Zutaten

Für das Vorbereiten der Helogländer Knieper

3 l Wasser
2 kg Nordseeknieperscheren (Taschenkrebsscheren)

Für den Knieperfond

Knieperschalen
60 g Butter
2 Stück Schalotten
100 g Fenchel
100 g Staudensellerie
80 g Karotten
1 Stück Knoblauchzehe
1 Stück Tomate
1 Teelöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Fenchelsaat
3 weiße Pfefferkörner
1 Sternanis (ganz)
100 ml Noilly Prat
2 l kalter Fischfond
0.1 Zitrone

Für das Kniepergelee

250 ml Knieperfond
15 g vegetarische Gelatine

Für den Erbsenfond

200 g frische Erbsenkerne, bissfest blanchiert
100 ml Mineralwasser
Kristallzucker
etwas frisch gepressten Zitronensaft
30 ml Traubenkernöl

Für die marinierten Erbsen und kandierten Erbsenschalen

200 g frische Erbsen in der Schote
Erbsenfond
20 ml Wasser
20 g Kristallzucker
5 ml Weißweinessig

Für das Erbsenpüree mit Minze

1 Stück Schalotte
20 g Butter
250 g Erbsenkerne (TK-Produkt)
20 g flüssige Sahne
15 Blatt Minze

Für das Fertigstellen der Helgoländer Knieper

Vorgegartes Knieperscherenfleisch
Knieperfond

Für das Anrichten

50 g Erbsensprossen, in etwas Erbsenfond mariniert

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 2 h

Vorbereiten der Helgoländer Knieper

1. Das Wasser mit Salz aufkochen und die Knieperscheren in das kochende Salzwasser legen.
2. Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Knieper bei 85°C etwa 10 Minuten ziehen lassen.
3. Die gekochten Knieper sofort in Eiswasser abschrecken.
4. Das Fleisch vorsichtig aus den Schalen brechen und sorgfältig von allen Schalensplittern befreien.
5. Die Schalen für den Knieperfond beiseite stellen und das ausgelöste Knieperfleisch bis zum Anrichten kühl stellen.

Knieperfond

1. Die Knieperschalen auf einem Backblech verteilen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 10 Minuten rösten.
2. Die Butter in einem Topf zerlassen und die gerösteten Knieperschalen darin 20 Minuten weiterrösten.
3. Die Schalotten und die Karotten schälen und fein würfeln. Den Fenchel und die Staudensellerie putzen und klein würfeln. Den Knoblauch schälen und vom Keim befreien. Die Tomaten klein würfeln.
4. Das gesamte Gemüse zu den Knieperschalen geben und 10 Minuten mitrösten.
5. Anschließend das Tomatenmark hineinrühren, die Gewürze (Fenchelsaat, Pfefferkörner, Sternanis) hinzufügen und alles weiterrösten.
6. Nach 5 Minuten mit dem Noilly Prat ablöschen und mit dem kalten Fischfond auffüllen.
7. Den Fond weitere 25 Minuten leicht köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Von dem passierten Fond 250 ml abnehmen und für das Kniepergelee beiseite stellen.
8. Den restlichen Fond um zwei Drittel reduzieren und dezent mit Meersalz, weißem Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Den Fond auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Kniepergelee

1. Den Knieperfond mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.
2. Das Gelatinepulver einmixen und den Fond aufkochen.
3. Das noch flüssige heiße Gelee rasch und gleichmäßig in ein tiefes Blech geben.Tipp: Das Gelee schnell umfüllen, da es innerhalb weniger Sekunden anzieht.
4. Zum Anrichten mit einer rechteckigen Ausstechform 6 Kniepergeleeplatten ausstechen.

Erbsenfond

1. Die Erbsenkerne aus den Schoten brechen und in kochendem Salzwasser weich blanchieren, anschließend sofort in Eiswasser abschrecken.
2. Blanchierte Erbsenkerne aus den Häutchen drücken.
3. Erbsenkerne in dem Erbsenfond marinieren.
4. Wasser mit Zucker und Weißweinessig vermischen.
5. Die Erbsenhäutchen 5 Minuten köcheln, dann aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Die abgetropften Erbsenhäutchen im Dörrgerät trocknen, bis sie knusprig sind.

Erbsenpüree mit Minze

1. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden.
2. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen.
3. Die Erbsen hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Anschließend mit Sahne auffüllen und aufkochen.
5. Den Topfinhalt mit der Minze in den Mixer geben und zu einem feinen Püree verarbeiten.
6. Das Erbsenpüree nochmals abschmecken, auf ein flaches Blech streichen und im Kühlschrank erkalten lassen.
7. Das erkaltete Erbsenpüree durch einen Sieb streichen.

Fertigstellen der Helgoländer Knieper

1. Je 1 rechteckige Anrichtform auf die Teller stellen.
2. Das marinierte Knieperfleisch hineingeben und mit je einer Kniepergeleeplatte belegen.
3. Darauf das Erbsenpüree mit Minze in die Formen streichen.
4. Einige schöne Knieperscheren obenauf setzen und mit einigen marinierten Erbsen und Erbsenchips bestreuen.
5. Die Anrichteform entfernen und mit einigen Erbsensprossen garnieren.
6. Die restlichen marinierten Erbsen und die Erbsenchips rundherum verteilen.
7. Etwas Erbsenfond und Knieperfond rundherum träufeln.

Anrichten

1. Je 1 rechteckige Anrichtform auf die Teller stellen.
2. Das marinierte Knieperfleisch hineingeben und mit je einer Kniepergeleeplatte belegen.
3. Darauf das Erbsenpüree mit Minze in die Formen streichen.
4. Einige schöne Knieperscheren obendrauf setzen und mit einigen marinierten Erbsen und Erbsenchips bestreuen.
5. Die Anrichteform entfernen und mit einigen Erbsensprossen garnieren.
6. Die restlichen marinierten Erbsen und die Erbsenchips rundherum verteilen.
7. Etwas Erbsenfond und Knieperfond rundherum träufeln.