Roh marinierte Sylter Austern mit Vinaigrette
Wie isst man Austern, um ihren typischen und herrlich jodigen Geschmack wirklich auszukosten? Johannes King genießt am liebsten roh marinierte Sylter Austern mit Vinaigrette – eine pure und natürliche Art, die Wattbewohner mit der rauen Schale für sich zu entdecken. Denn das Austern-Rezept des Sternekochs ist das wohl originellste Rezept mit Austern, das die Sylter Küche zu bieten hat. Die Frage "Wie isst man Austern?" können Sie somit ganz klar beantworten, denn roh marinierte Sylter Austern mit Vinaigrette sind eine einmalige kulinarische Erfahrung... Entdecken Sie bei uns exklusive Austern-Rezepte – mit Johannes King auf Sylt und seiner Passion für die Insel-Delikatesse vom einzigen deutschen Austernzüchter!
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Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Für die Austern mit Holunderblütengranité
100
ml
Wasser
50
ml
trockener Weißwein
20
ml
Sekt
50
g
Kristallzucker
0.5
Stück(e)
Zitrone
500
g
Holunderblüten
6
Stück(e)
Austern
Für die Austern mit Erbsenvinaigrette
200
g
gefrorene grüne Erbsen
30
g
Wasser
2
Esslöffel
Sonnenblumenöl
2
Esslöffel
Traubenkernöl
Etwas
Meersalz
1
Etwas
Prise Kristallzucker
1
Zweig(e)
Minze
6
Stück(e)
Austern
Für die Austern mit Apfel, Gurke und Ingwer
0.3
Stück(e)
Apfel (Granny Smith)
50
g
Salatgurke
10
g
frischer Ingwer
6
Stück(e)
Austern
Für das Austerntatar mit Crème Cru
6
Stück(e)
große fleischige Austern
Etwas
frisch geriebene unbehandelte Limettenschale
1
Spritzer
frisch gepresster Limettensaft
50
g
Crème Cru (Sahne mit Doppelrahm, 36 % Fettgehalt)
kleine Zweige Estragon
Für die Austern mit Felchenkaviar
60
g
Felchenkaviar
6
Stück(e)
Austern
Etwas
Fenchelkraut
Zubereitung
Austern mit Holunderblütengranité
1. Alle Zutaten bis auf die Holunderblüten und Austern in einem Topf aufkochen, die Blüten dazugeben.
2. Den Topf vom Herd nehmen, mit einem Deckel verschließen und die Flüssigkeit eine Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Am nächsten Tag passieren und auf einem flachen Blech einfrieren. Dabei immer wieder mit einer Gabel die gefrorene Masse loskratzen, sodass möglichst viele große geeiste Splitter entstehen. Die Austern damit servieren.
Austern mit Erbsenvinaigrette
1. Die gefrorenen Erbsen leicht antauen lassen, das Wasser dazugeben und alles durch den Entsafter geben.
2. Den Saft mit den Ölen und Gewürzen mischen.
3. Dann den Minzzweig in den Sud legen und 10 Minuten ziehen lassen.
4. Danach die Minze wieder entfernen und die Vinaigrette über die Austern geben.
Austern mit Apfel, Gurke und Ingwer
1. Den Apfel und die Gurke schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden.Beides in einer Schüssel vermengen.
2. Den Ingwer auf einer sehr feinen Reibe reiben, in ein Küchenkrepppapier legen und den Saft auspressen und zu den Apfel-Gurken-Streifen geben, gut mischen.
3. Schließlich die Mischung auf die Austern geben.
Austerntatar mit Crème Cru
1. Die Austern auslösen und auf ein Sieb hängen, damit das Wasser abtropft.
2. Die Austern zuerst in Streifen und schließlich in kleine Würfelchen schneiden, mit etwas gemahlenem weißem Pfeffer, Limettensaft und geriebener Limettenschale marinieren.
3. Die Crème Cru ganz leicht mit einem Schneebesen aufschlagen.
4. Das Austerntatar in die Austernschale einfüllen, einige Tupfen Crème Cru daraufgeben und mit ganz feinen, kleinen Estragonstreifen garnieren.
Austern mit Felchenkaviar
1. Je 1 kleinen EL Felchenkaviar über jede Auster geben und mit ganz fein gezupftem Fenchelkraut garnieren.
Austern mit Johannisbeerkernöl
1. Von diesem ganz besonders feinen Öl jeweils 10 Tropfen über die Austern geben.
Anrichten
1. Von jedem Teilrezept je 1 Auster pro Person auf einem Teller arrangieren, sodass Sie jeder Person 6 Austern servieren können. Sie benötigen also 36 Austern insgesamt.
Tipps rund um das Auster-Rezept vom Sternekoch
1. Wenn die Auster geöffnet ist, immer das erste Wasser abgießen und dann erst den Muskel lösen, da sonst die Marinade oder Vinaigrette verwässert wird.
2. Johannes King verwendet besonders gerne, auch für dieses Rezept, die Sylter Royal-Auster mit ihrem nussigen Aroma. Die beste Jahreszeit für den Austern-Genuss ist seiner Meinung nach von Oktober bis Januar.
3. Wie isst man Austern? Diese Frage beantwortet Johannes King zunächst einmal damit: Sie brauchen die besten Austern. Sie erkennen hochwertige Exemplare daran, dass sie viel Eigenwasser haben und frisch riechen – nach Meereswasser, das bedeutet jodig und algig. Ihr Kern sollte zudem glänzen und frisch aussehen.
