Zutaten

Für den Krabbensand

250 g gekochte, ungeschälte Nordseekrabben

Für die Pumpernickelchips

185 g Pumpernickel
150 ml Vollmilch

Für die Krabbencreme

160 g gekochte, ungeschälte Nordseekrabben
260 g Traubenkernöl
200 ml Vollmilch
Frisch gepresster Limettensaft

Für die marinierten Krabben

250 g gekochte, ungeschälte Nordseekrabben, gepultes Krabbenfleisch (siehe Teilrezept „Krabbencreme“)
2 g Traubenkernöl
5 Tropfen frisch gepresster Zitronensaft

Für den Krabbenfond

300 Krabbenschalen (mit den Krabbenschalen siehe Teilrezept „Marinierte Krabben“)
50 g Butter
1 Stück Schalotte
1 Stück Knoblauchzehe
1 Stück Tomate
60 g Gemüsewürfel ( Fenchelknolle, Karotte, Staudensellerie zu gleichen Teilen)
1 Teelöffel Fenchelsalat
3 weiße Pfefferkörner
1 Sternanis (ganz)
1 Teelöffel Tomatenmark
100 ml Noilly Prat
400 ml Fischfond
0.1 Zitrone
40 ml Traubenkernöl

Für die Blumenkohlröschen

1 Blumenkohlkopf
3 g Sonnenblumenöl
1 Prise Kristallzucker

Für das Blumenkohlpüree

1 Schalotte
40 g Butter
Blumenkohlwürfel (siehe Teilrezept „Blumenkohlröschen“)
300 ml Vollmilch

Für die gerösteten Pumpernickel

150 g Pumpernickel
35 g gesalzene Butter

Für die frittierten Krabben

200 ml Sonnenblumenöl
150 g kleine, rohe, ungeschälte Nordseekrabben

Für das Anrichten

etwas Blättchen Estragon

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 15 min
  • Kochzeit: 15 min
  • Gesamtzeit: 30 min

Krabbensand

1. Die ungeschälten Krabben im auf 100°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 90 Minuten trocknen.Die getrockneten Krabben im Mixer zu feinem Pulver ("Krabbensand“) verarbeiten.Diesen Krabbensand in einem luftdicht verschlossenen Gefäß aufbewahren.

Pumpernickelchips

1. Den Pumpernickel in der Küchenmaschine sehr fein mixen.
2. Dann gerade so viel Milch hinzufügen, dass eine sämige Masse entsteht.
3. Dann 6 ganz dünne Kreise auf ein mit einer Silpatmatte belegtes Backblech streichen.
4. Den Pumpernickelteig im auf 120°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 1 Stunde trocknen, dann im Backofen bei 50°C (Ober-/Unterhitze) warm halten.

Krabbencreme

1. Die Krabben schälen.
2. Das gepulte Krabbenfleisch für die marinierten Krabben (siehe Teilrezept) beiseitestellen.
3. 80 g Traubenkernöl in eine heiße Pfanne geben und die Krabbenschalen darin anrösten.
4. Die Milch hinzufügen, alles 3 Minuten köcheln, dann 20 Minuten ziehen lassen.
5. Die Krabbenmilch anschließend durch ein Sieb in einen hohen Mixbecher gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, anschließend mit dem Stabmixer kräftig aufmixen, dabei das restliche Traubenkernöl langsam hineinfließen lassen, sodass eine schöne Emulsion entsteht.
6. Die Krabbencreme mit Meersalz, weißem Pfeffer und Limettensaft abschmecken, dann in einen Spritzbeutel füllen.

Marinierte Krabben

1. Die Krabben schälen und das Krabbenfleisch in eine Schüssel geben.
2. Die Schalen für den Krabbenfond beiseite legen.
3. Die geschälten Krabben vor dem Anrichten mit dem Traubenkernöl und dem Zitronensaft marinieren.
4. Mit Meersalz und Pfeffer ganz leicht abschmecken.

Krabbenfond

1. Die Krabbenschalen auf einem Backblech ausbreiten und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten rösten.
2. Die Butter in einem Topf zerlassen.
3. Die gerösteten Krabbenschalen darin 20 Minuten behutsam weiterrösten.
4. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, klein schneiden und mit der gewürfelten Tomate und den Gemüsewürfeln zu den gerösteten Krabbenschalen geben.
5. Alles weitere 10 Minuten rösten.
6. Anschließend die Gewürze (Fenchelsaat, Pfefferkörner, Sternanis) hinzufügen und das Tomatenmark hineinrühren und 5 Minuten weiterrösten.
7. Dann mit dem Noilly Prat ablöschen und mit dem kalten Fischfond auffüllen.
8. Den Krabbenfond 25 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren.
9. Den Fond um zwei Drittel reduzieren, anschließend dezent mit Meersalz, weißem Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.
10. Den Krabbenfond erneut passieren, vor dem Anrichten erhitzen und mit dem Traubenkernöl aufmixen.

Blumenkohlröschen

1. Die kleinsten und formschönsten Röschen von dem Blumenkohlkopf schneiden.Dabei drauf achten, dass diese Röschen ungefähr gleich groß sind.
2. Den Rest in grobe Würfel schneiden und für das Blumenkohlpüree beiseitelegen.
3. Die Blumenkohlröschen in Salzwasser bissfest blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Kurz vor dem Anrichten das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen.
5. Die blanchierten Blumenkohlröschen darin anschwitzen, dann mit Meersalz, weißem Pfeffer und Zucker würzen.

Blumenkohlpüree

1. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
2. Die Butter in einem Topf erhitzen.
3. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann die Blumenkohlwürfel hinzufügen und 5 Minuten farblos mitschwitzen.
4. Anschließend die Milch angießen und die Blumenkohlwürfel im offenen Topf weich kochen.
5. Den Topfinhalt dann im Mixer zu einem sehr feinen Püree verarbeiten.
6. Das Blumenkohlpüree dezent mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Gerösteter Pumpernickel

1. Den Pumpernickel zwischen den Handflächen fein zerbröseln.
2. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Pumpernickelbrösel darin knusprig anbraten.

Frittierte Krabben

1. Das Sonnenblumenöl ein einem Topf auf 220°C erhitzen.
2. Die Krabben darin kurz knusprig ausbacken, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf reichlich Küchenkrepp abtropfen lassen.
3. Die Krabben bis zum Anrichten im auf 60°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) warm halten.

Anrichten

1. Etwas Blumenkohlpüree, die marinieretn Krabben, einige Tupfer Krabbencreme sowie einige Blumenkohlröschen "wild“ auf 6 großen Tellern verteilen.
2. Je einen runden Pumpernickelchip flach darauflegen, und das Ganze auf dem Chip wiederholen.
3. Die frittierten Krabben dazwischensetzen und mit etwas geröstetem Pumpernickel bestreuen.
4. Etwas Krabbenpulver außenherum verteilen, etwas aufgemixten Krabbenfond dazugeben und mit einigen Estragonblättchen garnieren.