterheringe

20 g Weizenmehl, Type 405
8 Stück kleine Schalotten, geschält und halbiert
60 ml Apfelessig
80 ml Noilly Prat
3 ganze Sternanis
2 frische Lorbeerblätter
1 Teelöffel gelbe Senfsaat
1 Teelöffel Koriandersamen
4 Wacholderbeeren
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
200 ml Apfelsaft
300 ml Malzbier
20 g Ahornsirup
etwas Douglasien-Zweigspitzen

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 20 min
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 1 h

Eingelegte Winterheringe

1. Die Heringe der Länge nach aufschneiden und entgräten, dann leicht mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und leicht mehlieren.
2. Die geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen und die Heringe darin auf beiden Seiten kurz anbraten.
3. Die Heringe aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
4. Die Schalotten in der selben Pfanne anschwitzen, dann mit dem Apfelessig ablöschen und diesen vollständig einreduzieren.
5. Anschließend mit dem Noilly Prat ablöschen und diesen ebenfalls vollständig einreduzieren.
6. Den Sternanis, die Lorbeerblätter, die Senfsaat, die Koriandersamen, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner hinzufügen.
7. Mit dem Apfelsaft auffüllen und einen Schuss Malzbier angießen. Das restliche Malzbier bis zum Anrichten kühl stellen.
8. Den Sud so lange zugedeckt köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind.
9. Dann den Ahornsirup dazugeben.
10. Die Heringe in den heißen Sud legen und, die Pfanne vom Herd nehmen, mit einem Deckel verschließen und die Heringe langsam gar ziehen lassen.
11. Die Douglasienzweige über einer offenen Flamme (z.B. Gasherd oder Gasbrenner) angrillen (um die ätherischen Öle zu aktivieren), anschließend zu den Heringen in die Pfanne geben.
12. Die Pfanne in den Kühlschrank stellen und die Heringe darin 1 Tag durchziehen lassen.

Anrichten

1. Die Heringe rechtzeitig vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen, da sie bei Zimmertemperatur das beste Aroma entwickeln. Die Heringe mit etwas Malzbierschaum nappieren und servieren.