Zutaten

Für den Spargelsalat

1500 g Weißer Spargel
1500 g Grüner Spargel
etwas Weißweinessig
etwas Sonnenblumenöl
etwas Zucker
etwas Pfeffer

Für den Kabeljau

400 g Schieres, festes Kabeljaufilet
1 Stück Ei
etwas Frisch geriebenes Weißbrot

Für die Morcheln à la Crème

250 g Frische, geputzte kleine Spitzmorcheln
2 Stück Schalotten, in feine Würfel geschnitten
60 ml Madeira
2 Esslöffel Geschlagene Sahne

Für das Anrichten

etwas Schnittlauch
etwas Kerbel

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 25 min
  • Kochzeit: 5 min
  • Gesamtzeit: 30 min

Spargelsalat

1. Den weißen Spargel vorsichtig schälen und in leicht gewürztem Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft knackig kochen. 
2. Schnell abkühlen und im Spargelfond etwas ziehen lassen. 
3. Vom Spargelfond etwas abnehmen und darin den grünen, ebenfalls geschälten Spargel knackig kochen. 
4. Sofort abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. 
5. Vom grünen und weißen Spargel die Köpfe abschneiden. 
6. Die Stangen in grobe Stücke schneiden und mit etwas Weißweinessig, Sonnenblumenöl, Spargelfond, Meersalz, Zucker und Pfeffer marinieren. 
7. Die Spargelköpfe getrennt mit der gleichen Marinade marinieren. 

Kabeljau

1. Das Kabeljaufilet in fingerdicke Stücke schneiden, leicht mit Meersalz und Pfeffer würzen.
2. Ei aufschlagen, die Kabeljaustücke darin wälzen und anschließend mit den frisch geriebenen Weißbrotbröseln leicht panieren. 
3. Ca. 15 Sekunden in sehr heißer geklärter Butter backen. 

Morcheln à la Crème

1. Die Morcheln in aufgeschäumter Butter mit den Schalotten kurz und heiß anschwitzen. 
2. Mit Madeira ablöschen, mit Meersalz und etwas frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen. 
3. Die geschlagene Sahne dazugeben, vom Herd nehmen und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. 

Anrichten

1. Den lauwarmen Spargelsalat in die Tellermitte geben und die Spargelköpfe rundherum legen. 
2. Die Morcheln à la crème auf dem Salat verteilen und sofort die gebackenen Kabeljaustreifen darüberlegen. 
3. Mit wenig Meersalz bestreuen und nach Belieben mit ein paar Schnittlauchspitzen und Kerbelblättern garnieren. 

Tipp

1. Die Kabeljaustücke müssen mindestens fingerdick sein, damit sie beim kurzen Braten saftig bleiben. Der Fisch soll auch nicht zu stark paniert werden, sonst wird der Kabeljaugeschmack vom Weißbrot übertönt.  

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