Frische Ravioli mit Meeresfrüchten und Strandportulak
Die beste Ravioli-Füllung kommt nicht aus Italien, sondern aus der norddeutschen Gourmetküche – klingt erstmal befremdlich? Viele Liebhaber von Johannes Kings selbst gemachten Teigtaschen mit Muschelfüllung haben es so beschrieben. Ein tolles Kompliment! Wie es sich für eine Vorspeise aus Kings Sterneküche gehört, trifft hier der frische Pastateig auf regionale Zutaten der Frühlingssaison – von Fischfond bis Strandportulak aus dem Flutsaum der Salzwiesen. Wenn das keine Argumente sind, gefüllte Pasta selber zu machen! Wir finden: Leidenschaftliche Köchinnen und Köchen sollten sich öfter an raffinierten Raviolifüllungen abseits des klassischen Ricottas mit Spinat versuchen. Probieren Sie dieses einzigartige Muschel-Rezept und lassen Sie sich vom kulinarischen Charme der frischen Ravioli mit Meeresfrüchten und Strandportulak umgarnen...
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Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Muschelfüllung
400
g
Herzmuscheln
400
g
kleine Blaumuscheln
75
g
Wattschneckenfleisch, fertig gekocht und gepult
0.5
Teelöffel
fein geschnittener Estragon
0.5
Teelöffel
fein geschnittener Kerbel
Ravioli füllen
Etwas
etwas Mehl für die Arbeitsfläche
Muschelfüllung (siehe Teilrezept)
1
Eigelb
Fischfond
30
g
Champignons
2
geschälte Schalotten
40
g
Fenchel
40
g
Staudensellerie
50
ml
Rapsöl
50
ml
Noilly Prat
20
ml
Pernod
1
kg
zerteilte Fischkarkassen (Steinbutt, Seezunge, Dorade, Drachenkopf etc.)
2
l
Wasser
1
Knoblauchzehe
1
kleines Stückchen Orangenschale, von der weißen Haut befreit
1
Knoblauchzehe geschält
10
weiße Pfefferkörner
1
Teelöffel
Korianderkörner
2
Zweig(e)
Estragon
1
Zweig(e)
Thymian
1
Zweig(e)
Rosmarin
Etwas
Fenchelkraut
10
Safranfäden
Muschelfond
Kammmuscheln
250
g
ausgelöste Kammmuscheln (Petoncle, Mini-Jakobsmuscheln)
30
ml
Öl
frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisch gemahlener Koriander
Muscheln (siehe Teilrezept "Muschelfüllung")
Anrichten
Etwas
Strandportulak
Zubereitung
Ravioliteig
1. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten.
2. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Fischfarce
1. Das Wolfsbarschfilet in groben Würfel schneiden, ins Gefrierfach geben und anfrieren lassen.
2. In einen Mixer geben, würzen und mixen.
3. Jetzt mit der Sahne nach und nach auf die richtige Konsistenz bringen.
Muschelfüllung
1. Die Muscheln im Dämpfer garen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Den Muschelsaft dabei auffangen und für die Fischsauce zur Seite stellen.
2. Die Muscheln ausbrechen, abkühlen lassen, ein Drittel zum Anrichten zurückhalten, die anderen zwei Drittel zusammen mit den Kräutern, den Gewürzen und den Schnecken unter die Fischfarce heben.
Ravioli füllen
1. Den Ravioli-Teig auf griffigem Mehl sehr dünn ausrollen und viereckig ausstechen.
2. Auf jedes Teig-Viereck 1 großen EL Muschelfüllung daraufgeben.
3. Die Teigränder mit Eigelb bestreichen, mit Ravioli-Teig abdecken und die Ränder gut andrücken.
4. In ganz leicht gesalzenem Wasser einmal aufkochen und 2 Minuten darin ziehen lassen.
Fischfond
1. Das Gemüse waschen, klein schneiden und in einem großen Topf in Rapsöl anschwitzen.
2. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen.
3. Anschließend die Fischkarkassen hineingeben und mit so viel eiskaltem Wasser auffüllen (maximal 2 l), dass sie gerade bedeckt sind.
4. Das Ganze langsam zum Köcheln bringen und den weißen Schaum an der Oberfläche stetig abschöpfen.
5. Die Knoblauchzehe, Gewürze, Kräuter und den aufgefangenen Muschelfond dazugeben und circa 20 Minuten köcheln lassen.
6. Alles vorsichtig durch ein Sieb drücken und nochmals circa 20 Minuten leicht einkochen lassen.
7. Jetzt den Muschelsud kurz mit dem Stabmixer anmixen und abschmecken.
Kammmuscheln
1. Die Kammmuscheln in dem heißen Bratöl nur ganz kurz ansautieren und würzen.
2. Dann die zurückbehaltenen Muscheln dazugeben, nochmal kurz in der Pfanne schwenken und schnell auf einen warmen Teller geben.
Anrichten
1. Die Ravioli gut abtropfen lassen, auf 6 Teller verteilen, die Muscheln darübergeben, mit der aufgemixten Sauce nappieren und mit dem Strandportulak garnieren.
Tipp: Strandportulak ist das berühmte i-Tüpfelchen auf dieser Vorspeise aus der Sterneküche, die mit jodigen Aromen begeistert. Strandportulak wächst von Mai bis September in den Sylter Salzwiesen. Sie können je nach Verfügbarkeit aber auch andere Kräuter wie Brunnenkresseblätter, Wilde Rauke, Austernkraut oder Estragon verwenden!
