Zutaten

Für das Brunnenkressepüree

4 Bündel Brunnenkresse
Salz
200 ml Sonnenblumenöl
0.5 g mehlig kochende gegarte Kartoffel
Austernwasser

Für die Muscheln und Austern

6 Sylter Royal Austern
30 Herzmuscheln, gewaschen
18 Blaumuscheln, gewaschen

Für die Wattschnecken

500 g Wattschnecken (im Haus)
50 ml Sonnenblumenöl
1 Stück Schalotte, geschält und kleingeschnitten
40 g Staudensellerie, geputzt und fein geschnitten
40 g Fenchel, geputzt und fein geschnitten
40 g Champignons, geputzt und fein geschnitten
100 ml Noilly Prat
250 ml Fischfond

Für das Muschelgelee

125 ml Muschelwasser
125 ml Wattschneckenfond
3 g Agar Agar
2 Blatt weiße Gelatine

Für die Muschelvinaigrette

100 ml Muschelwasser
100 ml Wattschneckenfond
0.2 Stück Zitrone
40 ml Traubenkernöl
5 Zweig Fenchelkraut

Für das Anrichten

1 Apfel (Granny Smith)
20 g frisch geriebener Meerrettich
80 g ganz feine junge Quellerspitzen
80 g feine Triebe vom Strandportulak
etwas Fenchelkraut

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 2 h

Brunnenkressepüree

1. Die Brunnenkresse von den Stielen befreien, waschen und gut trocken tupfen.
2. Die Hälfte der Brunnenkresse in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, abgießen und kräftig alles Wasser ausdrücken.
3. Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die restliche Brunnenkresse darin knusprig frittieren, dann aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Die blanchierte und die frittierte Brunnenkresse mit der gegarten, durchgepressten Kartoffel vermischen und in einen Pacojetbecher geben. (Wer keinen Pacojet hat, kann die blanchierte und die frittierte Brunnenkresse mit der gegarten Kartoffel im Mixer sehr fein pürieren, dann mit dem Austernwasser auf eine cremige Konsistenz mixen.)
5. Den Pacojetbecher 12 Stunden gefrieren lassen und anschließend mindestens 4-mal pacossieren. Dazwischen das geschabte Brunnenkressepüree im Pacojetbecher wieder einfrieren.
6. Nach dem letzten Vorgang das geschabte Brunnenkressepüree beiseite stellen und anschließend mit Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.
7. Zusammen mit dem Austernwasser auf eine cremige Konsistenz mixen und kalt stellen.

Muscheln und Austern

1. Die ungeöffneten Austern im Dampfgarofen bei 80°C Dampf 6 Minuten dämpfen.
2. Anschließend das Austernfleisch aus den Schalen brechen und das Austernwasser auffangen.
3. Das Austernfleisch und das Austernwasser beiseitestellen.
4. Die Herzmuscheln und die Blaumuscheln auf einem Blech verteilen und im Dampfgarofen bei 80°C Dampf dämpfen, bis sie sich öffnen.
5. Anschließend das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und das Muschelwasser auffangen.
6. Einige schöne Herzmuschelschalen beiseitelegen.

Wattschnecken

1. Die Schnecken kurz unter fließendem kalten Wasser waschen.
2. Einen Topf stark erhitzen.
3. Das Sonnenblumenöl hineingeben und die Schnecken darin bei starker Hitze kurz anschwitzen.
4. Anschließend das Gemüse (Schalotten, Staudensellerie, Fenchel, Champignons) hinzufügen und mit dem Noilly Prat ablöschen.
5. Dann mit dem Fischfond auffüllen und alles zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen.
6. Den Fond dann durch ein Sieb gießen, auf die Hälfte einkochen und beiseitestellen.
7. Die Schnecken mithilfe einer Stecknadel aus den Häusern pulen, dann vom Darm und dem Hornplättchen befreien.

Muschelgelee

1. Das Muschelwasser mit dem Schneckenfond in einen Topf geben, das Agar Agar hinzufügen und aufkochen.
2. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in dem heißen Muschelfond auflösen.
3. Den Muschelfond sofort dünn auf ein flaches Blech geben und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Muschelvinaigrette

1. Den Muschelsaft mit dem Schneckensaft in eine Schüssel geben.
2. Mit dem Schneebesen etwas frisch gepressten Zitronensaft, das Traubenkernöl und etwas weißen Pfeffer hineinrühren.
3. Das Fenchelkraut fein schneiden und in die Vinaigrette rühren.

Anrichten

1. Das Brunnenkressepüree auf 6 gut gekühlte Teller streichen.
2. Die Austern, die Herzmuscheln, die Blaumuscheln und die Wattschnecken darauf anrichten.
3. Das Muschelgelee in 3 cm breite Streifen schneiden und diese aufrollen.
4. Auf jeden Teller 3 Muschelgelee­röllchen setzen.
5. Den ungeschälten Apfel sehr fein reiben und kleine Tupfen auf die Teller geben.
6. Den Meerrettich ebenfalls sehr fein reiben und auf die Teller geben.
7. Mit den Quellerspitzen, den Strandportulaktrieben, etwas Fenchelkraut und ein paar Herzmuschelschalen garnieren.
8. Abschließend mit der Muschelvinaigrette umgießen.