Zutaten

Für die Meeräsche

1 Stück große Meeräsche (ca. 2,5 kg)

Für den karamellisierten Fenchel

50 g Fenchelsaat
25 g Wasser
60 g Kristallzucker
5 g Butter

Für das Fenchelpüree

1 Stück Fenchelknolle
0.5 Stück Schalotte
50 ml Olivenöl
Kristallzucker
50 ml Noilly Prat
50 ml Gemüsebrühe
1 Teelöffel Fenchelsaat
frisch gepresster Zitronensaft

Für die Herzmuscheln

1 kg Herzmuscheln

Für die Marinade

150 ml heißer Muschelsaft
frisch gepresster Zitronensaft
40 ml Rapskernöl

Für den roh marinierten Fenchel

0.5 Stück Fenchelknolle
20 ml Rapskernöl
frisch gepresster Zitronensaft
Kristallzucker

Für das Anrichten

etwas Fenchelgrün
30 g Bottarga (getrockneter Meeräschenrogen)

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 15 min
  • Kochzeit: 30 min
  • Gesamtzeit: 1 h

Vorbereiten der Meeräsche

1. Die Meeräsche schuppen, filetieren und von allen Gräten befreien. Die Meeräschenfilets kalt stellen.

Karamellisierter Fenchel

1. Die Fenchelsaat auf ein Backblech geben und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 6 Minuten leicht rösten.
2. Das Wasser mit dem Zucker in eine breite Pfanne geben und auf 115 °C erhitzen. Sofort die geröstete, heiße Fenchelsaat hineingeben.
3. Alles so lange köcheln, bis der Zucker karamellisiert, dann die Butter zugeben.
4. Die karamellisierte Fenchelsaat schnell auf Backpapier verteilen, auseinanderzupfen und abkühlen lassen.

Fenchelpüree

1. Den Fenchel, putzen, waschen, vom Strunk befreien und in grobe Würfel schneiden.Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.
3. Die Fenchel- und Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
4. Mit dem Noilly Prat ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen.
5. Die Fenchelsaat in einen Gewürzbeutel füllen, diesen zubinden und in den Fond geben.
6. Den Fenchel im geschlossenen Topf weich dünsten.
7. Dann den Deckel vom Topf nehmen und die Flüssigkeit leicht reduzieren.
8. Den Gewürzbeutel entfernen und alles mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten.
9. Das Fenchelpüree mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

Herzmuscheln

1. Die Herzmuscheln gründlich wässern, damit alle Sandreste ausgewaschen werden.Geöffnete Exemplare aussortieren und wegwerfen.
2. Die Muscheln auf Backblech verteilen und im Dampfgarofen bei 95 °C dämpfen, bis sie sich geöffnet haben. (Alternativ etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Muscheln im geschlossenen Topf garen, bis sie sich geöffnet haben.)
3. Bei beiden Zubereitungsvarianten den Muschelsaft auffangen und durch ein feines Tuch passieren.
4. Nochmal etwas einkochen lassen, so dass ein kräftiger Muschelfond entsteht.
5. Nach dem Garen geschlossene Exemplare aussortieren und wegwerfen.
6. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseite stellen.

Marinade

1. Den Muschelsaft mit einigen Tropfen frisch gepressten Zitronensaft und dem Rapskernöl in einen hohen Mixbecher geben und zu einer Marinade mixen.
2. Diese mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Marinade bis zum Anrichten warm stellen.

Roh marinierter Fenchel

1. Den Fenchel, putzen, waschen, vom Strunk befreien und mit einem Trüffelhobel oder auf einer Mandoline in feine Streifen hobeln.
2. Aus dem Rapskernöl und etwas frisch gepresstem Zitronensaft eine Marinade rühren.
3. Diese mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4. Die Fenchelstreifen kurz vor dem Anrichten darin marinieren.

Anrichten

1. Das Fenchelpüree kreisförmig auf 6 Teller verteilen.
2. Das kalte Meeräschenfilet mit einem langen, scharfen Messer in hauchfeine Scheiben schneiden.
3. Dieses Meeräschencarpaccio in Rosettenform locker auf dem Fenchelpüree anrichten.
4. Die gedämpften Herzmuscheln auf dem Carpaccio verteilen.
5. Alles leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen.
6. Die Teller straff mit Klarsichtfolie überziehen und im auf 70 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 6–7 Minuten erwärmen.
7. Die Teller aus dem Ofen nehmen und von der Folie befreien.
8. Die warme Marinade darüberträufeln.
9. Den roh marinierten Fenchel, die karamellisierte Fenchelsaat und etwas Fenchelgrün daraufgeben.
10. Den Bottarga mit einem Trüffelhobel hauchdünn darüberhobeln.

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