Buntes Sommer-Gemüse
Rezepte mit frischem Gemüse wie dieser feine Gemüseteller überzeugen nicht nur optisch, sie können außerdem perfekt je nach Saison variiert werden. Für die warmen Monate im Jahr setzt Sternekoch Johannes King auf buntes Sommer-Gemüse: Radieschen, junge Karotten, kleine Gemüsezwiebeln und viele weitere Gemüsesorten eignen sich originell zubereitet hervorragend als raffinierte Beilage, vegetarische Hauptspeise und natürlich auch als vitale Vorspeise. Ein kreatives Sommergemüse-Rezept vom Sternekoch, das für Leichtigkeit und gesunden Schwung in der Küche sorgt!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Blanchiertes Gemüse
6
weiße Lauchzwiebeln
6
Navetten (scharfe, rettichähnliche weiße Rübchen)
6
Radieschen
6
breite Bohnen
11
junge Karotten
6
junge Erbsenschoten
1
Prise Salz
1
Prise Zucker
180
g
rote Zwiebeln
Selleriepüree
150
g
Knollensellerie
70
ml
Milch
100
ml
Wasser
Etwas
grobes Meersalz
Etwas
Zucker
Etwas
frisch gepresster Zitronensaft
Schwarze Champignoncreme
500
g
frische weiße Champignons, geputzt
20
g
Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2
cl
Malzessig
Kleine Gemüsezwiebeln
6
Gemüsezwiebeln
20
ml
Öl-Trio
Noilly Prat
1
Zweig(e)
Thymian
1
Zweig(e)
Rosmarin
20
ml
Apfelsaft
Rote Zwiebeln
6
rote Lauchzwiebeln
Gemüsefond
Zucker
Vinaigrette
20
ml
Apfelessig
10
ml
Champagneressig
1
Prise Zucker
100
g
Öl-Trio
80
ml
Kochwasser vom blanchierten Gemüse
Zubereitung
Blanchiertes Sommer-Gemüse
1. Die Wurzelansätze der Lauchzwiebeln abschneiden und beiseitelegen.
2. Einen Topf mit kochendem Salzwasser und einer Prise Zucker aufsetzen.
3. Die Gemüse waschen, putzen und jeweils einzeln blanchieren, sodass sie noch einen leichten Biss haben.
4. Kurz und schnell in Eiswasser abschrecken. Etwas vom Blanchierwasser für die Vinaigrette aufbewahren.
Brokkolipüree
1. Den Brokkoli bissfest blanchieren.
2. Abschütten und abtropfen lassen, mit Butter grob mixen und mit den Gewürzen abschmecken.
Selleriepüree
1. Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, dann in der gewürzten Milch und dem Wasser weich kochen.
2. Absieben, das Abtropfwasser aufbewahren.
3. Die weich gekochten Selleriestücke fein pürieren, dabei ggf. etwas von dem Abtropfwasser hinzugeben. Mit wenig frisch gemahlenem weißen Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Kartoffeln
1. Die Kartoffeln waschen und in wenig Salzwasser gar kochen.
2. Sobald die Kartoffeln gar sind, mit einem Espressolöffel aushöhlen und bereitstellen.
Tomaten
1. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Tomaten, die zerdrückte Knoblauchzehe und die Fenchelsaat hinzugeben.
2. Pfanne leicht schwenken, bis die Kirschtomaten aufplatzen.
3. Am Herdrand 10 Minuten ziehen lassen. Nur leicht mit Meersalz und Mélange Noir würzen.
Schwarze Champignoncreme
1. Die Champignons durch einen Fleischwolf drehen oder sehr fein hacken.
2. Die gehackten Champignons auf einem flachen Blech ausbreiten und circa 2 Stunden an der Luft oxidieren lassen. Dabei ab und zu umrühren, bis sie braun sind.
3. Die schwarzen Champignons in ein Sieb geben und alle Flüssigkeit abtropfen lassen.
4. Butter in einer breiten Pfanne zerlassen und die schwarzen Champignons darin anschwitzen. Mit sehr wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Champignons mit dem Mixstab bis zu einer cremigen Konsistenz mixen, jetzt erst den Malzessig dazugeben.
Steinchampignons
1. Die Steinchampignons mit der Kappe nach unten in Bratöl anbraten.
2. Mit Meersalz und Pfeffer leicht würzen, abdecken und 5 Minuten ziehen lassen.
Frittierte Lauchzwiebelwurzeln
1. Das Bratöl auf 170 °C erhitzen, die Wurzeln waschen und gut trocken tupfen.
2. Dann die Wurzeln frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Kleine Gemüsezwiebeln
1. Die Zwiebeln schälen, quer halbieren und von beiden Seiten in einer Pfanne mit dem Ölmix rösten.
2. Mit Noilly Prat und Essig ablöschen. Dann Thymian, Rosmarin und Apfelsaft dazugeben.
3. Alles abdecken und am Herdrand garen, mit dem einreduzierten Saft glasieren.
Rote Zwiebeln
1. Die Lauchzwiebeln schälen und in Nussbutter anschwitzen.
2. Gemüsefond, Pfeffer, Zucker und Meersalz hinzugeben.
3. Die Zwiebeln im Fond weich dünsten und darin glasieren.
Vinaigrette
1. Alle Zutaten bis auf das Öl mit dem Stabmixer vermengen, dann erst die Ölmischung dazugeben.
Anrichten
1. Die kleinen ausgehöhlten Kartoffeln mit der Champignoncreme füllen. Im Ofen bei 120 °C erwärmen.
2. Sellerie- und Brokkolipüree lauwarm rühren und kleine Nocken auf die Teller verteilen.
3. Die restlichen Gemüse bei Zimmertemperatur anrichten und mit der Vinaigrette marinieren.
Tipps: Dieser Gemüseteller kann je nach Jahreszeit variiert und ergänzt werden. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Ob Kräuter, gehobelte Maronen oder eingelegtes Gemüse – zu jeder Saison ein tolles Rezept! Übrigens: Von den Zwiebeln, der Champignoncreme und dem Selleriepüree können gleich größere Mengen hergestellt werden, denn sie lassen sich wunderbar im Kühlschrank lagern. Selleriepüree verträgt sogar die Lagerung im Gefrierfach!
