Zutaten

Für das Pilzpuder

100 g Chanterelle-Pilze
100 g Totentrompeten
1 Schalotten
30 g Butter
0.3 Teelöffel Knoblauchöl

Für das Gemüse

150 g rote Bete
150 g Petersilienwurzel
150 g Pastinaken
250 g Schwarzwurzeln
150 g Kerbelwurzeln
150 g Knollenziest
50 g Chanterelle-Pilze
70 g Totentrompeten
etwas Butter

Für die Vinaigrette

60 ml Gemüsefond
40 ml alter Backpflaumenessig
100 ml feines mildes Rapsöl

Für die Rotzunge

2 Stück küchenfertige Rotzungen (à 800 g)
30 g Butter

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 30 min
  • Gesamtzeit: 1 h 30 min

Pilzpuder

1. Die Pilze putzen und gründlich waschen, anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
3. Die Butter in einer Pfanne erhitzen.
4. Die Schalotten mit den Pilzen darin anschwitzen und mit dem Knoblauchöl, Salz und Pfeffer würzen.
5. Alles im Trockenautomat 2 Tage trocknen, dann zu feinem Puder mahlen.

Gemüse

1. Die roten Bete waschen und ungeschält im Ganzen in reichlich Salzwasser gar kochen, dann aus dem Kochwasser nehmen, kurz abkühlen lassen und schälen.
2. Die rote Bete in Achtel schneiden und lauwarm anrichten.
3. Die Petersilienwurzeln und die Pastinaken schälen und separat in wenig sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie gar sind. Dann in Eiswasser abschrecken.
4. Das Kochwasser beiseite stellen.
5. Kurz vor dem Anrichten wenig Kochwasser in 2 getrennten Töpfen erhitzen und blanchierten Petersilienwurzeln und Pastinaken zugeben und erhitzen, dann lauwarm anrichten.
6. Die Schwarzwurzeln gründlich waschen und großzügig schälen.
7. Die Schwarzwurzelstangen sofort in kaltes Wasser legen.
8. Etwas Butter in einem Topf aufschäumen lassen, die abgetropften Schwarzwurzeln zugeben und einige Minuten farblos anschwitzen.
9. Dann mit wenig Wasser aufgießen und bei geschlossenem Topf im eigenen Saft dünsten, bis die Schwarzwurzeln gar sind.
10. Die Kerbelwurzeln waschen und schälen, dann in wenig schäumender Butter farblos anschwitzen.
11. Den Topf verschließen, vom Herd nehmen und die Kerbelwurzeln gar ziehen lassen, dann lauwarm anrichten.
12. Den Knollenziest putzen und 1 Minute in wenig sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, dann abgießen, kurz in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen und lauwarm anrichten.
13. Die Pilze putzen und einzeln in etwas schäumender Butter anschwitzen, anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.

Vinaigrette

1. Den Gemüsefond mit dem Backpflaumenessig vermengen, dann das Rapsöl hineinrühren.
2. Die Vinaigrette mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, dann 20 Minuten ziehen lassen.

Rotzunge

1. Die Rotzungen schuppen und mit der Haut filetieren.
2. Die Filets der Länge nach halbieren.
3. Die Butter in einer Pfanne erhitzen.
4. Die Rotzungenfilets darin vorsichtig auf der Hautseite glasig braten, dann leicht salzen und sofort anrichten.

Anrichten

1. Die Schwarzwurzeln nach dem Garen trocken tupfen, längs in Stücke schneiden und in dem Pilzpuder wälzen.
2. Auf 6 Teller verteilen.
3. Die Petersilienwurzeln und die Pastinaken längs in Keile schneiden und dazwischen legen.
4. Die Kerbelwurzeln längs halbieren und zusammen mit den Rote-Bete-Achtel und dem Knollenziest dazwischen setzen.
5. Die Pilze auf die Teller geben. Alles zusammen mit etwas Vinaigrette beträufeln.
6. Zum Schluss die gebratenen Rotzungenstreifen dazugeben und mit der Bratbutter nappieren.