Grundrezepte für Fonds und Saucen: Gemüsefond, Geflügelfond, Kalbsfond und Kalbsjus
Fonds bilden die Grundlage vieler Speisen, zum Beispiel Suppen, Saucen, Eintöpfe, Sülzen, Gelees und vieles mehr. Aus den Karkassen (Gerippen) beziehungsweise den Knochen stellt man unter Zugabe von Wasser, Gemüse und Gewürzen den Fond her. Hier geht es zum ersten Teil der Grundrezepte.
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Zutaten
Für den Gemüsefond
6
Schalotten
1
Stange Lauch
15
Champignons
0.5
Stange Staudensellerie
1
Fenchelknolle
2
Karotten
50
ml
Traubenkernöl
1.5
l
Wasser
1
Teelöffel
schwarze Pfefferkörner
1
frisches Lorbeerblätter
Etwas
Kräuterstiele (z. B. Petersilienstängel)
Etwas
Meersalz
1
Teelöffel
Weißweinessig nach Belieben
Für den Geflügelfond
2
kg
Geflügelkarkassen (oder 2 Suppenhühner à 1,0 - 1,2 kg)
3.5
l
Wasser
5
Schalotten
1
Knoblauchzehe
1
kleine Petersilienwurzel
0.3
Sellerieknolle
0.5
Stange Staudensellerie
1
kleine Stange Lauch
10
Champignons
2
Zweig(e)
Thymian
2
Zweig(e)
Estragon
2
frische Lorbeerblätter
3
Pimentkörner
1
Teelöffel
schwarze Pfefferkörner
Für den Kalbsfond
1
kg
Kalbsknochen
500
g
Kalbfleischabschnitte
3.5
l
Wasser
200
ml
trockener Weißwein
100
g
Knollensellerie, geschält und grob geschnitten
1
Stange Lauch (nur das Weiße), geputzt und in Stücke geschnitten
3
Schalotten, geschält und grob geschnitten
10
weiße Champignons, geputzt und geviertelt
0.3
Fenchelknolle, geputzt und grob geschnitten
3
Pimentkörner
1
Teelöffel
schwarze Pfefferkörner
2
frische Lorbeerblätter
2
Zweig(e)
Thymian
Für die Kalbsjus
2
kg
Kalbsnackenknochen
1
Zwiebel
150
g
Karotte
150
g
Knollensellerie
100
g
Champignons
2
Tomaten
2
Teelöffel
Sonnenblumenöl
80
g
Tomatenmark
800
ml
trockener Rotwein
6
l
Wasser
3
Zweig(e)
Thymian
2
Knoblauchzehen, geschält, halbiert
von Keim und Strunk befreit
5
Pimentkörner
1
Teelöffel
schwarze Pfefferkörner
1
Teelöffel
gelbe Senfkörner
2
frische Lorbeerblätter
Zubereitung
Geflügelfond (60 Minuten)
1. Die Geflügelkarkassen bzw. die Suppenhühner in dem kalten Wasser aufsetzen und dieses langsam zum Köcheln bringen. (Kaltes Wasser laugt die Karkassen bzw. Hühner aus.)
2. Dabei den sich an der Oberfläche bildenden weißen Schaum mit einer kleinen Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen.
3. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und halbieren, den weißen Keim in der Mitte entfernen und den Strunk abschneiden.
4. Die Petersilienwurzel und die Sellerieknolle gründlich waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Die Lauchstange längs halbieren, gründlich waschen und in Stücke schneiden. Die Champigions putzen und vierteln.
5. In das köchelnde Wasser alles Gemüse und alle Kräuter und Gewürze geben.
6. Den Fond 90 Minuten leise köcheln lassen.
7. Den Geflügelfond anschließend durch ein feines Passiertuch gießen.
8. Den Geflügelfond erkalten lassen, dann die erstarrte Fettschicht von der Oberfläche nehmen.
9. Für den täglichen Gebrauch lässt sich Geflügelfond sehr gut in leeren Joghurtbechern oder kleinen Plastikbeuteln einfrieren. So hat man immer genügend Vorrat und muss nicht auf den berühmten Brühwürfel zurückgreifen … Ist der Geflügelfond einmal trüb geworden, können Sie ihn nach dem Erkalten mithilfe von etwas Eiweiß, fein geschnittenem ungegarten Geflügelfleisch und kleingeschnittenen Wurzelgemüse klären.
Kalbsfond
1. Die Kalbsknochen und das Kalbfleisch in dem kalten Wasser und dem kalten Wein aufsetzen und dieses langsam zum Köcheln bringen. (Kaltes Wasser laugt die Knochen und das Fleisch aus.)
2. Dabei den sich an der Oberfläche bildenden weißen Schaum mit einer kleinen Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen.
3. In das köchelnde Wasser alles Gemüse und alle Gewürze geben.
4. Den Fond 90 Minuten leise köcheln lassen.
5. Den Kalbsfond anschließend durch ein feines Passiertuch gießen und wenn nötig die Fettaugen mit einem Küchenkrepp abtupfen.
6. Den Kalbsfond noch etwas reduzieren.
7. Den Kalbsfond erkalten lassen, dann die erstarrte Fettschicht von der Oberfläche nehmen.
Kalbsjus
1. Die Kalbsknochen auf ein Backblech geben und im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 30 Minuten rösten.Die Knochen dabei mehrmals wenden, damit sie gleichmäßig bräunen.
2. Die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie und die Champignons putzen, bei Bedarf schälen und in Würfel schneiden.
3. Die Tomaten vom Strunk befreien und vierteln.
4. Das Sonnenblumenöl in einem großen Bräter erhitzen.
5. Die gerösteten Kalbsknochen und die Gemüsewürfel hinzufügen und alles kräftig anbraten, bis schöne Röststoffe entstanden sind.
6. Dann das Tomatenmark hineinrühren und so lange anrösten, bis sich am Bräterboden eine braune Röstschicht bildet.
7. Mit ca. ein Drittel des Rotweins ablöschen und diesen vollständig reduzieren.
8. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, dann mit dem kalten Wasser auffüllen und dieses langsam zum Köcheln bringen.
9. Dabei den sich an der Oberfläche bildenden Schaum und das Fett mit einer kleinen Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen.
10. Den Thymian, den Knoblauch und die Gewürze in den köchelnden Fond geben und alles 2–3 Stunden weiterköcheln lassen.
11. Den Kalbsfond anschließend durch ein feines Sieb gießen und auf die gewünschte Konsistenz zur Kalbsjus reduzieren.
12. Sie können auf diese Weise auch Lamm-, Enten- oder Hasenjus herstellen. (Dafür jeweils Lamm-, Enten- oder Hasenknochen verwenden.) Dies ist eine "Grundjus", die auf Vorrat hergestellt werden kann. Erst beim Verwenden wird sie aromatisiert, gewürzt und fein abgeschmeckt.