Wilder Spargel mit Salzkartoffel und Ziegenbutter-Hollandaise
Spargel mit Kartoffeln gilt als Liebling der deutschen Küche. Aus den Grundzutaten des bekannten Klassikers lassen sich außergewöhnliche Gourmet-Rezepte mit Spargel kreieren, wie dieses Gericht von Sternekoch Johannes King beweist: Das Rezept vereint wilden Spargel, mit Ziegenfrischkäse verfeinerte Salzkartoffel und Hollandaise aus Ziegenbutter. Nicht nur geschmacklich, sondern auch dank der originellen Präsentation sorgt diese Spargel-Vorspeise aus der Sterneküche für ein rundum geschmackvolles Kunstwerk auf dem Teller.
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Für die Salzkartoffeln
1
kg
Meersalz
6
Stück(e)
große mehligkochende Kartoffeln
150
g
Ziegenfrischkäse
Für den Spargel
200
g
kleine, wilde, weiße Spargelstangen
1
Stück(e)
Zitrone
Für die Reduktion
1
Schalotte
200
ml
Noilly Prat
100
ml
Wasser
10
ml
Chardonnay-Essig
4
Zweig(e)
Estragon
1
frisches Lorbeerblatt
1
Teelöffel
weiße Pfefferkörner
1
Teelöffel
Koriandersamen
Für die Ziegenbutterhollandaise
120
g
Ziegenbutter
3
Eigelb
80
ml
Reduktion
1
Prise Cayennepfeffer
1
Teelöffel
frisch gepresster Zitronensaft
Für das Anrichten
Gartenkräuter nach Belieben (z.B. Schnittlauch, junger Spitzwegerich, Gartenmelde...)
Sonnenblumenöl
Zubereitung
Salzkartoffel
1. Die Hälfte des Meersalzes in eine Auflaufform streuen.
2. Kartoffeln in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Meersalz bedecken.
3. Im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) die Kartoffeln etwa 45 Minuten (je nach Größe) weich garen.
4. Kartoffeln dann aus dem Salz nehmen und mit einem Messer der Länge nach aufschneiden.
5. Den Schnitt etwas auseinanderdrücken, sodass eine Öffnung entsteht.
6. Kartoffeln mit einem Teelöffel etwas aushöhlen, die herausgenommene Kartoffelmasse mit dem Ziegenfrischkäse vermengen und wieder in die Kartoffel füllen.
Tipp: Die Kartoffeln nach dem Garen und Aushöhlen nicht auskühlen lassen, sondern lauwarm weiterverarbeiten.
Spargel
1. Die kleinen Spargelstangen vorsichtig schälen und die holzigen Enden abschneiden.
2. Schalen und Abschnitte mit reichlich Wasser, dem frisch gepressten Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer in einen Topf geben und aufkochen.
3. Den Fond 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen.
4. Spargelfond aufkochen lassen und die Spargelspitzen darin kurz bissfest kochen.
5. Spargelspitzen aus dem Fond nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und lauwarm anrichten.
Reduktion
1. Schalotten schälen und fein würfeln.
2. Mit Noilly Prat, Wasser, Essig, Estragon, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Koriandersamen in einen Topf geben und aufkochen.
3. Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren und durch einen Sieb gießen.
4. Die Reduktion lässt sich im Kühlschrank mindestens eine Woche aufbewahren.
Sauce Hollandaise aus Ziegenbutter
1. Ziegenbutter zu einer leichten Nussbutter erhitzen.
2. Eigelbe mit der Reduktion in eine Metallschüssel geben und über einem 80°C heißen Wasserbad aufschlagen.
3. Die leicht nussige Ziegenbutter durch ein feines Sieb gießen und langsam unter stetigem Rühren in das Eigelbgemisch fließen lassen.
4. Sauce Hollandaise mit Meersalz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
1. Kartoffeln auf 6 Teller setzen.
2. Die lauwarmen Spargelstangen in die Kartoffeln stecken.
3. Alles mit reichlich Gartenkräutern garnieren, einige Tropfen Sonnenblumenöl und wenig grobes Meersalz darüberträufeln.
4. Die Ziegenbutter-Hollandaise separat dazu reichen.
