Bouillabaisse à la King

  • 3 h
  • einfach
  • 68 kcal
  • Ein köstlicher Klassiker sowohl im Söl’ring Hof als auch im Genuss-Shop in Keitum: Die Bouillabaisse à la King mit frischem Fisch.

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    Zutaten
    plus3 minus3

    Zutaten

    Personen

    Für das Kartoffel-Olivenpüree

    250 g geschälte mehligkochende Kartoffeln
    100 ml Olivenöl
    etwas heller Kalbsfond
    Meersalz
    etwas weißer Pfeffer
    etwas Knoblauch

    Für das Gemüse

    80 g Fenchel
    80 g Staudensellerie
    80 g Karotten
    2 Stück Schalotten
    60 ml Olivenöl
    60 ml Noilly Prat
    6 Stück Tomaten

    Für die Tapenade

    150 g entsteinte schwarze Oliven
    1 Teelöffel Kapern
    1 Teelöffel Sardellen
    80 ml Olivenöl
    1 Teelöffel Honig
    0.5 Stück Knoblauchzehe
    1 Teelöffel Sherry
    2 Teelöffel Balsamicoessig
    etwas fein gehackter Rosmarin und Thymian
    etwas Meersalz
    etwas schwarzer Pfeffer

    Für die Fischsuppe

    100 g Champignons
    4 Stück geschälte Schalotten
    80 g Fenchel
    80 g Staudensellerie
    100 ml Olivenöl
    50 ml Noilly Prat
    50 ml Pernod
    1 Stück Knoblauchzehe
    1.5 kg zerteilte Fischkarkassen (Steinbutt, Seezunge, Dorade usw.)
    1 Blatt Loorbeerblatt
    4 kleine Stückchen Orangenschale (ohne weiße Haut)
    2 Stück Knoblauchzehen
    20 schwarze Pfefferkörner
    1 Teelöffel Korianderkörner
    2 Zweig Estragon, Thymian, Rosmarin
    etwas Fenchelkraut
    30 Safranfäden
    800 g Fischfilets (Rotbarbe, Dorade, Knurrhahn, Steinbutt)
    Zubereitung
    plus3 minus3

    Zubereitung

  • Vorbereitungszeit: 1 h 30 min
  • Kochzeit: 1 h 30 min
  • Gesamtzeit: 3 h
  • Kartoffel-Olivenpüree

    1. Die Kartoffeln in möglichst wenig Salzwasser weich kochen, sodass keine Flüssigkeit abgegossen werden muss, sondern das restliche Kartoffelwasser mitverwendet werden kann.

    2. Die weichen Kartoffeln zu Püree stampfen, mit Olivenöl aufrühren bzw. mit dem Stabmixer glatt mixen.

    3. Vorsichtig mit etwas Meersalz, weißem Pfeffer und Knoblauch würzen.

    4. Eventuell etwas hellen Kalbsfond zugeben, um dem Püree die gewünschte Konsistenz zu verleihen.

    Gemüse

    1. Das Gemüse in Würfel schneiden.

    2. Die fein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Gemüsewürfel dazugeben und alles zusammen kräftig anschwitzen.

    3. Mit Noilly Prat ablöschen, sofort abdecken und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen.

    4. Das Gemüse soll eine kompottartige Konsistenz haben.

    5. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, in Würfel schneiden und beiseite stellen.

    Tapenade

    1. Oliven, Kapern und Sardellen fein hacken.

    2. Mit Olivenöl, Honig, Knoblauch, Sherry und Balsamicoessig vermengen und mit einem Mixstab grob pürieren.

    3. Rosmarin und Thymian dazugeben und alles gut abschmecken.

    Fischsuppe

    1. Gemüse waschen, klein schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen.

    2. Die klein geschnittenen Champignons hinzugeben.

    3. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen.

    4. Die Fischkarkassen dazugeben und mit eiskaltem Wasser (max. 2 Liter) so weit aufgießen, dass sie grade bedeckt sind.

    5. Das Ganze langsam zum Köcheln bringen und den weißen Schaum an der Oberfläche stetig abschöpfen.

    6. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und ca. 20 min. köcheln lassen.

    7. Alles vorsichtig durch ein Sieb drücken und nochmals ca. 20 Minuten leicht einkochen lassen.

    8. Jetzt den Sud kurz mit dem Stabmixer anmixen und abschmecken.

    9. Die Fischfilets leicht würzen und in den heißen Fischsud einlegen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Fischfilets. Bei suppenlöffelgroßen Stücken beträgt sie maximal 3 bis 4 Minuten.

    Anrichten

    1. Das heiße Kartoffel-Olivenpüree in einen Teller geben, die Fischfilets drauf legen.

    2. Das heiße Gemüse (die Tomatenwürfel im letzten Moment hinzufügen) darauf geben und mit dem nochmals kurz aufgemixten Fischsud übergießen.

    3. Mit Fenchelkraut, Tapenade und geröstetem Brot servieren.