Zutaten

Für die Austern mit Holunderblütengranité

100 ml Wasser
50 ml trockener Weißwein
20 ml Sekt
50 g Kristallzucker
0.5 Stück Zitrone
300 g frische Holunderblüten
6 Stück Sylter Royal Austern

Für die Austern mit Erbsenvinaigrette

200 g grüne Erbsenkerne, gefroren
50 ml warmes Wasser
2 ml Sonnenblumenöl
2 ml Traubenkernöl
1 Prise Kristallzucker
1 g Minze
6 Stück Sylter Royal Austern

Für die Austern mit Apfel, Gurke und Ingwer

0.3 Stück Apfel (Granny Smith)
50 g Salatgurke
10 g frischer Ingwer
6 Stück Sylter Royal Austern

Für das Austerntatar mit Crème Cru

6 Stück große fleischige Sylter Royal Austern
etwas frisch geriebene unbehandelte Limettenschale
1 Spritzer frisch gepresster Limettensaft
50 g feine Staudenselleriewürfel, blanchiert
50 g Crème Cru
etwas Estragonblättchen, in feine Streifen geschnitten

Für die Austern mit Felchenkaviar

60 g Felchenkaviar
6 Stück Sylter Royal Austern
etwas Fenchelkraut

Für die Austern mit Johannisbeerkernöl

6 Teelöffel Johannisbeerkernöl
6 Stück Sylter Royal Austern

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 15 min
  • Gesamtzeit: 1 h

Austern mit Holunderblütengranité

1. Das Wasser mit dem Weißwein und dem Sekt in einen Topf geben.
2. Den Zucker und den frisch gepressten Zitronensaft hinzufügen und aufkochen.
3. Die Holunderblüten in den Sirup geben und den Topf vom Herd nehmen und bedecken.
4. Die Holunderblüten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
5. Den Sirup dann durch ein Sieb passieren, in ein flaches Blech gießen und gefrieren. Dabei das Granité immer wieder mit einer Gabel abschaben, damit schöne Granitésplitter entstehen.
6. Die Austern ausbrechen, darauf etwas Holunderblütengranité setzen und sofort servieren.

Austern mit Erbsenvinaigrette

1. Die gefrorenen Erbsenkerne in dem lauwarmen Wasser antauen lassen, dann durch den Entsafter geben.
2. Das Sonnenblumenöl und das Traubenkernöl in den Erbsensaft rühren.
3. Mit Meersalz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken.
4. Den Minzezweig in den Saft legen und 10 Minuten ziehen lassen, anschließend wieder herausnehmen.
5. Die Vinaigrette kurz vor dem Anrichten über 6 ausgebrochene Austern geben und sofort servieren.

Austern mit Apfel, Gurke und Ingwer

1. Den Apfel und die Gurke schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden.Beides in einer Schüssel vermengen.
2. Den Ingwer schälen und auf einer feinen Reibe sehr fein reiben.
3. Den geriebenen Ingwer durch ein Tuch drücken.
4. Den dabei entstandenen Ingwersaft über die Apfel- und Gurkenstreifen geben.
5. Alles gut durchmengen.
6. Die Marinade kurz vor dem Anrichten über 6 ausgebrochene Austern geben und sofort servieren.

Austerntatar mit Crème Cru

1. Die Austern ausbrechen.
2. Die Schalen beiseitestellen und das Austernfleisch zum Abtropfen in ein Sieb geben.
3. Das abgetropfte Austernfleisch in feine Streifen und diese in Würfelchen schneiden.
4. Diese mit etwas frisch geriebener Limettenschale, etwas frisch gepresstem Limettensaft und weißem Pfeffer marinieren, dann mit den Staudenselleriewürfeln vermengen.
5. Die Crème Cru in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen leicht aufschlagen.
6. Das Austerntatar in 6 Austernschalen geben und mit einigen Tupfen Crème Cru verzieren, anschließend mit fein geschnittenen Estragonstreifen garnieren und sofort servieren.

Austern mit Felchenkaviar

1. Kurz vor dem Anrichten je 1 kleinen EL Felchenkaviar über 6 ausgebrochene Austern geben.
2. Etwas fein gezupftes Fenchelkraut darübergeben und sofort servieren.

Austern mit Johannisbeerkernöl

1. Kurz vor dem Anrichten je 1  TL Johannisbeerkernöl über 6 ausgebrochene Austern geben und sofort servieren.

Anrichten

1. 6 Teller mit zerstoßenem Eis füllen, darauf je 6 verschiedene Austern setzen.