Zutaten

Für den Ravioliteig

265 g doppelgriffiges Weizenmehl
1 kleine Prise Salz
2 Eier
25 ml Vollmilch
25 ml Sonnenblumenöl

Für die Fischfarce

100 g küchenfertiges Wolfsbarschfilet, ohne Haut
Salz
Cayennepfeffer
frisch gepresster Zitronensaft
75 g eiskalte flüssige Sahne

Für die Muschelfüllung

400 g Herzmuscheln
400 g kleine Blaumuscheln
75 g Wattschneckenfleisch, gegart und gepult
0.5 Teelöffel fein geschnittener Estragon
0.5 Teelöffel fein geschnittener Kerbel
Meersalz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Fertigstellung der Ravioli

etwas griffiges Weizenmehl
1 Eiweiß
Salz

Für die Fischsauce

2 Schalotten
60 g Fenchel
40 g Staudensellerie
50 g Champignons
2 Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl
50 ml Noilly Prat
50 ml Pernod
1 kg zerteilte Fischkarkassen (Steinbutt, Seezunge, Dorade, Drachenkopf etc.)
2 l eiskaltes Wasser
Muschelsaft (siehe Teilrezept „Muschelfüllung“)
20 weiße Pfefferkörner
1 Teelöffel Korianderkörner
1 frisches Lorbeerblatt
2 kleine Stücke unbehandelte Orangenschalen, von der weißen Haut befreit
2 Zweig Estragon
2 Zweig Thymian
2 Zweig Rosmarin
etwas Fenchelkraut
3 kleine Safranfäden
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Kammmuscheln

30 ml Sonnenblumenöl
250 g ausgelöste Kammmuscheln (Petoncles; Minijakobsmuscheln)
vorbereitetes Herz-, Blaumuscheln und Wattschneckenfleisch (siehe Teilrezept „Muschelfüllung“)
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisch gemahlener Koriander

Für das Anrichten

etwas Strandportulak

Zubereitung

  • Gesamtzeit: 3 h

Ravioliteig

1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Salz hinzufügen. Die Eier, die Milch und das Sonnenblumenöl dazugeben und alles gründlich vermengen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen glatt und geschmeidig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Fischfarce

1. Das Wolfsbarschfilet in groben Würfel schneiden und anfrieren. Die angefrorenen Würfel mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft in einem Universalzerkleinerer geben und durchmixe. Erst dann nach und nach die eiskalte Sahne hinzufügen und die Masse zu einer weichen, cremigen Farce verarbeiten. Die Fischfarce kalt stellen.

Muschelfüllung

1. Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen. Geöffnete Exemplare aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln in einem Dampfgarofen geben und bei 80°C Dampf garen, bis sie sich geöffnet haben. Geschlossene Exemplare aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln aus den Schalen lösen und den Muschelsaft auffangen. Den Muschelsaft durch ein feines Tuch gießen und für die Fischsauce beseitestellen. Die ausgelösten Muscheln abkühlen lassen. Dann ein Drittel der Muscheln und ein Drittel der Wattschnecken mit Kräutern (Estragon, Kerbel) unter die Fischfarce mengen. Diese Raviolifüllung ganz dezent mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen der Ravioli

1. Den Ravioliteig mit Hilfe einer Nudelmaschine und etwas griffigem Weizenmehl ganz dünn ausrollen. Den Teig in Quadrate von 7 cm Kantenlänge schneiden. Auf die Quadrate je 1 großen EL Muschelfüllung setzen. Die Teigränder mit etwas Eiweiß bestreichen. Die Teigränder diagonal zusammenfalten, sodass je ein gefülltes Teigdreieck (Raviolo) entsteht. Die Ränder fest andrücken. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Ravioli hineingeben und im wallenden Wasser 2 Minuten fertig garen. Die garen Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und sofort anrichten.

Fischsauce

1. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Fenchel putzen und klein würfeln. Den Staudensellerie putzen und klein würfeln. Die Champignons putzen und klein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen, längs halbieren und vom Keim befreien. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Gemüsewürfel darin abschwitzen, dann mit dem Noilly Prat und dem Pernod ablöschen. Anschließend die Fischkarkassen hineingeben und mit so viel eiskaltem Wasser auffüllen (maximal 2 l), dass alles knapp bedeckt ist. Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder von der Oberfläche schöpfen und entsorgen. Den Muschelsaft hinzufügen. Anschließend die Pfefferkörner, die Korianderkörner, das Lorbeerblatt, die Orangenschalen, den Estragon, den Thymian, den Rosmarin und das Fenchelkraut sowie den Safran in den Fond geben. Den Fond etwa 20 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Spitzsieb gießen und leicht ausdrücken. Den Fond weitere 30 Minuten leicht köchelnd reduzieren. Die Fischsauce mit dem Stabmixer anmixen. Nur mit etwas weißem Pfeffer abschmecken.

Kammmuscheln

1. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kammmuscheln darin ganz kurz ansautieren. Mit sehr wenig Salz, weißem Pfeffer und Koriander würzen. Die zurückbehaltenen Herz- und Blaumuscheln und Wattschnecken hinzugeben, kurz durchschwenken und sofort anrichten.

Anrichten

1. Die Ravioli auf 6 vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Meeresfrüchte sofort nach dem Sautieren daraufgeben. Alles mit der aufgemixten Fischsauce nappieren und mit dem Strandportulak garnieren. Strandportulak kann man nur von Mai bis November im Flutsaum der Salzwiesen ernten. Für das vorliegende Rezept können Sie statt des Strandportulaks auch Brunnenkresseblätter, wilde Rauke, Austernkraut oder Estragon verwenden. Dieses Gericht "lebt“ von den meerigen, jodigen Aromen der Muscheln und des stark reduzierten Fischsuds. Die salzigen Kräuter sind dabei das "Tüpfelchen auf dem i“. Verwenden Sie im gesamten Rezept das Salz sehr sparsam. Die stark reduzierte Fischsauce müssen Sie nicht salzen. Die Muscheln und Schnecken sind von Natur aus salzig und sollen diese Natürlichkeit auch behalten.