Zutaten

Für die Salzkartoffeln

6 Stück große mehligkochende Kartoffeln
150 g Ziegenfrischkäse

Für den Spargel

200 g kleine, wilde, weiße Spargelstangen
1 Stück Zitrone

Für die Reduktion

1 Schalotte
200 ml Noilly Prat
100 ml Wasser
10 ml Chardonnay-Essig
4 Zweig Estragon
1 frisches Lorbeerblatt
1 Teelöffel Koriandersamen

Für die Ziegenbutterhollandaise

120 g Ziegenbutter
3 Eigelb
80 ml Reduktion
1 Prise Cayennepfeffer
1 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft

Für das Anrichten

Gartenkräuter nach Belieben (z.B. Schnittlauch, junger Spitzwegerich, Gartenmelde...)
Sonnenblumenöl

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 15 min
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 1 h

Salzkartoffel

1. Die Hälfte des Meersalzes in eine Auflaufform streuen.
2. Kartoffeln in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Meersalz bedecken.
3. Im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) die Kartoffeln etwa 45 Minuten (je nach Größe) weich garen.
4. Kartoffeln dann aus dem Salz nehmen und mit einem Messer der Länge nach aufschneiden.
5. Den Schnitt etwas auseinanderdrücken, sodass eine Öffnung entsteht.
6. Kartoffeln mit einem Teelöffel etwas aushöhlen, die herausgenommene Kartoffelmasse mit dem Ziegenfrischkäse vermengen und wieder in die Kartoffel füllen.

Tipp: Die Kartoffeln nach dem Garen und Aushöhlen nicht auskühlen lassen, sondern lauwarm weiterverarbeiten.

Spargel

1. Die kleinen Spargelstangen vorsichtig schälen und die holzigen Enden abschneiden.
2. Schalen und Abschnitte mit reichlich Wasser, dem frisch gepressten Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer in einen Topf geben und aufkochen.
3. Den Fond 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen.
4. Spargelfond aufkochen lassen und die Spargelspitzen darin kurz bissfest kochen.
5. Spargelspitzen aus dem Fond nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und lauwarm anrichten.

Reduktion

1. Schalotten schälen und fein würfeln.
2. Mit Noilly Prat, Wasser, Essig, Estragon, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Koriandersamen in einen Topf geben und aufkochen.
3. Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren und durch einen Sieb gießen.
4. Die Reduktion lässt sich im Kühlschrank mindestens eine Woche aufbewahren.

Sauce Hollandaise aus Ziegenbutter

1. Ziegenbutter zu einer leichten Nussbutter erhitzen.
2. Eigelbe mit der Reduktion in eine Metallschüssel geben und über einem 80°C heißen Wasserbad aufschlagen.
3. Die leicht nussige Ziegenbutter durch ein feines Sieb gießen und langsam unter stetigem Rühren in das Eigelbgemisch fließen lassen.
4. Sauce Hollandaise mit Meersalz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

1. Kartoffeln auf 6 Teller setzen.
2. Die lauwarmen Spargelstangen in die Kartoffeln stecken.
3. Alles mit reichlich Gartenkräutern garnieren, einige Tropfen Sonnenblumenöl und wenig grobes Meersalz darüberträufeln.
4. Die Ziegenbutter-Hollandaise separat dazu reichen.


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