Marinierte Meeräschenfilets mit Herzmuscheln, Fenchel und Bottarga
Von Mai bis Oktober ist auf oder besser um Sylt herum die Zeit der Meeräsche gekommen. Wenn die Fischer ihre Netze aufstellen, kommt bei Johannes King dieses Fischrezept zum Einsatz: Im Frühling und Sommer zählt es für ihn zu den besten gehobenen Vorspeise-Rezepten der Sterneküche. Denn Fischrezepte wie diese feiern den wunderbar festen, fleischigen Fisch, der allzu oft unterschätzt wird. Die Meeräsche wird hier roh zubereitet und mit Herzmuschel-Marinade verfeinert, ehe sie auf Fenchelgemüse und Bottarga trifft.
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Meeräsche
1
große Meeräsche (ca. 2,5 kg)
Zweierlei Fenchelsaat
50
g
Fenchelsaat
25
g
Wasser
60
g
Kristallzucker
5
g
Butter
Fenchelpüree
1
Fenchelknolle
0.5
Stück(e)
Schalotte
50
ml
Olivenöl
Kristallzucker
50
ml
Noilly Prat
50
ml
Gemüsebrühe
1
Teelöffel
Fenchelsaat
frisch gepresster Zitronensaft
Herzmuschel-Marinade
150
ml
heißer Muschelsaft
einige Tropfen frisch gepresster Zitronensaft
40
ml
Rapskernöl
Gehobelter Fenchel
0.5
Stück(e)
Fenchelknolle
20
ml
Rapskernöl
frisch gepresster Zitronensaft
Etwas
Kristallzucker
Anrichten
grobes Meersalz
Etwas
Fenchelgrün
30
g
Bottarga (getrockneter Meeräschenrogen)
Zubereitung
Vorbereiten der Meeräsche
1. Die Meeräsche schuppen, filetieren und von allen Gräten befreien.
2. Die Meeräschenfilets kalt stellen.
Zweierlei Fenchelsaat
1. Die Fenchelsaat auf ein Backblech geben und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 6 Minuten leicht rösten.
2. Das Wasser mit dem Zucker in eine breite Pfanne geben und auf 115 °C erhitzen. Sofort die geröstete, heiße Fenchelsaat hineingeben.
3. Alles zügig mit dem Kochlöffel in Bewegung halten, bis der Zucker karamellisiert, dann die Butter zugeben.
4. Die karamellisierte Fenchelsaat schnell auf Backpapier verteilen, auseinanderzupfen und abkühlen lassen.
Fenchelpüree
1. Den Fenchel, putzen, waschen, vom Strunk befreien und in grobe Würfel schneiden.Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.
3. Die Fenchel- und Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
4. Mit dem Noilly Prat ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen.
5. Die Fenchelsaat in einen Gewürzbeutel füllen, diesen zubinden und in den Fond geben. Den Fenchel im geschlossenen Topf weich dünsten. Dann den Deckel vom Topf nehmen und die Flüssigkeit leicht reduzieren.
6. Den Gewürzbeutel entfernen und alles mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten.
7. Das Fenchelpüree mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.
Herzmuscheln
1. Die Herzmuscheln gründlich wässern, damit alle Sandreste ausgewaschen werden. Geöffnete Exemplare aussortieren.
2. Die Muscheln auf dem Backblech verteilen und im Dampfgarofen bei 100 °C dämpfen, bis sie sich geöffnet haben. (Alternativ etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Muscheln im geschlossenen Topf garen, bis sie sich geöffnet haben.)
3. Bei beiden Zubereitungsvarianten den Muschelsaft auffangen und durch ein feines Tuch passieren.
4. Nochmal etwas einkochen lassen, so dass ein kräftiger Muschelfond entsteht. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseitestellen.
Hermuschel-Marinade
1. Den Muschelsaft mit einigen Tropfen frisch gepresstem Zitronensaft und dem Rapskernöl in einen hohen Mixbecher geben und zu einer Marinade mixen.
2. Die Marinade mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.
Gehobelter Fenchel
1. Den Fenchel, putzen, waschen, vom Strunk befreien und mit einem Trüffelhobel oder auf einer Mandoline in feine Streifen hobeln.
2. Aus dem Rapskernöl und etwas frisch gepresstem Zitronensaft eine Marinade rühren.
3. Diese mit Salz, Pfeffer und einer ganz kleinen Prise Zucker abschmecken.
4. Die Fenchelstreifen kurz vor dem Anrichten darin marinieren.
Anrichten
1. Das Fenchelpüree kreisförmig auf 6 Teller verteilen.
2. Das kalte Meeräschenfilet mit einem langen, scharfen Messer in hauchfeine Scheiben schneiden.
3. Dieses Meeräschencarpaccio in Rosettenform locker auf dem Fenchelpüree anrichten und die gedämpften Herzmuscheln auf dem Carpaccio verteilen. Alles leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen.
4. Die Teller straff mit Klarsichtfolie überziehen und im auf 70 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 6–7 Minuten erwärmen.
5. Die Teller aus dem Ofen nehmen und von der Folie befreien. Die warme Marinade darüberträufeln.
6. Den roh marinierten Fenchel, die karamellisierte Fenchelsaat und etwas Fenchelgrün daraufgeben. Den Bottarga mit einem Trüffelhobel hauchdünn darüberhobeln.
