Zutaten

Für den Fischfond

2 kg Fischkarkassen, gewässert und klein geschnitten
2.5 l Wasser
100 ml trockener Weißwein
50 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
5 Schalotten, geschält und grob gewürfelt
1 Stange Lauch (nur das Weiße), geputzt und in grob geschnitten
0.3 Fenchelknolle, geputzt und grob gewürfelt
2 Stängel Staudensellerie, geputzt und grob geschnitten
100 g Champignons, geputzt und geviertelt
1 Knoblauchzehe, geschält, halbiert, Keim und Strunk entfernt
2 Zweig Thymian
2 Zweig Estragon
1 Teelöffel weiße Pfefferkörner
1 frisches Lorbeerblatt
1 langen Streifen unbehandelte Zitronenschale

Für den Wildfond

2 kg Wildknochen
3.5 l Wasser
0.5 Stange Staudensellerie, geputzt und grob geschnitten
5 Schalotten, geschält und grob gewürfelt
10 Champignons, geputzt und geviertelt
0.3 Sellerieknolle, geschält und grob gewürfelt
1 kleine Stange Lauch, geputzt und grob geschnitten
1 kleine Petersilienwurzel, geschält und grob gewürfelt
2 Zweig Thymian
3 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
2 frische Lorbeerblätter

Für den Muschelfond

200 g frische Herzmuscheln
200 g frische Miesmuscheln
40 g Fenchel
40 g Staudensellerie
40 g Karotten
1 Schalotte
40 ml Sonnenblumenöl
40 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
150 ml sehr kräftiger, reduzierter Fischfond
3 Fäden Safran
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Spritzer frisch gepresster Limettensaft

Für die Champagnersauce

100 g Champignons
100 g Schalotten
80 g Fenchel/Staudensellerie
40 g frische Butter
80 ml Noilly Prat
80 ml Champagner
400 ml Fischfond
250 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
gemahlener Koriander

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 20 min
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 1 h

Zubereitung

1. Würzen sollten Sie Fonds stets maßvoll, denn meist werden Suppen oder Saucen nochmals reduziert. So verdampft das Wasser, es bleiben gehaltvolle Extrakte und die Würze wird intensiver.

Fischfond

1. Die Fischkarkassen in dem kalten Wasser aufsetzen und dieses langsam zum Köcheln bringen. (Kaltes Wasser laugt die Karkassen aus.)
2. Dabei den sich an der Oberfläche bildenden weißen Schaum mit einer kleinen Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen.
3. In das köchelnde Wasser den Weißwein, den Noilly Prat, alles Gemüse und alle Gewürze geben.
4. Den Fond 1 Stunde leise köcheln lassen. (Vorsicht: Die Flüssigkeit darf nicht wallend kochen, sonst wird sie trüb.)
5. Den Fischfond anschließend durch ein feines Passiertuch gießen und noch etwas reduzieren.

Wildfond

1. Die Wildknochen in dem kalten Wasser aufsetzen und dieses langsam zum Köcheln bringen. (Kaltes Wasser laugt die Wildknochen aus.)
2. Dabei den sich an der Oberfläche bildenden weißen Schaum mit einer kleinen Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen.
3. In das köchelnde Wasser alles Gemüse und alle Gewürze geben.
4. Den Fond 90 Minuten leise köcheln lassen und anschließend durch ein feines Passiertuch gießen.
5. Wenn nötig die Fettaugen mit einem Küchenkrepp abtupfen.
6. Den Wildfond noch etwas reduzieren, dann erkalten lassen und schließlich die erstarrte Fettschicht von der Oberfläche nehmen.

Muschelfond

1. Die Muscheln sorgfältig waschen und abtropfen lassen.Bereits geöffnete Exemplare aussortieren.
2. Den Fenchel, den Staudensellerie, die Karotte und die Schalotte putzen, schälen und alles fein würfeln.
3. Das Sonnenblumenöl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin kräftig anschwitzen.
4. Die Muscheln hinzufügen und 2 Minuten mitschwitzen, anschließend mit dem Noilly Prat ablöschen und diesen vollständig reduzieren.
5. Dann mit dem Fischfond auffüllen und den Safran hinzufügen.
6. Den Topf verschließen, vom Herd nehmen und den Muschelfond 5 Minuten ziehen lassen.
7. Den Muschelfond durch ein feines Sieb gießen.
8. Die Muscheln herausnehmen, auslösen und anderweitig verwenden.
9. Den fertigen Muschelfond dezent mit weißem Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Champagnersauce

1. Das Gemüse waschen, fein würfeln und langsam in der Butter anschwitzen.
2. Mit Noilly Prat und Champagner ablöschen, Fischfond dazugeben und ca. 10 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen.
3. Dann die frische Sahne dazugeben, nochmals 10 Minuten köcheln lassen und leicht mit Salz, Pfeffer, Zitrone und etwas gemahlenem Koriander würzen.
4. Alles mit einem Mixstab ganz fein pürieren und anschließend durch ein feines Haarsieb passieren.
5. Die Sauce aufkochen, im letzten Moment etwas geschlagene Sahne sowie etwas Champagner dazugeben und mit dem Mixstab kurz aufmixen.