Fischtatar vom frischen Hering auf Stampfkartoffeln und Kopfsalat-Vinaigrette
Im Mai beginnt vor der Küste die Zeit des frischen Herings – ein wirklich wunderbarer Fisch, der Johannes King zu diesem raffinerten Gourmet-Tatar-Rezept inspiriert hat. Tauchen Sie ein in die Welt des feinen Geschmacks: Mit diesem feinen Fischtatar vom frischen Hering, kredenzt auf zartem Stampfkartoffelbett und einer köstlichen Kopfsalat-Vinaigrette, zaubern Sie eine einzigartige Vorspeise für besondere Tage. Die Haube aus sanfter Meerrettichcreme harmoniert perfekt mit dem Aroma des frischen Speisefischs. Ganz klar: Das ist die perfekte Wahl für Feinschmecker und Liebhaber raffinierter Fischrezepte. Probieren Sie jetzt das Herings-Tatar-Rezepte vom Sternekoch!
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Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Tatar
6
frische, grüne Heringe
2
Esslöffel
geschälte, in feine Würfel geschnittene Salatgurke
1
Teelöffel
blanchierte, ganz fein geschnittene Schalottenwürfel
1
Teelöffel
frisch geschnittener Schnittlauch
2
Esslöffel
Traubenkernöl
Etwas
Meersalz
Etwas
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Etwas
Zitronensaft
Stampfkartoffeln
150
g
mehligkochende Kartoffeln
Etwas
Meersalz
Etwas
Gemüsefond (optional)
2
cl
Weißweinessig
1
Esslöffel
Traubenkernöl
Meerrettichcreme
2
Esslöffel
Crème fraîche
2
Esslöffel
Sahne
1
Teelöffel
frischer, fein geriebener Meerrettich
Etwas
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1
Spritzer
Zitronensaft
Kopfsalat-Vinaigrette
80
ml
Frisch gepresster Kopfsalatsaft
20
ml
Apfelessig
30
ml
Gemüsefond
Etwas
Meersalz
Etwas
Limonensaft
1
Spritzer
Sylter Feuer (alternativ Tabasco)
30
ml
Traubenkernöl
50
ml
Rapsöl
Zubereitung
Tatar
1. Die Heringe filetieren, entgräten, häuten und fein würfeln.
2. Alle anderen Zutaten dazugeben und nicht zu kräftig abschmecken.
3. Vorsichtig vermengen.
4. Das Tatar auf Eis kalt stellen.
Stampfkartoffeln
1. Die Kartoffeln schälen, vierteln und mit wenig und schwach gewürztem Salzwasser weich kochen.
2. Nur so viel Salzwasser verwenden, dass nichts abgegossen werden muss, sondern die restliche Flüssigkeit zum Stampfen verwendet werden kann.
3. Mit dem Gemüsefond auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Die Kartoffelmasse soll noch kleine Stückchen enthalten und sämig sein.
4. Mit Meersalz, weißem Pfeffer, Weißweinessig und etwas Öl abschmecken.
Meerrettichcreme
1. Die Crème fraîche und die Sahne mischen und vorsichtig bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.
2. Den sehr fein geriebenen Meerrettich dazugeben und nicht zu kräftig mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, damit sich ein Kontrast zwischen Stampfkartoffeln und Hering ergibt.
Kopfsalat-Vinaigrette
1. Den Kopfsalat durch den Entsafter geben (nur die hellen Blätter).
2. Essig und dem Gemüsefond dazugeben, würzen und mit den Ölen kurz mixen, damit sich alles gut vermengt.
3. Leicht säuerlich abschmecken.
Anrichten
1. Die Stampfkartoffeln bei Zimmertemperatur ca. 2 cm hoch in einen Ring einfüllen.
2. Die gleiche Menge Heringstatar daraufgeben und mit der Meerrettichcreme glatt streichen.
3. Den Ring vorsichtig abstreifen und das Ganze mit der Kopfsalat-Vinaigrette umgießen.
Tipps
1. März und April sind die beste Zeit für frischen Hering. Er ist ein wunderbarer Fisch mit besonders hohen Anteilen an gesunden Omega-3-Fettsäuren und außerdem die perfekte Basis für raffinierte Fischrezepte.
2. Achten Sie nicht nur bei diesem Tatar-Rezept vom Sternekoch, sondern auch bei Emulsionen, Vinaigrettes oder Marinaden anderer Art immer darauf, dass die Gewürze vor dem Öl zugegeben werden. Denn: Salz und Pfeffer lösen sich im Öl nur sehr langsam auf, so ist die Gefahr groß, dass die Vinaigrette oder Marinade zu würzig wird.
