Zutaten

Für die Stampfkartoffeln

200 g mehlige Kartoffeln
30 ml Gemüsefond
etwas Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, Weißweinessig und Rapsöl
2 Schalotten
30 g Butter

Für die Senf-Vinaigrette

120 ml Gemüsefond, Kartoffelwasser
10 ml Traubenkernöl
20 ml Rapsöl
1 Teelöffel grober Senf
etwas Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung

Zubereitung

1. Schneiden Sie nun die Schalotten klein und schwitzen Sie sie so lange in aufgeschäumter Butter an bis sie ganz leicht Farbe annehmen.
2. Vermengen und mixen Sie alle Zutaten für die Vinaigrette gemeinsam, schmecken Sie es jedoch nicht zu kräftig ab.
3. Schlagen Sie alle Eier auf und pochieren Sie sie vorsichtig im leichten Essigwasser. Nun sollten Sie es noch leicht salzen - fertig!
4. Die Stampfkartoffeln bei Zimmertemperatur ca. 4 cm hoch in einen Ring einfüllen. Oben eine kleine Mulde mit dem Löffel eindrücken. Den Ring vorsichtig abstreifen, das Ei dann, ebenfalls vorsichtig, darauf geben und das Ganze mit der Senf-Vinaigrette umgießen - garnieren können Sie die Stampfkartoffeln selbstverständlich gern noch mit Kräutern.
5. Achten Sie bei Emulsionen, Vinaigrettes oder Marinaden immer darauf, dass die Gewürze vor dem Öl dazu gegeben werden. Salz und Pfeffer lösen sich im Öl nur sehr langsam auf, so ist die Gefahr groß, dass die Vinaigrette oder Marinade zu würzig wird.
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