Zutaten

Für die Pilzerde

100 g Chanterelle-Pilze (Pfifferlinge)
100 g Totentrompeten-Pilze
1 Stück Schalotte
30 g Butter
0.3 Teelöffel Knoblauchöl

Für die Kartoffelcracker

10 g mehligkochende Kartoffeln
Schwarzkümmel

Für den Champignonschaum

50 g Schalotten
500 g Champignons
30 g Butter
250 g flüssige Sahne
75 g gekochte mehligkochende Kartoffeln

Für die geräucherten Kartoffeln

12 kleine, festkochende Kartoffeln
etwas Traubenkernöl zum Bepinseln
2 Teelöffel frische Douglasiennadeln
150 g Buchenräuchermehl
etwas Essigpulver

Für die gebackenen Kartoffelschalen

Kartoffelschalen
500 ml neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 2 h

Pilzerde

1. Die Pilze putzen und gründlich waschen, anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
3. Die Butter in einer Pfanne erhitzen.
4. Die Schalotten mit den Pilzen darin 2 Minuten anschwitzen und mit dem Knoblauchöl, Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Pilze in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, dann im Trockenautomat 2 Tage trocknen und anschließend zu feinem Puder (Pilzerde) mahlen.

Kartoffelcracker

1. Die Kartoffeln schälen.
2. Die Schalen in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und für die gebackenen Kartoffelschalen beiseitestellen.
3. Die Kartoffeln in walnussgroße Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten garen.
4. Die gegarten Kartoffeln abgießen und 100 ml Kochwasser auffangen.
5. Dieses mit den gegarten Kartoffeln vermengen, mit Salz, weißem Pfeffer und Schwarzkümmel würzen und alles mit dem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen.
6. Das Kartoffelpüree auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech streichen und im auf 80°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) zu einem knusprigen Cracker backen.
7. Den fertigen Cracker aus dem Ofen nehmen und in Stücke brechen.

Champignonschaum

1. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
2. Die Champignons putzen und in Würfel schneiden.
3. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen.
4. Die Champignons dazugeben, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und alles 5 Minuten weiterschwitzen.
5. Anschließend die Sahne hinzufügen und aufkochen.
6. Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in den Topf drücken und alles mit dem Stabmixer gut durchmixen.
7. Das Gemisch durch ein Sieb passieren, in eine Espumaflasche füllen und diese mit 2 Kapseln bestücken.
8. Die Espumaflasche bis zum Anrichten in einem heißen Wasserbad warm halten.

Geräucherte Kartoffeln

1. Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, dann abgießen. 6 gegarte Kartoffeln in Backpapier wickeln und im auf 50 °C vorgeheiztem Backofen (Ober-/Unterhitze) bis zum Anrichten warm stellen. Die restlichen 6 Kartoffeln mit sehr wenig Traubenkernöl bepinseln, salzen und mit den Douglasiennadeln bestreuen. Die Kartoffeln auf einen Gittereinsatz setzen. Das Räuchermehl in einem kleinen Topf anzüden und kurz aufglimmen lassen, dann in einen verschließbaren Räuchertopf geben, den Gittereinsatz mit den Kartoffeln einsetzen und sofort mit einem Deckel verschließen. Die Kartoffeln mit etwas Essigpulver würzen, dann in Backpapier einwickeln und im auf 50°C vorgeheizten Backofen (Ober-/ Unterhitze) warm stellen.

Gebackene Kartoffelschalen

1. Die Kartoffelschalen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann mit einem Schaumlöffel herausschöpfen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Kartoffelschalen darin langsam ausbacken. Die frittierten Schalen mit einem Schaumlöffel herausschöpfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

1. Den Kartoffelschaum auf 6 tiefe Teller spritzen und mit etwas Pilzerde bedecken. Je 1 vor dem Räuchern beiseitegestellte gegarte Kartoffel hineinsetzen. Mit einigen Kartoffelcrackern und gebackenen Kartoffelschalen garnieren.