Zutaten

Für die kandierten Orangenschalen

5 unbehandelte Orangen (dickschalige Früchte)
Salz
1 l Wasser
1050 g Kristallzucker
2 Teelöffel Glucosesirup
4 Scheiben frischer Ingwer, geschält
3 Vanilleschoten, ohne Mark und ausgekocht (Vanilleschoten, die bereits verwendet wurden)
etwas fein geriebene Zitronenschale
1 ganze Sternanis
5 Kardamomkapseln
50 ml Grand Marnier
feiner Kristallzucker zum Wälzen

Für den kandierten Ingwer

500 g frischer Ingwer
Salz
1 l Wasser
1050 g Kristallzucker
2 Teelöffel Glucosesirup
3 Vanilleschoten, ohne Mark und ausgekocht (Vanilleschoten, die bereits verwendet wurden)
etwas fein geriebene Zitronenschale
1 ganze Sternanis
5 Kardamomkapseln
50 ml Grand Marnier

Für den kandierten Staudensellerie

400 g Staudensellerie
Salz
400 ml Wasser
500 g Kristallzucker

Für den Maronenzucker

250 g vorgegarte, geschälte Maronen
250 g brauner Rohrzucker

Für die Maronenwürfel

50 ml Chardonnay-Essig
500 ml Maronensirup
23 g Iotazoon (Geliermittel, aus Rotalgen gewonnenes Carrageen)
Maronenzucker

Zubereitung

Kandierte Orange

1. Die Orangen waschen, halbieren und auspressen.Den Saft anderweitig verwenden.
2. Die Schalen in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen, bis diese weich sind, dann herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und mithilfe eines Teelöffels die weißen Schalenbestandteile entfernen.
3. Das Wasser mit 750 g Zucker in einen Topf geben und aufkochen.
4. Die Orangenschalen in den Sirup geben und einmal aufkochen lassen. (Bei diesem und jedem folgenden Kochvorgang darauf achten, dass die Orangenschalen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind.)
5. Den Topf vom Herd nehmen und die Orangenschalen über Nacht in dem Sirup ziehen lassen.
6. Den Sirup ohne die Schalen am Folgetag aufkochen, die Schalen hinein geben und zum kochen bringen, 200 g Zucker, den Glucosesirup, den Ingwer und die Vanilleschoten hineingeben.
7. Alles abkühlen lassen und eine weitere Nacht ziehen lassen.
8. Den Sirup ohne die Schalen am Folgetag aufkochen.
9. 100 g Zucker, etwas fein geriebene Zitronenschale, den Sternanis, den Kardamom, die Orangenschalen und den Grand Marnier hinzufügen, kurz aufkochen und alles abkühlen lassen.
10. Die kandierten Schalen mit dem Sirup in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen. (So sind sie mehrere Wochen haltbar.)
11. Die kandierten Schalen vor dem Anrichten aus dem Sirup nehmen, abtropfen lassen, in feine Streifen schneiden und in Zucker wälzen.

Kandierter Ingwer

1. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
2. Den Ingwer in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten köcheln lassen, abgießen und in Eiswasser abschrecken.
3. Das Wasser mit 750 g Zucker in einen Topf geben und aufkochen.
4. Den Ingwer in den Sirup geben und aufkochen. (Bei diesem und jedem folgenden Kochvorgang darauf achten, dass der Ingwer vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist.)
5. Den Ingwer über Nacht in dem Sirup ziehen lassen.
6. Den Sirup mit dem Ingwer am Folgetag aufkochen.
7. 200 g Zucker, den Glucosesirup und die Vanilleschoten hineingeben.
8. Alles eine weitere Nacht ziehen lassen.
9. Den Sirup mit allen Bestandteilen am Folgetag aufkochen.
10. 100 g Zucker, etwas fein geriebene Zitronenschale, den Sternanis, den Kardamom und den Grand Marnier hinzufügen und alles abkühlen lassen.
11. Den kandierten Ingwer in dem Sirup in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen. (So ist er mehrere Wochen haltbar.)
12. Den kandierten Ingwer vor dem Anrichten aus dem Sirup nehmen, abtropfen lassen, in feine Streifen schneiden und trocken tupfen.

Kandierter Staudensellerie

1. Den Staudensellerie putzen, schälen und in Stücke schneiden.
2. Den Staudensellerie in leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken.
3. Das Wasser mit 300 g Zucker in einen Topf geben und aufkochen.
4. Den Staudensellerie in den Sirup geben und 2 Minuten kochen lassen. (Bei diesem und jedem folgenden Kochvorgang darauf achten, dass der Staudensellerie vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist.)
5. Den Staudensellerie dann aus dem Sirup nehmen.
6. Den Sirup mit weiteren 100 g Zucker aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und den Staudensellerie wieder hineingeben, dann 10 Minuten ziehen lassen.
7. Den Staudensellerie wieder aus dem Sirup nehmen.
8. Den Sirup mit dem restlichen Zucker (100 g) aufkochen, den Staudensellerie wieder hineingeben und erneut 10 Minuten ziehen lassen.
9. Den kandierten Staudensellerie mit dem Sirup in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen. (So ist er mehrere Wochen haltbar.)
10. Den kandierten Staudensellerie vor dem Anrichten aus dem Sirup nehmen, abtropfen lassen, in feine Streifen schneiden und trocken tupfen.

Maronenzucker

1. Die Maronen im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 40 Minuten trocknen.
2. Anschließend in der Küchenmaschine zu feinem Pulver mixen.
3. Dieses Maronenpulver erneut im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) zu Ende trocknen.
4. Das Pulver wieder in der Küchenmaschine durchmixen, bis es feiner Puder ist.
5. Diesen mit dem braunen Zucker zu Maronenzucker mixen.

Maronenwürfel

1. Den Essig mit dem Maronensirup in einen Topf geben und mit dem Stabmixer aufmixen.
2. Dann das Iotazoon hineinmixen und auf­­kochen, anschließend in ein tiefes Blech gießen und im Kühlschrank erstarren lassen.
3. Das Maronengelee in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden.
4. Diese in dem Maronenzucker wälzen.